сыр рикотта

[СыроМанка]

Снова делала сыр..., а из 2.5 литров сыворотки получилось два сердечка рикотты.

. Оказывается, отверстия в стенках этих формочек так устроены, что через них не утекает сырная масса, а только сыворотка.

[Главный технолог]

Для того формочки и придуманы Удачного сыроварения!

[Ириска]

Здравствуйте! Первый раз делала рикотту, у меня получилось. Но повторить не смогла. Все слилось вместе с сывороткой. Добавляла лимон. А вы как делали?

[СыроМанка]

Здравствуйте! Нагревала сыворотку до 90 градусов и добавляла 9% уксус (на 2.5л. - 8-10 мл уксуса). Мешать очень осторожно. Остудить. Вычерпывать сырные "островки" шумовкой и сразу - в формочки. А то, что размешалось с сывороткой вылить на ткань рыхлого плетения и подвесить на несколько часов - сыворотка стекает медленно.

[Главный технолог]

Выход рикотты зависит от свежести сыворотки. Используйте только что снятую от сычужного сыра - это важно.
Удачи!

[Ириска]

Спасибо за подсказку!

[СыроМанка]

а еще пришла опытным путем к выводу, что лучше чуть перегреть сыворотку, чем недогреть: после добавления уксуса довести температуру до 95 градусов. Жидкость практически уже "волнуется" и начинает кипеть.

[sviridova.g63]

А почему из летнего молока риккота практически не получается,Зимой выход намного больше.Я сварачиваю лимоном + лимонной кислотой.

[СыроМанка]

не замечала такой зависимости. Думаю, что надо добавлять кальций хлористый в сыворотку , чтобы остатки белка лучше "собрать", а также увеличить кол-во кислоты. Я добавляю уксус 9% из расчета 50мл на 5 л. сыворотки. Рикотта уксусом не пахнет - не надо бояться. К тому же важно ставить на рикотту свежую сыворотку, пока она не остыла после основного сыра...