Сырная корочка.

[abbatvsk]

Добрый день, господа сыроделы!
Кто может объяснить, почему на выдержанном сыре (выдержка порядка месяца) корочка получается "дубовой". И это не зависит, покрыт ли сыр латексом или выдерживается без покрытия. Ну очень твердая корка, приходится срезать, чтобы зубы в ней не оставить.
Благодарю зараннее за вразумительный ответ!

[Ямбукай]

Где сыр выдерживается / хранится?