качотта
Модератор: Главный технолог
качотта
ДОбрый день ! сделал качоту с 10 литров получилось 1240грам И РАСЫПАЛ ЧАСТЬ СОБАКА СПАСИБО СКАЗАЛА. показалось сухая отрезал пластинку ломается не гнется по вкусу сухая брынза. где мог накосячить? КАк вымачивать в вине ? какое брать? как делать с наполнитялими( грецкий и кедровый орехи, сушенные помидоры зелень паприка или свежие) как их подготавлевать? как делать в виноградных листьях и в виноградных выжимках ?
Re: качотта
КАКАЯ ФОРМА ОПТИМАЛЬНА НА 10- 15ЛИТРОВ МОЛОКА? 2-3 ИЛИ ОДНА БОЛЬШАЯ? И ПРОПОРЦИЯ ВЫСОТА К ШИРИНЕ КАКАЯ ОПТИМАЛЬНА?
- Главный технолог
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: качотта
Добрый день. Выбор формы зависит от выхода сырья. Жирное молоко с большим содержанием белка дает хороший выход. Поэтому всегда берите формы с запасом - лучше поставить 2-3 штуки и пусть останется, чем собаку кормить )))
Сухой сыр - результат слишком сильного вымешивания. Пересушили зерно. Такой сыр только под пресс, ну или попробовать сделать стуфаттуру (смотрите мой рецепт на сайте).
Специи перед добавлением ошпарить кипятком или в духовом шкафу прокалить.
По остальным вопросам аффинажа (во что заворачивать и в чем вымачивать) - тут я вам не товарищ, а коллега. Это творчествои секреты сыродела. Фантазируйте, хвастайтесь результатом!
Сухой сыр - результат слишком сильного вымешивания. Пересушили зерно. Такой сыр только под пресс, ну или попробовать сделать стуфаттуру (смотрите мой рецепт на сайте).
Специи перед добавлением ошпарить кипятком или в духовом шкафу прокалить.
По остальным вопросам аффинажа (во что заворачивать и в чем вымачивать) - тут я вам не товарищ, а коллега. Это творчествои секреты сыродела. Фантазируйте, хвастайтесь результатом!
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
Re: качотта
где искать стуфаттру? с 5 литров молока выходит литр с небольшим сырного зерна с 15 под 4литра, может одну большую литров на 5 сварганить с нержавейки, какое сотношение ширина и высота оптимально ? если сыр будет высокий или плоский это как то скажется на результате?
- Администратор
- Администратор сайта
- Сообщения: 29
- Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46
Re: качотта
Стуфаттура - это процесс прогрева сырных форм с зерном при температуре 36-38 градусов.
Ваша задача - сделать так, чтобы вы могли долго поддерживать ровную температуру на протяжении полутора часов.
В какой емкости это делать - смотрите сами, по вашим условиям и количеству ваших форм.
По высоте сырной головки - из одной партии молока сделайте головки разных размеров и попробуйте, какая вам больше понравится. В сыроделии нет догм, только рекомендации и творчество
Ваша задача - сделать так, чтобы вы могли долго поддерживать ровную температуру на протяжении полутора часов.
В какой емкости это делать - смотрите сами, по вашим условиям и количеству ваших форм.
По высоте сырной головки - из одной партии молока сделайте головки разных размеров и попробуйте, какая вам больше понравится. В сыроделии нет догм, только рекомендации и творчество
Re: качотта
стуфаттуру я делал в ведре , может я просто передержал? я просто не пойму где накосячил. я его попытался исправить вымочив в красном сухом вине сегодня ломтик отрезал уже начал гнуться на вкус сливочно молочный с небольшой кислинкой . конститенция плотная но с небольшой крупинкой ее не видно но на языке чуствуется. я делал на даниске 4001 . следущий замес буду делать с набора новичка . там какие закваски ? термофильные и мезофильные понятно.
Re: качотта
с набора термофильная по мне лучше чем даниска 4001. что в наборе? у меня уже нет заквасок
- Главный технолог
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: качотта
Закваска - это всегда выбор сыродела. Она формирует вкус и рисунок вашего сыра. Тут советчиков быть не может. Пробуйте, экспериментируйте
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
- Администратор
- Администратор сайта
- Сообщения: 29
- Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46
Re: качотта
охотник писал(а):с набора термофильная по мне лучше чем даниска 4001. что в наборе? у меня уже нет заквасок
Чем вам она больше понравилась?
Это Даниско та45
Re: качотта
вкус сливочней. на 4001 кисловатый твороженный напоминает твердую брынзу. самая интересная получилось пробирка термо и половина пробирки мезофилной