закваска
Модератор: Главный технолог
-
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 19 июн 2019, 19:16
закваска
Как сделать закваску для сыра Материнская (производственная) закваска в мультиварке?сколько молока сколько сухой закваски ложить Мезофильная закваска для сыра и творога БК-Углич-№7 сколько этой ложить и сколько этойМезофильная закваска для сыра БК-Углич-№6
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: закваска
Смотрите рецепт там, где вы нашли рекомендацию работать на производственной
Сколько копий уже сломано...
Рекомендация профессионалов - работайте на закваске прямого внесения, если только у вас дома не воссоздана лабораторная чистота.
Иначе вы бактериофаг выведите - и у вас через несколько месяцев сыр магически перестанет получаться. Это бывает очень обидно. Вывести бактериофаг с кухни вы, увы, не сможете.
Сколько копий уже сломано...
Рекомендация профессионалов - работайте на закваске прямого внесения, если только у вас дома не воссоздана лабораторная чистота.
Иначе вы бактериофаг выведите - и у вас через несколько месяцев сыр магически перестанет получаться. Это бывает очень обидно. Вывести бактериофаг с кухни вы, увы, не сможете.
-
- Сообщения: 4
- Зарегистрирован: 19 июл 2019, 14:45
Re: закваска
Сырный Джонни, Что такое бактериофаг? И как его "вывести"? И почему нельзя потом избавиться? Я делала пару раз активизированную закваску (на кончике ножа сыпала сухую закваску на 100 мл молока и на 6 часов в йогуртницу). Сыр вроде получается. Но вы меня своим сообщением озадачили. Объясните, пожалуйста
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: закваска
Бактериофаг - это вирус, который может питаться в том числе клетками лактобактерий.
Он может в небольшом количестве буквально в воздухе летать. Занимаясь "разведением" бактерий на кухне вы для него создаете прямо питательную среду.
На крупных производствах даже закваску периодически меняют, чтобы такой вирус не расплодился сильно (обратите внимание на закваски даниско, например - там они "парами" идут, номера 11/16 например, это как раз для этого).
По поводу "не сможете вывести" - он просто может в остаточном состоянии осесть в щелях мебели, на стенах, на вентиляции... Короче везде, где вы его не промоете и не удалите никогда.
Закваска прямого внесения обходится рублей в 15-20 на килограмм готового сыра.
Это реально копейки по сравнению со стоимостью молока. Так что как на спичках экономить.
Он может в небольшом количестве буквально в воздухе летать. Занимаясь "разведением" бактерий на кухне вы для него создаете прямо питательную среду.
На крупных производствах даже закваску периодически меняют, чтобы такой вирус не расплодился сильно (обратите внимание на закваски даниско, например - там они "парами" идут, номера 11/16 например, это как раз для этого).
По поводу "не сможете вывести" - он просто может в остаточном состоянии осесть в щелях мебели, на стенах, на вентиляции... Короче везде, где вы его не промоете и не удалите никогда.
Закваска прямого внесения обходится рублей в 15-20 на килограмм готового сыра.
Это реально копейки по сравнению со стоимостью молока. Так что как на спичках экономить.