Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Аватара пользователя
Aleksey_Lebedev
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 07 апр 2016, 11:25

Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Aleksey_Lebedev » 07 апр 2016, 11:37

Добрый день!

Купил ваш набор начинающего сыродела, все доехало отлично, спасибо!

Возник вопрос (простите если глупый): какие закваски для какого сыра использовать?
Там есть 2 мезофильные и 2 термофильные, на сайте таких же в пробирках не нашел (хотел описание прочитать).

Спасибо!

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 201
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 07 апр 2016, 13:35

Добрый день, Алексей!

Глупых вопросов не бывает;-) Глупо не задавать вопросы, если они есть.
Это раздел специально для новичков, здесь можно задавать любые вопросы.

С заквасками из набора все очень просто: вы берете тот вид закваски, который указан в рецепте сыра, который вы готовите.

Т.е. если в рецепте написано "мезофильная закваска", то ее и используем.
Если в рецепте перечислены конкретные виды (типа "Углич-5а", Биаоантибут и прочее), то пусть вас это не смущает.
Вам главное понять, какой именно вид нужен - мезофильная или термофильная.

Например, смотрим рецепт домашнего сыра
Там указано: "мезофильная закваска (например,Углич-5А или Биоантибут)"
Значит берем из набора пробирку с надписью "мезофильная закваска".
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Аватара пользователя
Aleksey_Lebedev
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 07 апр 2016, 11:25

Re: Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Aleksey_Lebedev » 07 апр 2016, 17:12

Понятно, спасибо!

А в чем между ними вообще разница? Почему в один рецепт одни, во второй другие? Если это можно в двух словах объяснить, конечно :-)

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 201
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 08 апр 2016, 08:22

В двух словах можно :)

Разница в температурном режиме приготовления.

Мезофильные закваски созданы для невысоких температур, в то время как термофильные, наоборот, для повышенных.

Например, в домашнем (имеретинском) сыре не требуется нагревание до высоких температур - закваска вносится всего при 36 градусах, и нагрева выше этой температуры дальше не происходит.

А вот при приготовлении моцареллы, наоборот, в процессе приготовления сыр заливается горячей (85С) водой. И тут уже нужна термофильная закваска.

В общем, выбор всегда зависит от рецептуры самого сыра.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Аватара пользователя
Aleksey_Lebedev
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 07 апр 2016, 11:25

Re: Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Aleksey_Lebedev » 08 апр 2016, 11:26

Спасибо за разъяснения!

Ольга
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 17 фев 2017, 18:36

Re: Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Ольга » 11 мар 2017, 13:17

Здравствуйте! Получили ваш набор. Вопрос- закваску вносить сухую или развести в воде?

Ольга
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 17 фев 2017, 18:36

Re: Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Ольга » 11 мар 2017, 13:19

Здравствуйте! Получили ваш набор. Вопрос- закваску вносить сухую или развести в воде?
Где лучше хранить закваску, фермент и хлористый кальций?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 201
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 12 мар 2017, 13:18

Добрый день! Закваску лучше активировать. Как это сделать, описано в статье: http://sir-dom.ru/aktivaciya-zakvaski/
Закваску хранить в морозилке, фермент и разведенный хлористый - в холодильнике в боковой полке.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Ольга
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 17 фев 2017, 18:36

Re: Какие закваски из набора нач.сыродела для какого сыра использовать?

Непрочитанное сообщение Ольга » 12 мар 2017, 18:54

Спасибо. Все делали по рецепту. Сгусток не сформировался. Какой срок годности у закваски? В наборе на них нет даты выпуска



Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»