рН - поделитесь показателями

[monos75]

Здравствуйте!
Поделитесь пожалуйста правильными показателями рН для Каччоты и Маасдама (и если есть для других сыров).
И подскажите, как поднять\уменьшить правильно кислотность?

[golnpe]

Ph при внесении фермента и в Качотте и в Маасдаме 6,6-6,55, в Маасдаме при начале формовки - 6,45, при сливе сыворотки в Маасдаме - 6,3 - 6,35, в Качотте 6,2 - 6,35. Перед посолкой pH Качотты 5,2

[monos75]

Спасибо огромное!

[monos75]

Ph

Может у Вас есть рН сыра Гауда?

[alexru]

Вот что попалось на просторах интернета:
Том (Tomme)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,3
pH сыра перед посолом 5,4
Гауда (Gouda)
Начальный рН молока 6,55 - 6,7
Внесение фермента 6,45 - 6,6
Промывка 6,4 - 6,5
Прессование под сывороткой 6,2 - 6,3
Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2
Посол 5,4
Gouda кратко ку
рН при сливе сыворотки не ниже 6,2 — 6,3
pH сыра перед посолом 5,4
Чеддар (Chedder)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,1 — 6,2
pH сыворотки перед посолом (в конце чеддаризации) 5,3 — 5,4
Маасдам (Maasdam)
рН перед промывкой зерна 6,4 — 6,45
pH сыра перед посолом 5,3-5,6
рН маркеры Масдама По рекомендациям DANISCO
6,40 — 6,45 перед промывкой зерна и 5,3 — 5,6 перед посолом. Конечный сыр после посола 5,25 — 5,40
Чешир (Cheshire)
рН при сливе сыворотки 6,0 — 6,2
pH перед посолом 4,9-5,1
Пармезан (Parmesan)
рН при сливе сыворотки 6,3 — 6,45
pH перед посолом 5,1-5,4

[tgriaznova]

А как регулировать можно кислотность?

[ivann2006]

А как регулировать можно кислотность?

Чтобы кислотность набралась, необходимо подождать. Например, при заквашивании молока или перед посолом. Более высокая температура сыра дает бОльшую кислотность. Если кислотность слишком большая, промываем зерно, добавляя пастеризованной воды соответствующей температуры.

[a.nikon90]

Подскажите pH. Молодого сыра Шевр

[Lavr]

Шевр
Фермент PH 6,3-6,2
Слив PH 4,6
Посол pH не ниже 4,2