как уменьшить время работы? и почему сырное тесто бывает как "губка"

[Komatoz_2.0]

Доброго времени суток! нужна помощь нигде не могу найти ответ.
Первый вопрос заключается во времени работы с сыром сулугуни.
процесс начинаю так:
1. в 9 утра ставлю нагреваться молоко (примерно 1,5 часа) до 36-38 градусов (250 литров на советском сыроваренном аппарате)
2. после нагрева жду 20-30 минут и засыпаю фермент
2,5 грамма на 100 литров (фермент экстра МА100000 500 г.)
3. жду сгусток в среднем 1,5-2 часа и начинаю нарезать с интервалами в 5 минут (вначале вертикально потом горизонтально)
потом включаю второй нагрев до 40 градусов (во время нагрева уже начинаю аккуратно вымешивать зерно) когда молоко доходит до 39 град. включаю таймер на 20 минут и вымешиваю до окончания этого времени.
4. после сливаю зерно в корзины и под пресс на 30 минут, потом переворачиваю и ставлю в мармит при 38-40 град.
(после 4го действия время в среднем уже в районе 15:00)
и жду от 4 до 14 часов пока не начнёт тянуться тесто

в итоге приходится тянуть сыр уже в позднее время
Можете подсказать как ускорить время набора кислотности сырного теста? (главная задача, чтобы сыр в ваакуме хранился до 30 дней при температуре около 6 градусов)

и второй вопрос:
Почему, иногда, сырное тесто во время набора кислотности получается как губка? при этом пахнет кислым и не тянется. И если надавить на тесто из него бежит кислая сыворотка. (начинает тянуться когда уже начинает бродить (появляется запах броженого)

[misterpen]

Добрый вечер, Вы молоко не пастеризуете и не добавляете бактериальные культуры? Молоко как губка - это точно работа с непастеризованым молоком, в котором развилась кишечная палочка.