Покупное молоко :(

[kulikovff]

Всем добрый день!
Поставил себе задачу, каждый день\два варить по одному сорту сыра, освободился вечер, а молоко закончилось, под рукой только "эко" маркет, приобрел там 8 литров цельного пастеризованого молока и пошел по рецепту Главного технолога - сыр с голубой плесенью.
Коагуляция проходила отвратительно (с хлорид кальцием само собой), через 1.30 часа понял что ни чего не изменится и разрезал сгусток.
Сыворотка по ощущениям почти не вышла из зерна, с сырных форм вытекало много и долго...
Перевернуть не возможно, сырное тесто разваливается...
В итоге, понял что нервы дороже, выкинул мой "эксперимент" в мусорное ведро)

Варить сыр из бутылочного (пусть и крутого из себя молока), отбило желание на чисто)
От сюда вопрос, у всех примерно такие же проблемы ? или попалось такое молоко ?

[ElGato]

Поздравляю.

Не Вы первый, не Вы последний, кто проверяет на себе молоко из магазина.
Основные проблемы с таким молоком в том, что, зачастую, такое молоко ультрапастеризованное. А это значит, что термообработка молока превысила крайние значения для сыропригодного молока. Нагрев более 72 градусов по Цельсию влечет за собой необратимые последствия в структуре молока и вследствие этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Вывод - ищите сырое молоко.

[kulikovff]

То, что "ультрапастеризованное" молоко не годится, я знаю, по этому в теме указал, что использовал "цельное пастеризованное" молоко, которое хранится до 24 дней в холодильнике в закрытом виде (как сказано на упаковке).

[Dusya-du]

Поздравляю.

Нагрев более 72 градусов по Цельсию влечет за собой необратимые последствия в структуре молока и вследствие этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Вывод - ищите сырое молоко.

довольно странная ситуация - везде, абсолютно везде пишут, что молоко нагрев которого был выше 75 непригодно.
Я покупала молоко из бочек - от двух разных производителей. Все молочницы мне рассказали, что молоко у них пастеризуют при 75-80 градусах. Я конечно огорчилась. Дома я дополнительно пастеризую, не доверяя чистоте шлангов и их воронок - до 72град.

Опыта у меня мало, но я переварила уже 23 канистры по 5 литров. И абсолютно всегда у меня получался и сгусток и зерно и сыр- и всегда процент сыра попадал в "норму выхода" 10-13% в зависимости от рецепта. Как же так???
Я конечно добавляла хлорид кальция, но разве он панацея???

[kulikovff]

Поздравляю.

Нагрев более 72 градусов по Цельсию влечет за собой необратимые последствия в структуре молока и вследствие этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Вывод - ищите сырое молоко.

довольно странная ситуация - везде, абсолютно везде пишут, что молоко нагрев которого был выше 75 непригодно.
Я покупала молоко из бочек - от двух разных производителей. Все молочницы мне рассказали, что молоко у них пастеризуют при 75-80 градусах. Я конечно огорчилась. Дома я дополнительно пастеризую, не доверяя чистоте шлангов и их воронок - до 72град.

Опыта у меня мало, но я переварила уже 23 канистры по 5 литров. И абсолютно всегда у меня получался и сгусток и зерно и сыр- и всегда процент сыра попадал в "норму выхода" 10-13% в зависимости от рецепта. Как же так???
Я конечно добавляла хлорид кальция, но разве он панацея???

Хлорид кальция добавлял, так же читал много постов от людей которые варят сыры с покупного, а тут очень был удивлен))))

[ElGato]

Что ж, вам везло. А в Екатеринбурге я так и не нашел пакетированного молока, пригодного для приготовления сыра.