Курс "Сыры с белой плесенью: лактики и патмоли". Преподаватель Алексей Андреев

Хотите научиться готовить качественные сыры с белой плесенью, разбираться в их технологиях и понимать, как добиться идеальной текстуры и вкуса? Наш практический курс поможет вам освоить все ключевые этапы создания камамбера, лактиков и других сыров с белой плесенью.

Этот курс подойдет как для начинающих сыроделов, так и для тех, кто хочет углубить свои знания о процессах созревания, влиянии микробиологии и контроле технологических параметров при производстве сыров с белой плесенью.

• Как правильно обрабатывать молоко для сыров с белой плесенью?
• Как микрофлора и плесени формируют вкус и текстуру?
• Какие ошибки чаще всего допускают при созревании сыров и как их избежать?
• Можно ли получить сразу несколько сыров из одного сгустка?

За три дня вы освоите полный цикл создания сыров с белой плесенью — от постановки сгустка и формования до созревания и оценки качества.

Информация по курсу

Даты проведения: 28-30 августа 2025 г

Формат участия: очный.

Место проведения: учебный класс компании ПроСыр в г. Ярославль (3 часа от Москвы).

Стоимость участия: 38 000 рублей.

Стоимость со скидкой: 34 900 рублей (скидка предоставляется при бронировании до 15 июня, при бронировании 2х курсов одновременно или если ранее вы уже проходили другие наши курсы).

Уровень: курс подойдет тем, кто уже освоил азы сыроделия и хочет совершенствовать свое мастерство.

Осталось мест: 8 из 10

Записаться на курс

Преподаватель

Лекции и практику ведет Алексей Андреев – мастер-сыродел, сырный эксперт, член Международной Гильдии сыроделов, многократный победитель и призер конкурсов сыров «Лучший сыр России», Fromonval (Франция), Mondial du Fromage (Франция).

Лучший сырный сомелье России 2020, финалист Чемпионата мира среди фромажеров 2021. Член старейшего французского братства Taste-Fromage de France, а также братства настоящего нормандского камамбера – Confrérie du véritable Camembert de Normandie.

Программа обучения

День 0 (вечер накануне занятия)

Постановка молока (присутствие учеников не обязательно, нюансы постановки на следующее утро изложит лектор).

Первый день

Немного теории о лактиках и патмолях: основные факторы обработки молока и технологических процессов, влияющие на качество свежих сыров.
Особенности обработки сгустка и сырного теста сыров смешанной коагуляции и основные факторы, влияющие на качество этих сыров.
Влияние плесневых и других грибов и бактерий на ароматический профиль сыров, изменение их структуры и внешний вид.

Делаем камамбер: постановка сгустка, формование, перевороты.
Постановка сгустка для лактиков.

Второй день

Расформование камамберов / обсушка / посолка.

Вторая половина дня - формование лактиков.
Более 10ти сыров из одного сгустка. 

Третий день

Перевороты лактиков.
Общий обзор технологий изготовления сыров с белой плесенью. Созревание сыров с белой плесенью.

Основные параметры сырного теста и окружающей среды, влияющие формирование структуры и ароматического профиля сыров сыров: влияние изменения кислотности и буферной способности сырного теста на размягчение сырного теста, микробиология плесневых и дрожжевых грибов и факторы, влияющие на рост белой плесени.

Температурные режимы созревания плесневых сыров.

Основные дефекты сыров с белой плесенью и способы их предотвращения.

Ответы на вопросы.

Что включено

Включено в стоимость:

• личное участие в 3-хдневном курсе;
• спецодежда и инвентарь на время проведения курса;
• молоко и другие необходимые ингредиенты;
• раздаточный материал.

Не включено в стоимость:

• дорога к месту проведения курса и обратно;
• проживание и питание.

Для кого подойдет курс

Курс подойдет тем, кто уже освоил азы сыроделия и хочет совершенствовать свое мастерство.