Ферменты
Модератор: Главный технолог
-
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 30 ноя 2022, 16:28
Ферменты
А как правильно подобрать закваску и ферменты для сыра, чем они вообще могут отличаться?
Re: Ферменты
Ферменты - это ферменты, а закваски - это закваски. Чтобы правильно подобрать закваску, нужно следовать рецептуре производства сыра. Отличий у заквасок много, но основные виды - это мезофильные закваски (с невысокой t нагрева) и термофильные ( с более высокой t нагрева молока)
-
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 07 ноя 2022, 19:07
Re: Ферменты Пепсин ПГ
Делала с сычужным фементом, все было хорошо, для эксперимента взяла Пепсин Пг, сгусток рыхлый, встаёт долго, почему?
Re: Ферменты Пепсин ПГ
nataliagrankina1978 писал(а):Делала с сычужным фементом, все было хорошо, для эксперимента взяла Пепсин Пг, сгусток рыхлый, встаёт долго, почему?
Какое молоко использовали? Если пастеризованное, обязательно, вместе с ферментом, нужно добавлять хлористый кальций.
Пару раз у меня так бывало за свою практику (привозное молоко, не пастеризованное). Оба раза исправлял довнесением хл кальция и еще немного сычужного фермента