Закваски для новичка
Модератор: Главный технолог
-
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 22 фев 2018, 16:58
Закваски для новичка
Здравствуйте, хочу начать делать сыр в домашних условиях. Набор для новичка не рассматриваю, кое что уже из него есть. Можете посоветовать несколько заквасок, которые будут наиболее универсальны?
Re: Закваски для новичка
Зайдите в раздел "Секреты и хитрости", а там в подраздел "Секреты сыродела" - найдете все про закваски. Так же конкретная информация в рецептах сыров. Для каждого сыра своя закваска: для одних термофильная, для других - мезофильная...
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Закваски для новичка
Добрый день! Зависит от ваших объемов молока.
Из Углича - это 5а/Биоантибут в качестве мезофилки, в качестве термофилки - МСТт. Дозировки на 50 литров. На 5 не берите - они слишком дорогие выходят, их только как пробник брать.
Из Франции (Даниско) возьмите 4001. Пачки хватит на 250 литров, срок годности 2 года, так что успеете израсходовать. Она мезо-термофильная. Отличная закваска!
Из Farmer Academy - французская серия (мезофилка) или итальянская (термофилка). Внутри 5 пакетов на 20 литров каждый.
Lactoferm еще не пробовал. Отзывы читал тоже хорошие в сыродельческой группе.
Из Углича - это 5а/Биоантибут в качестве мезофилки, в качестве термофилки - МСТт. Дозировки на 50 литров. На 5 не берите - они слишком дорогие выходят, их только как пробник брать.
Из Франции (Даниско) возьмите 4001. Пачки хватит на 250 литров, срок годности 2 года, так что успеете израсходовать. Она мезо-термофильная. Отличная закваска!
Из Farmer Academy - французская серия (мезофилка) или итальянская (термофилка). Внутри 5 пакетов на 20 литров каждый.
Lactoferm еще не пробовал. Отзывы читал тоже хорошие в сыродельческой группе.
Re: Закваски для новичка
Сырный Джонни писал(а):Добрый день! Зависит от ваших объемов молока.
Из Углича - это 5а/Биоантибут в качестве мезофилки, в качестве термофилки - МСТт. Дозировки на 50 литров. На 5 не берите - они слишком дорогие выходят, их только как пробник брать.
Из Франции (Даниско) возьмите 4001. Пачки хватит на 250 литров, срок годности 2 года, так что успеете израсходовать. Она мезо-термофильная. Отличная закваска!
Из Farmer Academy - французская серия (мезофилка) или итальянская (термофилка). Внутри 5 пакетов на 20 литров каждый.
Lactoferm еще не пробовал. Отзывы читал тоже хорошие в сыродельческой группе.
Подскажите как делить пакетик который на 1ед и на 50 литров. Мне нужно на 5 литров молока.
Просто высыпать и поделить на 10 частей? В рецепте качотты написано взять 1/4 ч.ложки. Но по ощущениям в этом пакетике на на 1 единицу и так не больше этой одной четверти
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Закваски для новичка
rvshtoff писал(а):Подскажите как делить пакетик который на 1ед и на 50 литров. Мне нужно на 5 литров молока.
Просто высыпать и поделить на 10 частей? В рецепте качотты написано взять 1/4 ч.ложки. Но по ощущениям в этом пакетике на на 1 единицу и так не больше этой одной четверти
Делить можно либо визуально, либо по весу (весы миллиграммовые купить).
Просто нужно отделить 1/10 часть.
Закваски бывают разной плотности. Даже одна марка от одного производителя могут иметь разный вес.
В рецептах обычно все для совсем новичков пишут. Поэтому в ложки переводят. В тру-сыроделии все чуть позамороченнее)
Re: Закваски для новичка
Подскажите зачем при наличии закваски еще добавлять сычужный фермент.одной закваски недостаточно ?или одного сычужного фермета для сыра?
Re: Закваски для новичка
inve100 писал(а):Подскажите зачем при наличии закваски еще добавлять сычужный фермент.одной закваски недостаточно ?или одного сычужного фермета для сыра?
Смотря какой сыр Вы желаете приготовить. Есть масса рецептов.
- Сырный Джонни
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: Закваски для новичка
Закваска - это бактерия. Она придает сыру вкус и аромат, может влиять на консистенцию.
Фермент - это принципиально иная вещь. Он превращает молоко в "сгусток" - киселеобразное вещество, из которого вы делаете сырное зерно.
Это не взаимозаменяемые вещи. Они применяются вместе.
Сыр на одном ферменте может быть типа домашнего - который свежий, готовится быстро, съедается еще быстрей.
Любой выдержанный сыр без закваски будет безвкусный и плоским.
Сыр на одной закваске... Никак. Молоко скиснет быстрее просто. Сгустка не выйдет.
Фермент - это принципиально иная вещь. Он превращает молоко в "сгусток" - киселеобразное вещество, из которого вы делаете сырное зерно.
Это не взаимозаменяемые вещи. Они применяются вместе.
Сыр на одном ферменте может быть типа домашнего - который свежий, готовится быстро, съедается еще быстрей.
Любой выдержанный сыр без закваски будет безвкусный и плоским.
Сыр на одной закваске... Никак. Молоко скиснет быстрее просто. Сгустка не выйдет.
-
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 29 сен 2019, 22:49
Re: Закваски для новичка
Добрый день! Я только еще осваиваюсь в кулинарии Хочу спросить у вас совета по поводу этой закваски, очень уж заинтересовало описание. Пробовали ли вы ее? Не хочется деньги впустую на ерунду выбросить...