Учимся у итальянцев

[Главный технолог]

Очень наглядное видео.

В Италии не очень просто купить закваски, поэтому они сквашивают молоко живым йогуртом. В йогурте содержатся термофильные стрептококки — в этом весь секрет. А в остальном технология та же, что описана у нас на сайте в рецептах.

https://www.youtube.com/watch?v=CO0qyhBCW8U

[Лариса]

Здравствуйте Главный Технолог. Вырабатываем сыр Сулугуни на маленьком предприятии-- по стандартной технологии. Но некоторые наши покупатели говорят--Что сыр твердоват и консистенция упругая. Подскажите в чем дело. От какого технологическогоэтапа зависит мягкость сыра.

[Главный технолог]

Добрый день. Не перегреваете при вытягивании? Постарайтесь не повышать температуру более, чем 90С.

[Ioninavera]

Здравствуйте, помогите с моцарелла, делаю на 4 л.молока 1/4 закваски термофильного, 1/8 липазы, 1/4 жидкий сычужный фермент, закваску вношу при 38 градусах, сырное зерно помешивают в сыворотке1 час потом в форме 2 часа на водяной бане 38 градусов после начинаю плавить в горячей воде, перемешиваю около 2-3 минут и леплю шарики, в итоге масса недостаточно пластичная и приходится добовлять воду кипяток, шарики выходят твёрдые. Подскажите как исправить ситуацию! Спасибо.