Спецкурс по сыроделию от Павла Чечулина и Ирины Вырупаевой
Предлагаем вашему вниманию авторский спецкурс Павла Чечулина по программе “Сыры с белой плесенью + сыры смешанной коагуляции”.
Также программа включает в себя мастер-класс от Ирины Вырупаевой по выработке и предаффинажу сыров с голубой плесенью.
В процессе обучения мы досконально изучим теоретические основы и практические приемы изготовления и аффинажа сыров смешанной, кислотной, термокислотной коагуляций и сыров с белой плесенью.
Для закрепления теории на практике сделаем выработки:
- сыра шаорс;
- камамбера классического;
- камамбера стабилизированного;
- адыгейского;
- горгонзолы Дольче;
- блё д`Овернь;
- предаффинаж сыров с голубой плесенью.
Объем инфорации, даваемый на курсе, позволит вам делать выработки большинства других сыров, входящих в данную группу!
Курс проводится в формате живого участия (оф-лайн, в оборудованном учебном классе), и состоит из теоретических и практических блоков.
Информация по курсу
Формат участия: очный.
Место проведения: учебный класс компании ПроСыр в г. Ярославль (3 часа от Москвы).
Даты проведения: КУРС ПРОШЕЛ. Смотрите расписание других курсов на этой странице.
Продолжительность курса: 4 учебных дня.
Стоимость участия: 49 500 рублей (или 44 500 – если вы уже были на Базовом курсе у нас или покупаете оба курса одновременно).
Осталось мест: КУРС ПРОШЕЛ. Смотрите расписание других курсов на этой странице.
Уровень: Внимание! Курс рекомендован тем, кто уже либо прошел ”Базовый курс” либо имеет наработанный опыт практического сыроделия от 1 года и более (базовые вопросы сыроделия на курсе рассматриваться не будут).
Преподаватели
Теорию и практику будут вести 2 преподавателя – Чечулин Павел и Вырупаева Ирина.
Чечулин Павел Иванович – сыродел с 15-летним стажем, инженер, химик-технолог и микробиолог.
Автор книги-бестселлера "Современное сыроделие для всех" и основатель старейшего форума по крафтовому сыроделию в России forumcheesehead.ru.
Создатель школы сыроделия, выпускники которой завоевали десятки медалей на российских и международных сырных конкурсах. Большое количество учеников превратили сыроделие из своего хобби в бизнес и открыли собственные успешные крафтовые сыроварни.
Вырупаева Ирина – практикующий технолог-сыродел, одна из ведущих обучающих сыроделов-технологов в стране по версии издания РБК (ссылка на оригинальную статью), золотая медалистка Mondial du Fromage 2019, серебряный призер всероссийских соревнований качества молочной продукции 2016 и 2017 гг. (с сырами «маасдам», «горгонзолла»).
Программа обучения
Выработка сыров с голубой плесенью: горгонзолы Дольче и блё д`Овернь. Рассмотрим различия итальянской и французской технологий. В течение всего курса параллельно с основной программой от Павла Чечулина будем проводить предаффинаж сыров, а также полностью на практике проанализируем последующий аффинаж сыров с голубой плесенью.
Подготовка к практический части выработки сыров с белой плесенью - сделаем "закладку" для последующей выработки.
Практическая часть.
Формирование смешанного сгустка для изготовления сыра Шаорс, дренаж смешанного сгустка. Изготовление сыра стабилизированный Камамбер.
Теоретическая часть.
Общий обзор технологических особенностей изготовления сыров кислотной, термокислотной и смешанной коагуляции. Механизм образования и строение кислотных, термокислотных и смешанных сгустков.
Основные факторы обработки молока и технологических процессов, влияющие на качество свежих сыров.
Особенности обработки сгустка и сырного теста сыров смешанной коагуляции и основные факторы, влияющие на качество этих сыров.
Практическая часть.
Изготовление сыра классический Камамбер. Формирование сыра Шаорс.
