провал с домашним сыром
Модератор: Главный технолог
провал с домашним сыром
Добрый день, Несколько раз пыталась сделать домашний сыр, Все по инструкции, каждый раз использовала другое молоко, но результат всегда один. Сгусток не образуется, молоко сквашивается почти через сутки, разбивается все в пыль. Молоко магазинное, пастеризованное. Один раз использовала фермерское, разницы нет. В чем причина, в молоке?
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: провал с домашним сыром
Увы, но скорее всего да.
Магазинное пастеризованное вообще крайне редко дает вменяемый результат, его нужно отмести сразу.
И сосредоточиться на фермерском. Поставщики тоже косячные бывают, молоко может быть банально с повышенной кислотностью (не очень свежее). На язык не почувствуете, а для сыра уже не подходит.
Что за фермент используете? ПО температуре правильно вносите?
Магазинное пастеризованное вообще крайне редко дает вменяемый результат, его нужно отмести сразу.
И сосредоточиться на фермерском. Поставщики тоже косячные бывают, молоко может быть банально с повышенной кислотностью (не очень свежее). На язык не почувствуете, а для сыра уже не подходит.
Что за фермент используете? ПО температуре правильно вносите?
Re: провал с домашним сыром
Пошол на второй час, а сырок не сворачивается, правда я перегрел молоко до 81 градуса, (не достаточно глубоко опустил термометр из набора) может из за этого?
Re: провал с домашним сыром
Подскажите максимальное время ожидания до получения сгустка, и что с ним делать если не свернулось?
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: провал с домашним сыром
momento1r писал(а):Пошол на второй час, а сырок не сворачивается, правда я перегрел молоко до 81 градуса, (не достаточно глубоко опустил термометр из набора) может из за этого?
До скольких вы перегрели??
Это вы, надеюсь, в момент пастеризации так?
Фермент/закваска при 36 вносятся в домашнем сыре.
По температурам стоит следить и относиться внимательно, при пастеризации не перегревать (иначе в белке происходят необратимые изменения).
До сгустка - ждите 30 минут.
Если ВООБЩЕ ничего не произошло - нагрейте еще раз до 36 (это буквально меньше минуты, молоко не успеет сильно остыть).
И внесите еще половину порции фермента.
Если опять ничего - с молоком что-то совсем не так, оно несыропригодно.
Можете попробовать сделать адыгейский из него - нагрейте до 95 градусов и влейте 2 столовые ложки 6% уксуса. Помешайте - масса должна за пару минут разделиться на хлопья и сыворотку.
Выверните в мешочек и дайте стечь. Так вы хоть белок с молока соберете.
Re: провал с домашним сыром
Нагрел при пастеризации до 83 градусов, вносил закваску при 35, через 30 минут фермент. Не уверен, надо ли поддерживать температуру в пределах 32-35? (сыр домашний) и по сычужному ферменту (жидкому с набора) есть подозрение на просрочку, даты срока годности не написано (не приятно)
Re: провал с домашним сыром
И успокойте на счет количества фермента, всего 1 грамм на 5 литров молока?, так мало?
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: провал с домашним сыром
Фермент - если с этого сайта (а это хансеновский), то там дозировка:
1/2 чайной ложки на 10 литров молока. Или, соответственно 1/4 - на 5 литров.
В чайной ложке 5 миллилитров. Значит 1/4 от 5 миллилитров = 1,25 миллилитра на 5 литров.
По поводу "просрочки"... Недавно разгребал завалы в холодильнике - нашел жидкий фермент 2015 года покупки. Отлично работает
Так что на него в последнюю очередь грешить надо.
По поддержанию температуры - максимум можно крышкой накрыть или даже обернуть полотенцем. И исключить жесткий сквозняк в помещении. Молоко очень инертно, оно не потеряет температуру за такое время.
Греть не надо - только хуже сделаете, в кастрюле вы равномерно никогда не нагреете, все разрушите только.
Так что - МОЛОКО И не убивать молоко на такой температуре пастеризации.
72 вполне достаточно.
1/2 чайной ложки на 10 литров молока. Или, соответственно 1/4 - на 5 литров.
В чайной ложке 5 миллилитров. Значит 1/4 от 5 миллилитров = 1,25 миллилитра на 5 литров.
По поводу "просрочки"... Недавно разгребал завалы в холодильнике - нашел жидкий фермент 2015 года покупки. Отлично работает
Так что на него в последнюю очередь грешить надо.
По поддержанию температуры - максимум можно крышкой накрыть или даже обернуть полотенцем. И исключить жесткий сквозняк в помещении. Молоко очень инертно, оно не потеряет температуру за такое время.
Греть не надо - только хуже сделаете, в кастрюле вы равномерно никогда не нагреете, все разрушите только.
Так что - МОЛОКО И не убивать молоко на такой температуре пастеризации.
72 вполне достаточно.
Re: провал с домашним сыром
Спасибо за ответ, молоко беру с еще одним сыроделом, у него все в порядке, правда говорит что пользуется пектином (не знаю в чем разница) это мой первый опыт, буду дальше пробовать, более ответственней.
Re: провал с домашним сыром
Здравствуйте! Раз вы молоко берете " с еще одним сыроделом..." и у него сгусток получается - значит дело в Вашей излишней пастеризации. даже если Вы нагрели молоко по норме (не выше 72 град!), молоко следует моментально охладить - ключевое слово "моментально". Коли такой возможности нет, то пробуйте делать сыр из непастеризованного молока. Если даже удачно провели пастеризацию и быстро охладили, нужно добавлять в молоко хлористый кальций (до внесения фермента). Я беру молоко у домашних хозяек, которые держат от 1 до 5-6 коров. Никогда не пастеризую. Пользуюсь жидким сычужным ферментом для твердых-полутвердых сыров и сухим ферментом "мейто" - для рассольных типа брынзы. Сгусток появляется ч-з 35-40 минут. Получится и у Вас. Удачи!