Добрый день.
Посоветуйте, пожалуйста, рецепт твердого сыра с большими дырками и закваски к нему.
С Уважением, Сергей
Нужен совет
Модератор: Главный технолог
-
- Сообщения: 4
- Зарегистрирован: 19 июл 2019, 14:45
Re: Нужен совет
Добрый день, я знаю только Маасдам. Рецепт можно найти. К нему нужны 2 закваски: газообразующая (обычные лактококи) и аромаобразующая (я беру Углич-Про, но вообще любая с пропионовокислыми бактериями подойдет). Только если из небольшого объема молока готовить, глазки будут не очень большими.
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Нужен совет
Все верно. При этом добавлю, что маленькие головки маасдама (до 3 кг) может просто разорвать от пропионовых бактерий. Так что лучше объем побольше.
Re: Нужен совет
Добрый день! Что важно подкорректировать в винном шкафу для созревания сыра? Винный шкаф libherr. Однозонный. Температура варьируется от +5 до +18. СтоИт угольный фильтр.
-
- Сообщения: 22
- Зарегистрирован: 26 дек 2018, 17:36
Re: Нужен совет
Доброе время суток милые сыроделы. Прошу Вас откликнуться и ответить на вопрос - почему при приготовлении сыра качотта выход готового продукта после стуфатуры получается скрипучим как резина. Второй год занимаюсь этим увлекательным делом а встретилась впервые . Помогите. Что я делаю не так. В чем моя ошибка. Спасибо.
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Нужен совет
ludmilamolcanova писал(а):Доброе время суток милые сыроделы. Прошу Вас откликнуться и ответить на вопрос - почему при приготовлении сыра качотта выход готового продукта после стуфатуры получается скрипучим как резина. Второй год занимаюсь этим увлекательным делом а встретилась впервые . Помогите. Что я делаю не так. В чем моя ошибка. Спасибо.
А раньше такого никогда не было? Молоко то же самое?
Причин дофига и больше может быть...
На вскидку - что-то намудрили с температурами/временем или поменялось качество молока (могли смениться корма).
-
- Сообщения: 22
- Зарегистрирован: 26 дек 2018, 17:36
Re: Нужен совет
Доброе время суток! Благодарю за ответ. Проанализировала свои действия. Действительно причин может быть много - температуру при стуфатуре держала более 45, молоко привезли от других коров( зерно резко отличалось водянистое) привозили всегда от коров альширской породы. Приятель занимается небольшим фермерским хозяйством и просит перерабатывать нереализованное молоко.Кислотность не проверяла. Но после выдержки скрипучесть ушла(10дней). Но вкус конечно не тот.По поводу кормов не могу сказать как влияет на качество молока. Не задумывалась. Практика показывает однозначно летнее от зимнего отличается. Спасибо Вам за внимание и ответ. Будем внимательнее, как говорится доверяй но проверяй.
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Нужен совет
Корма ОЧЕНЬ СИЛЬНО влияют, поверьте)
Категорически нельзя, например, свеклу, полынь, слегка испорченную картошку давать - в сыре будет горечь и неприятный привкус. Хотя молоко на вид отличное может быть.
Силос также для сыроделия непригоден обычно.
Категорически нельзя, например, свеклу, полынь, слегка испорченную картошку давать - в сыре будет горечь и неприятный привкус. Хотя молоко на вид отличное может быть.
Силос также для сыроделия непригоден обычно.
-
- Сообщения: 7
- Зарегистрирован: 29 ноя 2019, 06:48
Добрый вечер, может не по теме, подскажите, почему творог с кеслинкой получился, делала 2 раза заквашивала кефиром магазиным, решила попробовать Углич-ЛД сделала и кеслинка присутствует, но он убрал послевкусие козы, а на кефире я его чувства вала,,,, сильно не ругайте, я только два месяца, как занимаюсь этим🙈
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Нужен совет
А по какому рецепту делали? Сычужный фермент добавляли?
Посмотрите вот этот рецепт, тут сильной кислоты быть не должно: https://pro-syr.ru/tvorog-v-domashnix-u ... iz-moloka/
Результат будет типа творожного сыра филадельфии.
Посмотрите вот этот рецепт, тут сильной кислоты быть не должно: https://pro-syr.ru/tvorog-v-domashnix-u ... iz-moloka/
Результат будет типа творожного сыра филадельфии.