Качотта липкий

[zezar]

Доброго время суток уважаемые знатоки. С недавних пор сыр становится липкий (качотта) и плохо образовывается корочка. Выдерживаю в холодильнике при +8 градусах, по влажности не могу сказать (пока прибора нет). Сыр пастеризую при 72 градусах и быстро остужаю в течении 5-10 мин. под проточной водой и остужаю до 38 градусов. Добавляю хлористый кальций (2 мл. на 5 литров), закваску (BIOCHEM s.r.l. 0.2 г на 5 литров) выдерживаю около 1 часа при температуре 36-38 градусов. Затем добавляю краситель "Анато" (10 капель) и сычужный фермент (2 мл. на 5 литров). После образования сгустка вымешиваю примерно 10 мин. Ставлю на прогревание на 1.5 часа, переворачивая каждые полчаса при температуре 38-40 градусов. Подскажите, где я делаю ошибку. Если нужна еще информация или фото предоставлю. С уважением, новичок в сыроделии.