Горчит сыр, прошу совета

[seventh_7]

Добрый день!
Сделал одновременно две головки сыра мальенкого(2.5кг) и средних(5.5кг) размеров. Порезал сыр на 6 день по началу все было нормально по вкусу но через дня 2-3 начал горчить, после порезал маленькую головку а у него горечь слабая еще оказалось. Можете подсказать в чем проблема?
1.Молоко постеризовал 72-75
2.Добавил простоквашу
3.добавил пепсин
4.после сгустка порезал и поднял температуру до 40-41 градуса
5.опустил температуру до 35
Ну потом прессовка и в рассоле(20%) он был часов 6.
Хочу заметить что по такому же рецепту я делал и раньше и горечь бывает не всегда а без простокваши сыр вспучивается.