Есть вопросы по измерению PH в процессе приготовления сыра.
Нашел в книге, в которой приводились рецепты, уровни кислотности на разных этапах. Например, для сыров с высокой температурой второго нагревания:
Молоко перед внесением фермента 19°Т
Резка сгустка и постановка зерна 12°Т
Вымешивание 12,5°Т
Второе нагревание –повышение на 1,5°Т
Обработка сырного зерна-в конце обработки 14°Т
Прессование-в конце PH=5,2-5,3
Хотя в другом источнике нашел, что для похожего сыра уровень PH перед прессованием 5,5. Если перевести ph в градусы тернера, то PH5,5=20°Т. Получается в одном рецепте перед прессованием 14°Т, в другом 20°Т. Кто-нибудь может объяснить это несоответствие? Буду благодарен.
И еще вопрос.
Много смотрел в интернете, как разные люди делают одну и туже марку сыра, но время прессования до посолки у всех разное. Кто-то прессует 6 часов, кто-то и сутки. Но ведь во время посолки кислотность тоже растет? Или при температуре прессования (около 20-25°) она растет слабо? Если кислотность перед посолкой будет высокой, то сыр будет ломким.
Может кто-нибудь фиксировал PH на всех этапах производства сыра – поделитесь данными.
Уровни PH
Модератор: Главный технолог