Вопросы по выдержке сыров

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

slava362
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 21 апр 2017, 19:15

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение slava362 » 08 май 2017, 12:45

Ещё вопрос по выдержке сыра:
1. если Бри расплывается при выдержке в контейнере - это можно поправить?
2. Если купить готовый сыр полутвердый (например Пошехонский или Костромской) и выдерживать в 10-12С в холодильнике - он становится лучше? (Уж очень нравятся выдержанные сыры!...)

Аватара пользователя
СыроМанка
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 20 май 2017, 16:23

а интересно, вызревание качотты в течение 2-х месяцев продолжать при 10-12 градусах или можно при 5-6 С ? Хочу оставить одну головку до полного вызревания...

Сергей2
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 04 окт 2017, 12:32

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Сергей2 » 04 окт 2017, 12:35

Добрый день. Как будет проходить процесс созревания сыра если после просушки головки поместить в вакуумные упаковки.

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение ElGato » 05 окт 2017, 15:58

Сергей2 писал(а):Добрый день. Как будет проходить процесс созревания сыра если после просушки головки поместить в вакуумные упаковки.

Будет проходить отлично. Не будет только толстой натуральной корки.

Главное - хорошо обсушите корку в течение недели-двух.

Аватара пользователя
Алексей Кострома
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 13:49
Откуда: Кострома

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Алексей Кострома » 05 окт 2017, 20:19

ElGato писал(а):Хотя я и не технолог, но влезу и сюда. Надеюсь, простите. :)

Мне везло, у меня под воском не развивалось никакой лишней флоры и фауны. При этом, на других ресурсах, сыроделы отмечают, что под воском нередко появление плесени и/или разжижение корки.

Свои сыры я упаковывал в воск только тогда, когда они получали твёрдую сухую корку, которая в воске всё равно размягчалась.


Полностью согласен, под воском не развивается плесень...

Natali2
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 26 ноя 2017, 16:11

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Natali2 » 26 ноя 2017, 17:04

Добрый день! Вот и я пытаюсь присоединиться к вашим славным ряда. Попробовала приготовить качотту. После выдерживания в холодильнике при температуре 10 градусов в течение двух суток нанесла на головки сыра латексное покрытие и убрала в холодильник сохнуть. На следующий день достала , чтобы нанесли латекс на другую поверхность и обнаружила, что сторона на которой лежит сыр на дренажной решетке несколько отсыревает, хотя при нанесении латекса сыр в руках казался сухим. Подсушила вторую сторону, нанесла латекс, оставила сохнуть, так сторона где нанесён латекс как бы отмокла и латекс стал отходить. Что я сделала не так? Может не двое суток нужно было давать сохнуть а больше? Если честно, испугалась что может начать плесневеть. А обязательно ли ещё во время просушки протирать уксусным раствором?
Вложения
7EA1D938-0AF6-454F-9741-0BFBE5737E21.jpeg

Ириска
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 23:00
Откуда: Ярославль

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Ириска » 26 ноя 2017, 19:41

Здравствуйте! Я думаю, что мало посушили. У меня сушится 5-6 дней. Нужна сухая корочка. Зимой выкладываю на подоконник, где небольшой сквознячок.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 28 ноя 2017, 10:49

Все верно пишет коллега Ириска - сыр не достаточно высох. Если в помещении высокая влажность, то посушить можно под вентилятором, чтобы ускорить процесс.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Natali2
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 26 ноя 2017, 16:11

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Natali2 » 08 дек 2017, 12:19

Добрый день! Спасибо за ответ. Сыр покрытый латексом пока сох - уже заканчивается.Семье очень понравился, особенно понравился сынуле, в свои 1,5 года является ярым поклонником сыров, очень уважает пармезан, даю понемногу, надеюсь что и его научусь готовить. Пока доедали первую качотту , приготовила ещё , теперь делаю ей натуральную корочку. Но и здесь у меня возникла ситуация непонятная. Корочка подсохла и начала трескаться. В чем опять ошибка. Подскажите.
Вложения
31AD64FE-64EA-43E6-B462-5D4B47D99D3E.jpeg
8DC9C029-51F6-4B98-A618-5C584BB24583.jpeg

sandr861985
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 02 янв 2022, 18:49

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение sandr861985 » 01 мар 2023, 08:38

Всем здравствуйте, сделал тильзитер, но камеры с пригодной температурой нет, зрел в холодильнике, на верхней полке, при вскрытие вкус и запах кислый, можно исправить если поместить ещё на месяц вызревания в более тёплое помещение?


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»