рН - поделитесь показателями

Здесь обсуждаем конкретные виды сыров и конкретные рецепты их приготовления. Хотите обсудить обсудить рецепт, скажем, гауды или буратты, или поделиться своим ноу-хау по этому вопросу? Вам сюда.

Модератор: Главный технолог

monos75
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 07 дек 2018, 13:56

рН - поделитесь показателями

Непрочитанное сообщение monos75 » 12 дек 2018, 16:46

Здравствуйте!
Поделитесь пожалуйста правильными показателями рН для Каччоты и Маасдама (и если есть для других сыров).
И подскажите, как поднять\уменьшить правильно кислотность?

golnpe
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 07 янв 2020, 23:06

Re: рН - поделитесь показателями

Непрочитанное сообщение golnpe » 07 янв 2020, 23:29

Ph при внесении фермента и в Качотте и в Маасдаме 6,6-6,55, в Маасдаме при начале формовки - 6,45, при сливе сыворотки в Маасдаме - 6,3 - 6,35, в Качотте 6,2 - 6,35. Перед посолкой pH Качотты 5,2

monos75
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 07 дек 2018, 13:56

Re: рН - поделитесь показателями

Непрочитанное сообщение monos75 » 08 янв 2020, 17:33

Спасибо огромное!

monos75
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 07 дек 2018, 13:56

Re: рН - поделитесь показателями

Непрочитанное сообщение monos75 » 08 янв 2020, 17:38

golnpe писал(а):Ph

Может у Вас есть рН сыра Гауда?

alexru
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 28 май 2020, 16:16

Re: рН - поделитесь показателями

Непрочитанное сообщение alexru » 28 май 2020, 16:16

Вот что попалось на просторах интернета:
Том (Tomme)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,3
pH сыра перед посолом 5,4
Гауда (Gouda)
Начальный рН молока 6,55 - 6,7
Внесение фермента 6,45 - 6,6
Промывка 6,4 - 6,5
Прессование под сывороткой 6,2 - 6,3
Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2
Посол 5,4
Gouda кратко ку
рН при сливе сыворотки не ниже 6,2 — 6,3
pH сыра перед посолом 5,4
Чеддар (Chedder)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,1 — 6,2
pH сыворотки перед посолом (в конце чеддаризации) 5,3 — 5,4
Маасдам (Maasdam)
рН перед промывкой зерна 6,4 — 6,45
pH сыра перед посолом 5,3-5,6
рН маркеры Масдама По рекомендациям DANISCO
6,40 — 6,45 перед промывкой зерна и 5,3 — 5,6 перед посолом. Конечный сыр после посола 5,25 — 5,40
Чешир (Cheshire)
рН при сливе сыворотки 6,0 — 6,2
pH перед посолом 4,9-5,1
Пармезан (Parmesan)
рН при сливе сыворотки 6,3 — 6,45
pH перед посолом 5,1-5,4


Вернуться в «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА ПО РЕЦЕПТАМ»