Много читала про приготовление сыра. Чаще всего сталкиваются с проблемой долгого образования сгустка ,у меня же все наоборот: сгусток начинает образовываться во время перемешивания фермента в молоке. Совершенно не понимаю, в чем дело. Фермента кладу меньше нормы. И каждый раз его количество уменьшаю, но сгусток все равно через 5 минут уже сыворотку отделять начинает. Может кто-то знает, в чем дело?
Вводные данные: молоко коровье, от своей коровы (естественно, без антибиотиков, соды и прочего). Пробовала и со сливками, и без сливок - результат одинаков. Закваску меняла, не влияет. Фермент у меня Мэйто, на 30 литров кладу 4 мерные ложечки (хотя по инструкции нужно 6). Раньше не было никаких проблем, но последние 4 варки такая проблема.
Помогите, пожалуйста, если кто знает. Заранее благодарю!
Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО
Модератор: Главный технолог
-
- Сообщения: 23
- Зарегистрирован: 13 июл 2019, 06:20
Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО
Радуйтесь, у Вас хорошее молоко. Кладите меньше фермента. С дозировкой аккуратнее . Лучше приобрести весы.
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО
1) купите нормальный сычужный фермент. Мейто это хрень, простите.
Сгусток, вставший за 5 минут, даст вам резиновый невкусный сыр.
2) Экспериментируйте с дозировкой. Вы должны прийти ровно к тому времени образования сгустка, которое указано в рецепте.
Сгусток, вставший за 5 минут, даст вам резиновый невкусный сыр.
2) Экспериментируйте с дозировкой. Вы должны прийти ровно к тому времени образования сгустка, которое указано в рецепте.
-
- Сообщения: 4
- Зарегистрирован: 19 июл 2019, 14:45
Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО
1) Какой фермент нормальный? Микробиальный сычужный фермент Marzyme нормальный?
Да, сыр получается не резиновый, но очень сухой, и не очень вкусный, идет только в готовку (на пиццу и т.п.)
2) Проблему решила пастеризация молока. Видимо, летнее молоко как-то иначе реагирует на фермент (более живое что ли), потому что зимой без пастеризации сыр на фермент реагировал нормально. Пастеризовала молоко, добавила фермент по норме и все отлично получилось.
Да, сыр получается не резиновый, но очень сухой, и не очень вкусный, идет только в готовку (на пиццу и т.п.)
2) Проблему решила пастеризация молока. Видимо, летнее молоко как-то иначе реагирует на фермент (более живое что ли), потому что зимой без пастеризации сыр на фермент реагировал нормально. Пастеризовала молоко, добавила фермент по норме и все отлично получилось.
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО
Про Marzyme ничего сказать не могу, не знаком.
Нормальные знаю Клеричи, Хансен Чимакс, Бертелло (с этим с дозировкой не все просто, но он прекрасен сам по себе если к нему приспособиться).
Понятие "микробиальный сычужный" это как "горячий снег"
"Микробиальный" значит, что он не-животного происхождения. Из водорослей/грибков сделан.
"Сычужный" - из желудков (сычуга) животных.
Нормальные знаю Клеричи, Хансен Чимакс, Бертелло (с этим с дозировкой не все просто, но он прекрасен сам по себе если к нему приспособиться).
Понятие "микробиальный сычужный" это как "горячий снег"
"Микробиальный" значит, что он не-животного происхождения. Из водорослей/грибков сделан.
"Сычужный" - из желудков (сычуга) животных.
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО
А про пастеризацию - вообще привыкните ее делать.
Сыры без пастеризации - это авантюра (особенно молодые).
В молоке всегда зоопарк целый плавает. И условия содержания/корма у нас меняются в течение года.
Пастеризация помогает стабилизировать результат, убирает все лишнее.
Сыры без пастеризации - это авантюра (особенно молодые).
В молоке всегда зоопарк целый плавает. И условия содержания/корма у нас меняются в течение года.
Пастеризация помогает стабилизировать результат, убирает все лишнее.
Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО
[quote="Сырный Джонни"]Про Marzyme ничего сказать не могу, не знаком.
Нормальные знаю Клеричи, Хансен Чимакс, Бертелло (с этим с дозировкой не все просто, но он прекрасен сам по себе если к нему приспособиться).
а что ВЫ скажете о Клеричи 9604 ??? Пробовали такой?
Нормальные знаю Клеричи, Хансен Чимакс, Бертелло (с этим с дозировкой не все просто, но он прекрасен сам по себе если к нему приспособиться).
а что ВЫ скажете о Клеричи 9604 ??? Пробовали такой?
Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО
Сырный Джонни писал(а):1) купите нормальный сычужный фермент. Мейто это хрень, простите.
Сгусток, вставший за 5 минут, даст вам резиновый невкусный сыр.
2) Экспериментируйте с дозировкой. Вы должны прийти ровно к тому времени образования сгустка, которое указано в рецепте.
Скажите пожалуйста, по поводу МЕЙТО. Есть основания для подобного отзыва? Почему спрашиваю? Дело в том, что начал заниматься сыроделием и пользуюсь этим ферментом, с самого начала. Без нареканий. Чего не могу сказать о телячьем сычужном ферменте RENCO(раз попробовал и больше не хочу - сгусток не встал). С уважением.