Моцарелла не плавится

[Alex_1976]

Все добрый день. Сегодня готовили моцареллу, в охлажденное молоко ввели лимонную кислоту, нагрели молоко до 32 градусов, добавили закваску и фермент. На 10 минуте моя крышечка практически уже не двигалась по поверхности. Выдержали еще 25 мин. Сгусток сформировался, чистое отделение было достигнуто. Тело разрезали и все аккуратно перемешали. Нагревали до 40 градусов при этом медленно мешали. Насторожи то, что зерно рассыпалось и было очень мелким. Разложили по формам и оставили набираться кислотности, на 2 часа при этом переворачивали. Когда стали плавить, ничего не получилось. Сыр рвется и все. Даже нельзя сказать что он тугой, разрывается как бумага. Подскажите пожалуйста в чем ошибка и можно ли еще спасти сыр? Спасибо

[Главный технолог]

Добрый день. Зерно было перекисшим. Или высокая кислотность молока на входе, или много лимонки. Этот сыр можно спрессовать, посолить и поставить созревать. А моцареллу пробовать и пробовать дальше. Это очень сложный сыр.

[ElGato]

... Когда стали плавить, ничего не получилось. Сыр рвется и все. Даже нельзя сказать что он тугой, разрывается как бумага. Подскажите пожалуйста в чем ошибка и можно ли еще спасти сыр?

Возможно, наоборот, сыр ещё не набрал кислотность. Попробуйте сделать пробу на плавление сегодня вечером и завтра утром.

[Alex_1976]

Спасибо большое. Просто впервые такое. Сегодня взяли молоко у другого фермера. Все красиво, плавится замечательно