Ферменты

[valera46.06]

А как правильно подобрать закваску и ферменты для сыра, чем они вообще могут отличаться?

[Ямбукай]

Ферменты - это ферменты, а закваски - это закваски. Чтобы правильно подобрать закваску, нужно следовать рецептуре производства сыра. Отличий у заквасок много, но основные виды - это мезофильные закваски (с невысокой t нагрева) и термофильные ( с более высокой t нагрева молока)

[nataliagrankina1978]

Делала с сычужным фементом, все было хорошо, для эксперимента взяла Пепсин Пг, сгусток рыхлый, встаёт долго, почему?

[Ямбукай]

Делала с сычужным фементом, все было хорошо, для эксперимента взяла Пепсин Пг, сгусток рыхлый, встаёт долго, почему?

Какое молоко использовали? Если пастеризованное, обязательно, вместе с ферментом, нужно добавлять хлористый кальций.
Пару раз у меня так бывало за свою практику (привозное молоко, не пастеризованное). Оба раза исправлял довнесением хл кальция и еще немного сычужного фермента

[semakin]

Хлористый кальций. Дизировка.