Я опытный брынзодел , у меня большой опыт изготовления брынзы . Делаю уже семь лет, раз в месяц. Рецепт простой - молоко створаживаю сычужным ферментом. Один раз добавил в молоко с ферментом моцареллу и жидкость из под неё, моцарелла получилась. Не знаю от моцареллы микробы перебежали или просто жарко очень было, молоко само скисло. Больше не рискую. Решил теоретических знаний поднабраться.
Теперь хочу попробовать сделать твердый сыр. Типа костромского, пошехонского. Как я понял тип сыра определяется закваской. Во всех рецептах пишут "добавьте мезофильную закваску". И в костромской и в пошехонский. Как же разница между вкусами сыров обеспечивается? Совсем не понимаю.
Теоретический вопрос по закваскам
Модератор: Главный технолог
Re: Теоретический вопрос по закваскам
Вкусы сыров обеспечиваются добавлением культур, нюансами прессования, выдержки и прочими мелкими деталями. Всё и не рассказать.
Мезофильные закваски бывают разными. Вам наверное стоит почитать технологические карты каждых заквасок и изучить содержание в них бактериальной составляющей, например, хотите сыр без дырочек используйте - "Углич-7", хотите сыр с небольшими дырочками - "Углич-7-К". Хотите "облагородить" вкус, добавляйте микродозу 0.1 гр. "Углич-4" к любой из вышеупомянутых.
Прочитайте в сети что такое "липаза". Купите себе на пробу "Телячью", "ягнячью" и "козью". Вряд ли вы испортите свой сыр, но по вкусу уже определитесь, какая вашему молоку лучше подходит. Липазы добавленные в коровье молоко до внесения заквасок и ферментов, действительно обогащают вкус будущего сыра в хорошую сторону.
PS: Объяснил человеческим языком как мог. Остальное всё есть в интернете. А главное, как нам сказал в Швейцарии, технолог на сыроварне - Всё зависит от региона и от молока коров живущих в этом регионе. Плюс влажность, плюс температурные особенности. Плюс даже воздух которым дышат коровы и при котором готовится сыр. Ну и разумеется - корм.
Всё остальное, уже - технологии.
Мезофильные закваски бывают разными. Вам наверное стоит почитать технологические карты каждых заквасок и изучить содержание в них бактериальной составляющей, например, хотите сыр без дырочек используйте - "Углич-7", хотите сыр с небольшими дырочками - "Углич-7-К". Хотите "облагородить" вкус, добавляйте микродозу 0.1 гр. "Углич-4" к любой из вышеупомянутых.
Прочитайте в сети что такое "липаза". Купите себе на пробу "Телячью", "ягнячью" и "козью". Вряд ли вы испортите свой сыр, но по вкусу уже определитесь, какая вашему молоку лучше подходит. Липазы добавленные в коровье молоко до внесения заквасок и ферментов, действительно обогащают вкус будущего сыра в хорошую сторону.
PS: Объяснил человеческим языком как мог. Остальное всё есть в интернете. А главное, как нам сказал в Швейцарии, технолог на сыроварне - Всё зависит от региона и от молока коров живущих в этом регионе. Плюс влажность, плюс температурные особенности. Плюс даже воздух которым дышат коровы и при котором готовится сыр. Ну и разумеется - корм.
Всё остальное, уже - технологии.
-
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 13 май 2020, 21:27
хранение заквасок
добрый день! приобрела у вас закваски choozit TM81 и chn-19, как это хранить? при какой температуре? если пакет вскрываю и пользуюсь понемногу, как остальное запаковывать и хранить? ещё купила сычужный фермент жидкий и хлорид кальция, как их хранить?