Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

[Юлия Новосибирск]

Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр. Ура!!! С виду получился, мечта сбылась.
Сегодня решила попробовать его. На вкус получился резиновым. Что я сделала не так?
Может слишком долго делала постановку зерна?

[Главный технолог]

Добрый день. Вы делали второй нагрев? Скорее всего Вы просто перегрели сыр.

[Юлия Новосибирск]

Здравствуйте.
Второй нагрев не делала. Выставляла зерно при температуре 40-42 градуса в течении 40 минут. Может это долго?

[Гумми]

Доброе утро, простите что влезаю со своим вопросом: слишком мелкое зерно может получиться из-за некачественного молока? После добавления сычужного фермента я долго ждала чистого отделяемого на ноже (может часа 2-2,5), киселеобразное состояние было практически сразу, а вот чистый нож - нет. После разрезания зерно было красивое, крупное, стала перемешивать, оно измельчилось, отдельно сыворотки и зерна я не увидела. Это молоко такое или я перегрела просто его перед добавлением закваски?

[Главный технолог]

Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.

[ElGato]

Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр... На вкус получился резиновым..

"Резиновость" и скрипучесть у моего сыра были в случае низкой кислотности. Из причин - внёс мало бактерий, неправильно выбраны время и температура и т.д.
Отправьте сыр на выдержку на пару недель, а после попробуйте. Скорее всего, вкус будет уже не резиновым.

[Svetlankad33]

Здравствуйте. Делала Сулугуни из Домашнего сыра. Сам домашний получился нежный вкусный. Через трое суток стала делать Сулугуни. Делала все по технологии, но сыр получился резиновым, твердым. В чем причина? Может это произойти из-за того, что домашний сыр хранился в холодильнике при t 03-05 градусов или причина в другом?

[st.buur]

Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр... На вкус получился резиновым..

"Резиновость" и скрипучесть у моего сыра были в случае низкой кислотности. Из причин - внёс мало бактерий, неправильно выбраны время и температура и т.д.
Отправьте сыр на выдержку на пару недель, а после попробуйте. Скорее всего, вкус будет уже не резиновым.

когда вкус резиновый надо выбрасывать,(жди не жди)у меня тоже в начале получался как резина(но не вкус)много клал фермента,сейчас на 10 литров домашнего молока кладу 0.06 -0.07 меито ,от температуры зависит время получения сгустка.Развожу утреннюю дойку вечерним молоком и всегда с сыром,только вкус всегда разный.

[inhome]

Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.

но в рецепте же указано второе нагревание до 40-42 градусов! как же быть?

[romanb1983]

Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.

но в рецепте же указано второе нагревание до 40-42 градусов! как же быть?

Второй нагрев делается очень плавно. Максимум на градус в минуту. Видимо этом и ошибка.