Пробую делать сыр. Использую метод прямого подкисления лимонной кислотой. Вношу фермент. Образуется хороший сгусток, затем масса хорошо вытягивается. проблема в том, что в рассоле сыр не хранится больше суток.
Поверхность становится скользкой буквально за ночь. Внутри нет слоистости, сыр получается как будто плавленный.
Рассол готовлю следующим образом. Кипячу воду, на 1 литр воды добавляю 1 мл 9% уксусной кислоты, 100 грамм соли и 1 мл 10 % хлористого кальция. рассол предварительно охлаждаю до +4.
нет возможности измерения pH рассола. может ли быть причина в том, что не попадаю в нужный диапазон кислотности?
и вообще сколько хранится моцарелла и буррата в рассоле?
Хранение моцареллы и бурратты в рассоле.
Модератор: Главный технолог
-
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 21 май 2017, 20:17