Вопросы по выдержке сыров

[Ириска]

Здравствуйте! Я - Ирина. Месяц назад сделала свой первый сыр. Заложила его в термоусадочный пакет. Сегодня решила попробовать! Я разочарована. Он как будто испорчен. От слизи я его вымыла водой. На вкус он перекис. Что дальше? Выкинуть? У меня таких 5 головок получилось. Так жаль! Там как газы скопились и не очень соленый. Помогите!

[Главный технолог]

Добрый день! Скорее всего, Вы недостаточно высушили сыр перед тем, как убирать его на выдержку. Поэтому развилась ненужная микрофлора. Но не исключено также, что сгусток был перекисший и получился сыр повышенной кислотности.
Вообще, я бы рекомендовала перед тем, как экспериментировать с пакетами или воском, сначала отработать технологию на натуральной корке. Как только Вы поймете, что у Вас получается сыр - можно отправлять его на длительную выдержку.
Главное - не сдавайтесь. Сыроделие не самое простое, но благодарное ремесло. Нужно каждый день творить и у Вас обязательно начнет получаться!

[Ириска]

Спасибо. Да, я его не достаточно высушила. Не придала этому значение. Теперь буду знать. Попробую без пакета.

[Wind]

Что бы не планить тем, напишу тут.
Уважаемый Главный технолог, может я просто не увидела на форуме, напишите поподробнее, можно ли в простом домашнем холодильнике вызревать сыр? Какие специальные условия нужны, может какие то хитрости и приспособления.
Спасибо большое.
ps Или может кто то даст ссылку на нужное место, если я пропустила.

[Главный технолог]

Добрый день. Да, сыры можно выдерживать в обычном холодильнике. Лучше, если это будет не новый ноу-фрост, а старинный "бабушкин" холодильник без вентиляции, обеспечивающий достаточную влажность сыру.

[ElGato]

Утром протерла соляным раствором, а он такой же липковатый...

Понимаю, что запоздал с ответом, но кому-нибудь на будущее... Кроме рассола, сыр также можно протирать 3% раствором уксуса. Я использую 6% яблочный, разводя его 1:1 с водой.

[Рокки]

Утром протерла соляным раствором, а он такой же липковатый...

Понимаю, что запоздал с ответом, но кому-нибудь на будущее... Кроме рассола, сыр также можно протирать 3% раствором уксуса. Я использую 6% яблочный, разводя его 1:1 с водой.

Благодарю, обязательно воспользуюсь советом для будущей "головомойки" сырного парка

[Ириска]

Здравствуйте! Вопрос к технологу. Как вы считаете, восковое покрытие надежно защищает сыр от образования ненужной микрофлоры? И может ли он плесневеть под воском?

[ElGato]

Хотя я и не технолог, но влезу и сюда. Надеюсь, простите.

Мне везло, у меня под воском не развивалось никакой лишней флоры и фауны. При этом, на других ресурсах, сыроделы отмечают, что под воском нередко появление плесени и/или разжижение корки.

Свои сыры я упаковывал в воск только тогда, когда они получали твёрдую сухую корку, которая в воске всё равно размягчалась.

[Ириска]

Спасибо. Послежу за процессом. Надо всё попробовать. Я отказалась от термоусадочных пакетов. Не приноровилась к ним