выбор даниско или углич

[Главный технолог]

никак Брать свежее молоко у проверенного производителя, использовать свежие закваски и хранить их в морозильнике.

[охотник]

рядом есть фермы колхозные но там кормят силосом. фермеры тоже силос подваровают.могу взять прямо с дойки- это подойдет? какое лучше вечернее или утреннее? к какому корму для коров присматриваться?

[Главный технолог]

извините, я не фермер Пробуйте молоко разных фермеров и останавливайтесь на том, из которого получается сыр. Я сделала именно так.

[domvolga]

Пробую сварить из 40 литров молока качотту.Подскажите сколько нужно на такой обьем молока закваски даниско мм101(25DSU) И сколько сухого сычужного фермента Экстра А.Извените не могу понять пропорции.Огромное спасибо.

[Главный технолог]

Закваски 1/4 ч.л. Про фермент не подскажу, у нас такого в наличии нет и я на нем не работала. В такой ситуации только эксперимент поможет

[Ник222]

подскажите пожалуйста: Я так понимаю закваска это бактерии и в целях экономии можно самому их разводить. Я из заквашенного молока (до введения хлористого и фермента) наливаю в баночку 0,2 л. и ставлю в холодильник и храню 2-3 дня. А что будет если использовать закваски кефира, ряженки и т.п.

[Сырный Джонни]

подскажите пожалуйста: Я так понимаю закваска это бактерии и в целях экономии можно самому их разводить. Я из заквашенного молока (до введения хлористого и фермента) наливаю в баночку 0,2 л. и ставлю в холодильник и храню 2-3 дня. А что будет если использовать закваски кефира, ряженки и т.п.

Размножать в теории (да и на практике) конечно же можно.
Во многих видео или рецептах пропагандируют идею работы с "производственной (материнской) закваской".

Но.
Технология ее разведения придумывалась для лабораторных/заводских условий.
И дома вы через некоторое время скорее бактериофаг выведите) Чем нормальную закваску.
Мой вам совет - если хотите стабильного и высокого качества своего сыра - работайте с заквасками прямого внесения.

[Полина]

Подскажите, почему сгусток на ферменте экстра 90 встаёт через 1.2-1.4 часа. Спасибо.