Рецепт Голубого сыра

[Главный технолог]

Чистота – это главное условие для успешного приготовления сыра с голубой плесенью. Чистые руки и чистая посуда станут для вас залогом успеха.
1. Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогреть на медленном огне до 30 градусов.
2. Приготовить закваску для плесени. Отлить 100 мл теплого молока и добавить в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti. Хорошо перемешать чистой ложкой и разделить пополам.
Одну половину закваски голубой плесени добавить в молоко, а вторую половину оставить на потом.
3. Мезофильную закваску рассыпать по поверхности молока и через минуту перемешать шумовкой.
4. Накрыть емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.
5. Фермент растворить в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влить в подогретое до 30 градусов молоко.
6. Аккуратно перемешать движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накрыть крышкой и оставить на 60 минут в теплом месте для образования молочного сгустка.
7. Разрезать ножом молочный сгусток на кубики размером 1см.
8. Аккуратно перемешивать венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.
9. Разложить шумовкой сырное зерно по формам.
10. Через каждые 3 часа переворачивать сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.
11. Достать сыр из формы и натереть солью со всех сторон и обсушить на коврике в течение 12 часов.
12. Подсохший сыр наколоть спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки. Залить в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.
13. Форму с сыром поместить в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налить столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени). Лоток закрыть неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.
14. Сыр поставить в темное место при комнатной температуре и подождать, пока плесень начнет покрывать сыр. Головка сыра полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности. Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.
15. Как только ваш сыр полностью покроется плесенью, достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.
16. Перед употреблением ножом аккуратно срезаем слой корочки с плесенью, нарезаем сыр и подаем на стол.

[Андрей]

Добрый день,
Не пользовался венчиком. Непонятно из рецепта, каким образом отделяется сырное зерно от сыворотки (между пунктами 8 и 9)?
Заранее спасибо за пояснения.

[Главный технолог]

Сырное зерно от сыворотки отделяется путем перемешивания В этом сыре, как в любом другом. Чем длительнее и интенсивнее вымешивание, тем плотнее сырное зерно

[Андрей]

Спасибо за ответ. Скоро попробую Т.е. никакого пресса, как это рекомендуется в некоторых рецептах, не нужно?
А можно ли эту сыворотку использовать для приготовления рикотты?

[Главный технолог]

Пресс использовать можно. Но это будет другой сыр
Рикотту снимать можно с любой сыворотки, кроме кислой

[Андрей]

Спасибо ещё раз.
Вроде бы всё получается , но плотность ожидал более мягкую. После образования плесени сыр стал по плотности похож на тот, что получался при использовании пресса.
Буду дальше пробовать, набираться опыта, экспериментировать. В ближайших планах попробовать использовать молоко от других фермеров.

[Главный технолог]

Удачи!

[Елена3]

Добрый день, хочу попробовать сделать, но первые шаги, не совсем еще все понимаю, а в какие формы разложить сырное зерно?

[Главный технолог]

В любые. Идеально для этого сыра - большой цилиндр. Из 5 литров молока как раз получится одна форма.

[lubasha]

Здравствуйте! скажите почему сыр получился очень горьким?