Почему не сворачивается молоко?

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Аватара пользователя
Valentina
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 05 мар 2016, 11:25

Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Valentina » 05 мар 2016, 11:49

Добрый день, уважаемые сыроделы!

Можете подсказать новичку - в чем может быть причина?
Не происходит образования сгустка молока уже больше часа...

Пастеризовала как у вас в статье написано - нагрела до 74 градусов, остудила в ванне с холодной водой.
Потом внесла фермент (1/4 чайной ложки на 5 литров). Размешала, оставила стоять.

Однако сгустка не образуется... Появилась только легкая белая "взвесь" в молоке.

Что я делаю не так?
Спасибо!

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 196
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 05 мар 2016, 16:16

Здравствуйте, Валентина!

Причин может быть несколько, давайте разбираться.

Прежде всего, прочитайте вот эту статью про сыропригодность молока

Проверьте все по пунктам:
1) молоко свежее
2) молоко не "слишком свежее" (смотрите в статье) - прошло хотя бы пару часов после дойки
3) молоко визуально чистое, без посторонних запахов
4) молоко не разбавлено водой (как определить - рассказано вот здесь.
5) молоко не перемороженное

Также уточните, пожалуйста, в какой кастрюле вы варите (материал)?
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Аватара пользователя
Valentina
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 05 мар 2016, 11:25

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Valentina » 05 мар 2016, 20:05

Статью посмотрю, спасибо!

Кастрюля на 7 литров из алюминия (заливала только 5 литров).
Специально под свои сырные эксперименты решила выделить ее.
Вроде как алюминий самый лучший материал для молока? В советское время во всех столовых вроде в нем молочные продукты делали.

Вымыта была перед использованием практически дочиста.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 196
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 06 мар 2016, 06:41

Валентина, все обстоит с точностью до наоборот :-)

Алюминий для сыроделия не подходит!
Для кипячения молока и приготовления из него каши (как в вашем примере со столовыми) может и подходит. Но для сыроделия - нет.

Есть много споров на эту тему.
Многие новички, конечно (особенно мужчины почему-то) любят поспорить и утверждают, что современный алюминий идет очень высокого качества и практически не подвержен окислению. И что не должно быть никакой разницы в материале кастрюли.

Однако мы не будем углубляться в химию металлов.
Я как технолог перепробовала практически все имеющиеся варианты - от алюминия до экстравагантных вариантов типа стеклянных кастрюль.
И могу сказать одно (и все опытные сыроделы со мной согласятся) - в алюминии образование сгустка происходит хуже всего, а иногда не происходит вовсе.

Поэтому смените кастрюлю.
Отлично подходят либо эмалировка, либо нержавейка.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Аватара пользователя
Valentina
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 05 мар 2016, 11:25

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Valentina » 06 мар 2016, 09:49

Спасибо за совет! Кастрюлю сменю!

А по поводу статьи про сыропригодность у меня вопрос возник: молоко я купила утром, а к приготовлению приступила вечером (молоко пока на балконе стояло) - это уже считается несвежее молоко?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 196
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 06 мар 2016, 10:05

Valentina писал(а):Спасибо за совет! Кастрюлю сменю!

А по поводу статьи про сыропригодность у меня вопрос возник: молоко я купила утром, а к приготовлению приступила вечером (молоко пока на балконе стояло) - это уже считается несвежее молоко?


Да, молоко уже для сыроделия не очень подходит.
Вы поймите одну тонкость - фермер вам привозит молоко утром, но очень вероятно, что оно смешано с вечерним. Т.е. у него уже прошел определенный срок с момента дойки.

Вы потом его еще на балконе промариновали целый день (кстати, еще морозно на улице - переморозить молоко - тоже плохо).

Получается, что оно у вас сутки стояло. Естественно, что оно уже успело немножко подкиснуть. На вкус это будет не очень понятно (пить вполне можно), а вот для сыроделия уже критично.

Старайтесь приступать сразу, не ждите целый день.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Аватара пользователя
Valentina
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 05 мар 2016, 11:25

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Valentina » 08 мар 2016, 16:02

Использовала эмалированную кастрюлю по вашему совету, купила свежее молоко и сразу стала готовить - все получилось!!

Уже кушаем свежий домашний сыр :)

Спасибо вам большое за помощь!
Такой подарок мне на 8 марта... Теперь буду готовить!

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Рокки » 14 янв 2017, 17:16

Попробовала сегодня сделать камамбер, не получилось, использовала химозин , на 4 литра прикинула, что примерно нужно 1/32 чайной ложки, то есть совсем чуть чуть. Прождала 3 часа, молоко немного стало походить на кисель, но чистого отделения так не удалось достичь. Молоко взяла утром на рынке, фермерское, варку начала сразу же по приходу с рынка. Может химозина надо побольше добавлять?

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Рокки » 16 янв 2017, 08:26

На следующий день попыталась взять реванш у камамбера. Добавила чуть больше химозина, через час сгусток встал, после разреза выделилась сыворотка, начала перекладыввть в формы, двух цилиндров оказалось мало, сыворотка плохо отходила. Потом пришлось уехать на 3 часа, по приезду сырная масса осела на треть, начала переворачивать каждые 30 мин, длилось 3 часа, переворачивать было очень тяжело, масса нестабильная. вынуть из формы не решилась, видно было, что сыр тут же поплывет. оставила на ночь в формах на 7 часов. За ночь выделилось много сыворотки, вынула из форм, посолила, сыр очень влажный , оплывал на глазах, убрала в холодильник. В чем причина такой нестабильности сырной массы? Почему так долго отходит сыворотка и головки теряют форму? Может рано разрезала сгусток?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 196
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Почему не сворачивается молоко?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 16 янв 2017, 18:24

Камамбер должен прессоваться не менее 2х суток :) 7 часов - очень мало. Ну и бросать его не нужно, пока весь сгусток не разложите. Да, на это иногда уходит полтора-два часа. Если ставите камамбер - уделяйте ему весь день, без беготни и суеты
Сыр - это прыжок молока в бессмертие


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»