Домашний (имеретинский) сыр

[Бен Ганн]

Добрый день!

Приготовили домашний (имеретинский) сыр точно по рецепту, который нашли в наборе для начинающего сыродела. Молоко фермерское, непастеризованное, но купили не у фермера, в магазине.

Сыр по виду и консистенции хороший, но очень мягкий, по крайней мере я так думаю. На второй день на дне кострюли была видна вытекшая сыворотка. Как сделать его более крепким?

[Сырный Джонни]

Добрый день!

Насколько хорошо у вас образовался сгусток? Ножом его "тыкали", надрез делали? Нож чистым оставался? Если нож в сторону отводили - надрез получалось "в сторону отвести"?

Если чистое отделение плохое было, то проблема 98% в молоке.
Просто сменить молоко нужно. Оно несвежее могло быть (на вкус вы это не поймете!).

А вообще - сыворотка из этого сыра еще пару дней немножко выходить может, это нормально. Ключевое слово - "немножко"
Имеретинский сыр в целом и должен быть достаточно мягким. Он же и относится к сорту "мягкие сыры"

Сделайте качотту. Вот та будет уже привычной "магазинной" твердости.

[Бен Ганн]

Спасибо за ответ! Мы уже исправили наш сыр, просто мешали зерно дольше после образования и нарезки сгустка и даже поставили на очень слабый огонь и мешали так постоянно до 42 градусов. В итоге зерно измельчилось и стало очень липким и сыр получили довольно хороший. Таким образом поняли, что мягкость/твердость можно регулировать. Большое спасибо за отклик!

[ElGato]

Это называется провели постановку зерна. Молодцы! Ещё немного теории и пракические результаты порадуют.

[Бен Ганн]

Большое спасибо! Сыр это про-из-ведение (искусства), так что без постановки не обойтись!

Мы уже так обнаглели, что перешли на камамбер и вчера сделали первую пробу )). Небеса нам в помощь!