покрытие маасдам

[anton]

Добрый день!
сделал первые 2 головки маасдам, но молоко оказалось слишком жирным, после сушки корка "плачет", воск не держится (трескается и отваливается).
подскажите, что лучше сделать: стоит ли пробовать другие покрытия перед "парилкой" или оставить как есть без покрытия и просто вытирать образующийся жир на поверхности?

[bandital_alex]

У меня такая же хрень. Протираю салфеткой и обмазываю оливковым маслом, если вижу зарождение плесени, протираю 3% уксусом. Вроде корочка получается нормально. Пробовал и полисведом и воском, решил остановиться на натуралке.

[anton]

У меня такая же хрень. Протираю салфеткой и обмазываю оливковым маслом, если вижу зарождение плесени, протираю 3% уксусом. Вроде корочка получается нормально. Пробовал и полисведом и воском, решил остановиться на натуралке.

а в какой температуре и влажности у Вас образуется корка?

[bandital_alex]

Первые 2 недели сыр зреет в холодильнике. Для сыров купил уличную холодильную витрину, вертикальную, в которых сейчас обычно стоят всякие напитки. Внутри холодильника стоят 2 вентилятора, которые работают всегда, тем самым равномерно охлаждая всю площадь. Но это и минус - быстро сохнет корка. Один вентилятор убрал и вместо него с Али заказал озонатор воздуха, который запитал через таймер. Теперь у меня через каждые 3 часа автоматически включается озонатор на 30сек тем самым убивая всю нежелательную флору в камере, и запах приятный, как после грозы. Знакомый холодильщик что-то крутнул в реле включения холодильника ( или в датчике температуры) и тем самым у меня всегда температура 10-13 градусов. А вот с влажностью проблемнее. Далеко не всегда удаётся с помощью тарелки с водой или мокрой тряпки добиться рекомендуемой влажности 80-85%, скорее она держится на 50-65%, вот поэтому все сыры смазываю оливковым маслом по 2-3 раза, чтобы корка не трескалась. Хочу также с Али заказать мини увлажнитель с датчиком влажности и попробовать поиграться с ним. Во всех случаях будет лучше. Первые 2 недели Маасдам зреет в холодильнике. Потом дней на 20 выношу в комнату. Второй этаж у меня свободен и мне проще, особенно в прохладное время года, держать температуру в комнате положенные 18-22 для теплого созревания. Если же температура в комнате выше, то на ночь убираю Маасдам опять в камеру, а утром в помещение. В помещении Маасдам зреет в ящике с крышкой, с помощью которой немного проще следить за влажностью в ящике, чуть-чуть приоткрыв или закрыв щель.

[anton]

Первые 2 недели сыр зреет в холодильнике. Для сыров купил уличную холодильную витрину, вертикальную, в которых сейчас обычно стоят всякие напитки. Внутри холодильника стоят 2 вентилятора, которые работают всегда, тем самым равномерно охлаждая всю площадь. Но это и минус - быстро сохнет корка. Один вентилятор убрал и вместо него с Али заказал озонатор воздуха, который запитал через таймер. Теперь у меня через каждые 3 часа автоматически включается озонатор на 30сек тем самым убивая всю нежелательную флору в камере, и запах приятный, как после грозы. Знакомый холодильщик что-то крутнул в реле включения холодильника ( или в датчике температуры) и тем самым у меня всегда температура 10-13 градусов. А вот с влажностью проблемнее. Далеко не всегда удаётся с помощью тарелки с водой или мокрой тряпки добиться рекомендуемой влажности 80-85%, скорее она держится на 50-65%, вот поэтому все сыры смазываю оливковым маслом по 2-3 раза, чтобы корка не трескалась. Хочу также с Али заказать мини увлажнитель с датчиком влажности и попробовать поиграться с ним. Во всех случаях будет лучше. Первые 2 недели Маасдам зреет в холодильнике. Потом дней на 20 выношу в комнату. Второй этаж у меня свободен и мне проще, особенно в прохладное время года, держать температуру в комнате положенные 18-22 для теплого созревания. Если же температура в комнате выше, то на ночь убираю Маасдам опять в камеру, а утром в помещение. В помещении Маасдам зреет в ящике с крышкой, с помощью которой немного проще следить за влажностью в ящике, чуть-чуть приоткрыв или закрыв щель.

когда зреет в помещении в ящике 20 дней, корку чем-нибудь смазываешь? или только плесень уксусом стираешь?

[bandital_alex]

Не знаю почему, но при теплой выдержке у меня очень слабо образуется плесень ( и слава богу), поэтому жду, и как только появилась, протираю уксусом и через 2-3 дня смазываю маслом. За весь срок теплой выдержки получается максимум два раза протирать.

[anton]

После теплой выдержки сразу в холодильник или в 12 градусов 60-80 влажности?

[bandital_alex]

После тепла опять в сырный холодильник на месяц ( минимум, лучше 2) при 10-13 град и влажности 80-85, но по влажности всегда борьба и по факту получается меньше. И даже в холодильнике после тепла в момент созревания, иногда можно протирать уксусом ( по необходимости) и маслом, если видите, что корка пересыхает.

[anton]

После тепла опять в сырный холодильник на месяц ( минимум, лучше 2) при 10-13 град и влажности 80-85, но по влажности всегда борьба и по факту получается меньше. И даже в холодильнике после тепла в момент созревания, иногда можно протирать уксусом ( по необходимости) и маслом, если видите, что корка пересыхает.

не пробовали в холодильнике в коробе класть на оставшиеся 2 месяца? чтобы влажность повысилась

[bandital_alex]

Честно нет. Всегда думаю об этом, но всегда забываю:))