Добрый день!
Не совсем удачный опыт по Российскому сыру...готовила по рецепту...
https://cheese-home.com/article/105/1078/Recept-Rossiyskogo-syra
мне кажется что тут очень долго мутузится зерно...в результате при посолке оно распалось...я конечно его собрала и использую в макарошки, но это отдельные маленькие крупиночки хоть и вкусные...
мне кажется достаточно второй раз нагреть зерно и мешать до состояния когда зерно будет склеиваться в камок...тогда его нужно пресовать, а не мутузить 35 мин, потом оставлять в покое, потом еще 40 мин...вообщем по моему мнению я пропустила момент когда зерно было эластичным и мягким, и оно стало резиновым и диффузии не получилось между зернами...
Ваше мнение??? Может есть лучше рецепт??? Поделитесь......
Российский сыр
Модераторы: Главный технолог, letoblizko
Re: Российский сыр
Могу предположить, что Вы пересушили зерно во время 2-го нагревания. У меня так было пару раз в начале моей практики сыроделия. Потом прочитала где-то, что 2-е нагревание надо проводить на минимальном огне и чтобы за 1 минуту температура поднималась не более чем на 1 градус или даже на полГрадуса. А общее время нагрева будет зависеть только от объема молока. 5 литров нагревается за 10-15 минут, 15 литров - за 35-45 минут. А при производстве российского сыра вы убираете 30%(?) сыворотки и вливаете столько же 40 градусной воды. Общая масса и так уже достаточно горячая - так что нагреть до 42 градусов совсем не много минут надо. Я ориентируюсь исключительно на показания термометра (42 гр. для Российского сыра) и на то, как консолидируется зерно.