Базовый курс по сыроделию от технолога Чечулина Павла Ивановича
Предлагаем вашему вниманию авторский базовый курс по сыроделию по программе “Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы изготовления всех типов сыров”.
Курс проводится в формате живого участия (офлайн, в оборудованном учебном классе), и состоит из теоретических и практических блоков.
Информация по курсу
Формат участия: очный.
Место проведения: учебный класс компании ПроСыр в г. Ярославль (3 часа от Москвы).
Даты проведения: 14 октября – 19 октября 2024 года (6 учебных дней).
Стоимость участия: 61 000 рублей (при бронировании до 1 июля), 65 000 рублей (при бронировании после 1 июля).
Продолжительность курса: 6 дней
Уровень: подойдет как дла начинающих сыроделов, так и для тех, кто хочет систематизировать и углубить накопленные знания.
Осталось мест: 9 из 10.
Преподаватель
Лекции и практику ведет Чечулин Павел Иванович – сыродел с 15-летним стажем, инженер, химик-технолог и микробиолог.
Автор книги-бестселлера "Современное сыроделие для всех" и основатель старейшего форума по крафтовому сыроделию в России forumcheesehead.ru.
Создатель школы сыроделия, выпускники которой завоевали десятки медалей на российских и международных сырных конкурсах. Большое количество учеников превратили сыроделие из своего хобби в бизнес и открыли собственные успешные крафтовые сыроварни.
Программа обучения
Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления сыров типа Pasta Filata. Делаем сыр Моцарелла, разбираем сыры Качиокавалло и Проволоне. Применение флокуляционного метода контроля влажности сыры на этапе образования сгустка (калье).
Теоретическая часть.
Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Теоретическая основа контроля влажности сыра на этапе образования сгустка.
Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Механизмы образования особых свойств сыров с «вытянутой массой».
Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления самопрессующихся сыров. Делаем сыр Качотта, разбираем сыры Канестрато и Бель Пазе. Изготовление производственных (рабочих) заквасок.
Теоретическая часть.
Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и методы инструментального контроля кислотности.
Микроорганизмы, применяемые в сыроделии. Бактериальные стартерные (заквасочные) культуры, их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок.
Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением различных видов микроорганизмов.
Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления прессуемых сыров различной твердости. Делаем сыр Том, разбираем сыры Грюйер и Бофор.
Теоретическая часть.
Буферная способность молока и сырного теста. Синерезис и контроль влажности сыров. Сыр и соль. Способы посола различных сыров, влияние соли и способов посола на все характеристики сыров.
Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления сыров с «промытым зерном». Делаем сыр Гауда, разбираем сыры Российский и Колби.
Теоретическая часть.
Основные сведения о молочном животноводстве, необходимые сыроделу. Важные для сыроделия свойства молока. Сбор, транспортировка и хранение молока. Подготовка молока к изготовлению сыра: созревание, нормализация и пастеризация молока.
Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления чеддаризованных сыров. Делаем сыр Карфилли, разбираем сыры Чеддар и Чешир. .
Теоретическая часть.
Созревание сыров. Прессование сыров, формирование сырной корки. Условия созревания, процессы, проходящие при созревании сыра. Базовая теория созревания сыров.
Теоретическая часть.
Технологически вредные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Пороки сыров.
Вопросы-ответы.
Включено в стоимость:
- личное участие в 6-дневном курсе;
- спецодежда и инвентарь на время проведения курса;
- молоко и другие необходимые ингредиенты;
- раздаточный материал.
Не включено в стоимость:
- дорога к месту проведения курса и обратно;
- проживание и питание.
Для кого подойдет курс
Курс является базовым и включает в себя очень большой объем информации.
Теоретический блок разбирает сыроделие от самых основных моментов до всевозможных маленьких, но очень важных нюансов.
Практический блок позволяет закрепить и проверить все полученные знания что называется “через руки”, то есть освоить все полученные знания через выработку сыра совмество с преподавателем.
Курс подойдет как совсем новичкам, которые только начинают делать свои первые шаги в сыроделии, так и более опытным производителям сыра, которые хотят систематизировать знания и повысить свое мастерство и стабильность выпускаемого продукта.
Запись на курс
Записаться на курс можно по бесплатному телефону 8 (800) 302-93-50 или заполнив данную форму:
Запись на курс
Отправляя заявку, я соглашаюсь на обработку персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.
Вопросы и ответы
Занятия проводятся в г. Ярославль в классе, специально оборудованном для обучения сыроделию.
Добраться до Ярославля можно на автомобиле (3 часа от Москвы), поезде (3,5 часа от Москвы) или самолетом (рейсы летают из Петербурга, Казани, Сочи и других городов).
Помещение класса оборудовано как прототип действующей сыроварни. С теми особенностями, что в реальной сыроварне будет отведено больше места для хранения сыра и не будет места для приема учеников
Такой подход позволяет нашим студентам не только освоить учебную программу, но и понять основные принципы организации пространства при построении собственной сыроварни.
Обязательно! Основную работу по выработке сыра производят как раз ученики, лектор лишь показывает и направляет.
Класс укомплектован техникой, которая используется на реальных производствах – от автоматической сыроварни и пневмо-пресса до камеры выдержки.
Именно на этой технике мы и будем делать выработки.
Кастрюли тоже будем использовать, но во вспомогательных целях :-).
Нет, проживание необходимо забронировать самостоятельно (в случае трудностей с поиском мы всегда поможем).
Ярославль – достаточно популярный у туристов город на Волге, центральная часть которого которого включена в зону наследия ЮНЕСКО.
И многие наши ученики совмещают обучение и туризм в одной поездке.
В такой ситуации невозможно выбрать место проживания, которое одновременно устраивало бы всех учеников.
Поэтому выбор места остается за вами :-)
Нажмите кнопку "Записаться" на данной странице и оставьте свои контактные данные.
После этого вам в рабочее время перезвонит наш менеджер и ответит на все вопросы по курсу.
Если вас все устроит, то менеджер сообщит вам сумму предоплаты для бронирования места и скинет реквизиты.
После внесения предоплаты место бронируется за вами.