Здравствуйте всем!
Подскажите, пожалуйста, вчера варил российский сыр, всё сделал по рецепту. На ночь положил в холодильник на просолку, а утром вижу, что у сыра одна сторона потрескалась и крошится немного. Почему так произошло и насколько это плохо?
сыр потрескался
Модератор: Главный технолог
Re: сыр потрескался
Lzaza писал(а):...всё сделал по рецепту...
Как же много недосказанного скрывает в себе эта фраза.
Если дневника варки не вели, то можно хоть на рецепт глянуть?
Re: сыр потрескался
http://syrodelie.com/articles/rossiyskiy_syr
Re: сыр потрескался
вот этот рецепт
извините, если нельзя давать ссылки на сайты
извините, если нельзя давать ссылки на сайты
Re: сыр потрескался
http://i12.pixs.ru/storage/2/8/3/201706 ... 511283.jpg - это сыр с одной стороны
http://i12.pixs.ru/storage/2/9/4/201706 ... 511294.jpg - это со второй
подскажите, что мне делать?(((
http://i12.pixs.ru/storage/2/9/4/201706 ... 511294.jpg - это со второй
подскажите, что мне делать?(((
Re: сыр потрескался
Ещё пару дней подержать в холодильнике, переворачивая. Затем запаковать в вакуум или латекс.
Продолжая поиск причин такого некачественного поведения сыра, хотелось бы узнать как прессовали? Какие грузы и когда применяли? Сколько раз "переодевали" сыр?
Продолжая поиск причин такого некачественного поведения сыра, хотелось бы узнать как прессовали? Какие грузы и когда применяли? Сколько раз "переодевали" сыр?
Re: сыр потрескался
И ещё, какой диаметр формы?
Re: сыр потрескался
внутренний диаметр формы 145 мм, стандартная форма для твёрдых сыров
грузы и время с ними строго по рецепту делал
грузы и время с ними строго по рецепту делал
Re: сыр потрескался
и ещё хотел спросить - почему вы написали "пару дней в холодильнике"? по рецепту 5-6.
я не спорю, просто интересуюсь, как новичёк)
я не спорю, просто интересуюсь, как новичёк)
Re: сыр потрескался
5-6 дней правильнее, чем 2. Ещё правильнее выдержать до формирования твёрдой корки. Просто есть опасность дальнейшего растрескивания.
И, подскажите, пожалуйста, когда произошло растрескивание, при посоле или при обсушке?
Если говорить в общем, то растрескивание обычно происходит из-за:
- пересушенного зерна, т.е. большой кислотности на момент прессования
- недостаточного усилия прессования
- сильного пересыхания корки во время выдержки
- сильного газообразования при выдержке, приводящего к вздутию и растрескиванию головки.
И, подскажите, пожалуйста, когда произошло растрескивание, при посоле или при обсушке?
Если говорить в общем, то растрескивание обычно происходит из-за:
- пересушенного зерна, т.е. большой кислотности на момент прессования
- недостаточного усилия прессования
- сильного пересыхания корки во время выдержки
- сильного газообразования при выдержке, приводящего к вздутию и растрескиванию головки.