Основа для мацареллы не тянется

[Vetalsonchik]

Возможно виновато очень свежее молоко. В молоко ночной/утренней дойки добавили фермент, все свернулось, все отлично. Порезали откинули в дуршлаг, сыворотка стекла и убрали на ночь в холодильник. Порезали основу, она получилась очень упругой и совсем не кислой. Опустили в горячую воду 83 градуса, сырная основа не плавится, не тянется, не теряет форму. Если ее помять и попробовать потянуть, она не тянется, а рвется. На вкус очень пресная. Подождали еще сутки, ничего не поменялось

[ElGato]

Вам попалось хорошее чистое молоко. И нет его вины в этом.
Если Вы не добавляли в молоко какие-либо культуры, а использовали только фермент, то в сыре из такого молока кислотность может развиваться очень долго. Особенно, если на созревание Вы кладёте его в холодильник.

Оставьте сыр в тепле и делайте пробу каждый час.
В промышленном производстве, когда важно время, заготовка для моцареллы может зреть под сывороткой или на бане.

[Vetalsonchik]

Спасибо большое, простояв трое суток все же стало тянуться) если делать из этого же молока то делать с лимонной кислотой? Или сменить молоко на более кислое?

[Главный технолог]

используйте термофильную закваску для стабильного результата. Ловить кислотность тяжело, вы же не можете постоянно около сырного теста стоять. использование закваски дает относительно стабильный результат (при условии стабильности молока)

[remenko]

У меня та же проблема. Уже и желание больше нет пробовать делать такой сыр. Сгусток хороший, а не тянется. Оставил в сыворотке на ночь. Утром уже пузырики, пахнет кислым, а все равно не тянется.

используйте термофильную закваску для стабильного результата. Ловить кислотность тяжело, вы же не можете постоянно около сырного теста стоять. использование закваски дает относительно стабильный результат (при условии стабильности молока)

А как ей пользоваться для получения мацареллы, есть где информация?

[ElGato]

А как ей пользоваться для получения моцареллы, есть где информация?

Рецепт на этом сайте:
http://sir-dom.ru/recept-mocarelly-v-do ... usloviyax/

Рецепт на другом сайте:
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=7&t=7