Столкнулся со следующей проблемой:
партию молока разделил на 2 части. в первой части молока сгусток встал как положено. вторая часть молока простояла час в холодильнике. сгусток после внесения сычуга во вторую часть молока не встал, только после повторного внесения сычуга сгусток встал как надо.
отсюда вопросы:
- какая причина?
- что произошло с молоком за час нахождения в холодильнике?
- что делаю неправильно?
не встает сгусток
Модератор: Главный технолог
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: не встает сгусток
Добрый день!
100% ответа вам никто не даст... Только предположения и мысли в какую сторону смотреть.
Можно предположить, что молоко было уже с повышенной кислотностью. И первая партия еще "вписалась" в необходимый интервал, а вторая даже постояв час уже уже нет.
Еще лично я бы посмотрел в сторону чистоты посуды и ее материала. Той посуды, в которой держали молоко, и той, в которой уже коагуляция происходила.
Обе тары были полностью чистые и сухие, не алюминь и не оцинковка?
100% ответа вам никто не даст... Только предположения и мысли в какую сторону смотреть.
Можно предположить, что молоко было уже с повышенной кислотностью. И первая партия еще "вписалась" в необходимый интервал, а вторая даже постояв час уже уже нет.
Еще лично я бы посмотрел в сторону чистоты посуды и ее материала. Той посуды, в которой держали молоко, и той, в которой уже коагуляция происходила.
Обе тары были полностью чистые и сухие, не алюминь и не оцинковка?
Re: не встает сгусток
не алюминь и не оцинковка - пластиковые канистры на 20 л, чистые и сухие.
Re: не встает сгусток
кстати о кислотности. точнее о ее измерении. использую для измерения кислотности карманный pH метр АТС. по вашему мнению, стОит доверять его показаниям. или все таки разориться на что то более серьезное?
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: не встает сгусток
Высокоточнный пиашметр стоит от 20 тысяч.
Я не знаю ваших объемов переработки, но на мой взгляд - не стоит с ним запариваться.
Китайские - в целом на удивление точно могут показывать.
Ради эксперимента в свое время пробовали "промышленный" и китайский в одно и то же молоко засовывать - результаты практически не отличались.
ВОпрос только к их долговечности лично у меня.
Но поверьте, если у вас все налажено с поставками, а технология отработана, то пиашметр за 20 тысяч вы просто положите на полочку и будете любоваться им. Наиграетесь и положите.
На самом деле, как бы непрофессионально это не звучало, но при определенном опыте вы сможете подкисшее молоко на вкус отлавливать.
И да - не понял, в какой таре саму варку делали?
Я не знаю ваших объемов переработки, но на мой взгляд - не стоит с ним запариваться.
Китайские - в целом на удивление точно могут показывать.
Ради эксперимента в свое время пробовали "промышленный" и китайский в одно и то же молоко засовывать - результаты практически не отличались.
ВОпрос только к их долговечности лично у меня.
Но поверьте, если у вас все налажено с поставками, а технология отработана, то пиашметр за 20 тысяч вы просто положите на полочку и будете любоваться им. Наиграетесь и положите.
На самом деле, как бы непрофессионально это не звучало, но при определенном опыте вы сможете подкисшее молоко на вкус отлавливать.
И да - не понял, в какой таре саму варку делали?
-
- Сообщения: 23
- Зарегистрирован: 13 июл 2019, 06:20
Re: не встает сгусток
Продержал в холодильнике...
А какая температура была, когда фермент вносил?
А какая температура была, когда фермент вносил?