Сухой посол сыров смешанной коагуляции на примере сыра Шаорс.
Посол сыров с белой плесенью в рассоле на примере сыра Камамбер.
Изготовление и применение суспензий плесневых грибов для изготовления сыров с белой плесенью.
Изготовление Адыгейского сыра.
Теоретическая часть.
Общий обзор технологий изготовления сыров с белой плесенью. Созревание сыров с белой плесенью.
Основные параметры сырного теста и окружающей среды, влияющие формирование структуры и ароматического профиля сыров сыров: влияние изменения кислотности и буферной способности сырного теста на размягчение сырного теста, микробиология плесневых и дрожжевых грибов и факторы, влияющие на рост белой плесени.
Влияние плесневых и других грибов и бактерий на ароматический профиль сыров, изменение их структуры и внешний вид. Температурные режимы созревания плесневых сыров.
Основные дефекты сыров с белой плесенью и способы их предотвращения.
Практическая часть.
Демонстрация влияния буферной способности сырного теста на конечную кислотность классического и стабилизированного Камамберов.
Регулирование влажнсоти на разных стадиях созревания сыров с белой плесенью.
Стимулирование роста основного мицелия белой плесени.
Теоретическая часть.
Дегустация сыров смешанной коагуляции и сыров с белой плесенью.
Вопросы-ответы
Включено в стоимость:
- личное участие в 4-дневном курсе;
- спецодежда и инвентарь на время проведения курса;
- молоко и другие необходимые ингредиенты;
- раздаточный материал.
Не включено в стоимость:
- дорога к месту проведения курса и обратно;
- проживание и питание.
Для кого подойдет курс
Курс является углубленным и включат в себя очень большой объем информации.
Данный курс позволяет закрепить и проверить все полученные знания что называется “через руки”, то есть освоить все полученные знания через выработку конкретных сыров совмество с преподавателем.
Курс подойдет более опытным производителям сыра, которые хотят систематизировать знания и повысить свое мастерство и стабильность выпускаемого продукта.
Запись на курс
Записаться на курс можно по бесплатному телефону 8 (800) 302-93-50 или заполнив данную форму:
Запись на курс
Отправляя заявку, я соглашаюсь на обработку персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.
Вопросы и ответы
Занятия проводятся в г. Ярославль в классе, специально оборудованном для обучения сыроделию.
Добраться до Ярославля можно на автомобиле (3 часа от Москвы), поезде (3,5 часа от Москвы) или самолетом (рейсы летают из Петербурга, Казани, Сочи и других городов).
Помещение класса оборудовано как прототип действующей сыроварни. С теми особенностями, что в реальной сыроварне будет отведено больше места для хранения сыра и не будет места для приема учеников
Такой подход позволяет нашим студентам не только освоить учебную программу, но и понять основные принципы организации пространства при построении собственной сыроварни.
Обязательно! Основную работу по выработке сыра производят как раз ученики, лектор лишь показывает и направляет.
Класс укомплектован техникой, которая используется на реальных производствах – от автоматической сыроварни и пневмо-пресса до камеры выдержки.
Именно на этой технике мы и будем делать выработки.
Кастрюли тоже будем использовать, но во вспомогательных целях :-).
Нет, проживание необходимо забронировать самостоятельно (в случае трудностей с поиском мы всегда поможем).
Ярославль – достаточно популярный у туристов город на Волге, центральная часть которого которого включена в зону наследия ЮНЕСКО.
И многие наши ученики совмещают обучение и туризм в одной поездке.
В такой ситуации невозможно выбрать место проживания, которое одновременно устраивало бы всех учеников.
Поэтому выбор места остается за вами :-)
Нажмите кнопку "Записаться" на данной странице и оставьте свои контактные данные.
После этого вам в рабочее время перезвонит наш менеджер и ответит на все вопросы по курсу.
Если вас все устроит, то менеджер сообщит вам сумму предоплаты для бронирования места и скинет реквизиты.
После внесения предоплаты место бронируется за вами.