Французские виды сыра

Французские сыры славятся своим богатым вкусом и уникальными текстурами. Существует более 300 видов французских сыров, изготовленных из разных видов молока. В данной статье мы рассмотрим особенности производства французских сыров, их виды и популярные сорта. Также представим рекомендации по выбору сыра из Франции.

Особенности производства сыров во Франции

Франция известна не только своими винами, но и сырами, ведь в стране производится более 300 видов сыров, защищенных официальным знаком AOC, который гарантирует традиционный способ их производства и защищает от подделок. Изначально сырное производство было распространено в регионах Нормандия, Корсика, Альпы и Центральный массив, но на сегодняшний день сыры производятся по всей стране из молока коров, коз, овец или смешанного молока.

Во Франции существуют домашние производители сыра и крупные заводы, однако качество и вкус продукции не зависят от размера производства, потому что французы ценят качество и бережно относятся к традиционным способам изготовления сыров. Единственное отличие между сырами разного производства - цена, так как сыр домашнего производства стоит дороже. Сыр занимает особое место на французских столах, и на некоторых застольях присутствуют до 15 видов сыра, которые подают перед десертом с хлебом и вином.

Французская классификация сыра

Французская классификация сыра основана на нескольких характеристиках, присущих сыру: тип молока, цвет плесени, твердость, жирность, форма и внешний вид.

По типу молока

Французская классификация сыра по типу молока включает четыре категории:

1. Сыры из коровьего молока — это самая распространенная категория сыров во Франции, которая включает в себя множество разнообразных сортов. Некоторые из наиболее известных сыров из коровьего молока включают Конте, Канталь, Морбье и Мон д’Ор.
2. Сыры из козьего молока — эта категория включает в себя сыры, которые производятся из молока коз. Козьи сыры имеют нежный, кремовый вкус и аромат, часто с нотками травяной свежести. Некоторые из наиболее известных козьих сыров во Франции — это Шевр, Шабишу дю Пуату, Рокамадур, Кроттин-де-Шавиньоль.
3. Сыры из овечьего молока — это категория сыров, производимых из молока овец. Овечьи сыры обладают насыщенным вкусом и ароматом, а также характерным кремовым оттенком. Некоторые из наиболее известных овечьих сыров во Франции — это Бреби баск, Рокфор.
4. Сыры из смешанного молока — это категория сыров, которые производятся из комбинации молока нескольких животных. Эти сыры могут быть сделаны из различных комбинаций молока, например, коровьего и козьего или коровьего и овечьего. 

По цвету плесени

Французские сыры могут быть классифицированы по цвету плесени, который является одним из ключевых признаков, определяющих их вкус и аромат. 

1. Белая плесень — это мягкий и кремообразный сыр с голубой или белой плесенью на поверхности. Примеры: Бри, Камамбер, Куломье.
2. Голубая плесень — это мягкий сыр с голубой плесенью на поверхности и внутри. Например, Рокфор, Бресс Блю.
3. Красная плесень — это сыр с красно-оранжевой коркой из плесени. Примеры: Мюнстер, Ливаро.

По твердости

По твердости французский сыр может быть:

1. Твердый (Канталь, Булет-д’Авен, Лилль).
2. Полутвердый (Брезен, Бруэр, Лайоль).
3. Полумягкий (Венако).
4. Мягкий (Кабеку, Карре-де-л’Эст, Мон-д’Ор).

По жирности

Французский сыр различается по содержанию жирности (в процентах):

1. Легкий 20-30% (Бри, Нёшатель).
2. Нормальный 40-50% (Канталь, Сен-Нектар, Бреби баск).
3. Двойной жирности 60-75% (Бурсен, Пти-сюис).
4. Тройной жирности от 75% (Белетоль, Тартар).

По форме и внешнему виду

1. Свежий (Кайбот);
2. Прессованный невареный (Канталь Алиго-де-л'Обрак Баргкас);
3. Мягкий с плесенью (Бри, Сель-сюр-Шер, Камамбер);
4. Мягкий с мытой коркой (Эпуас, Венако);
5. Голубой (Блё де Бресс, Блё д’Овернь, Рокфор);
6. Плавленый (Канкуайот, Ла Ваш Ки Ри).

Популярные сорта

Французский сыр известен своим разнообразием и качеством. Расскажем о наиболее популярных сортах. 

Бри

Бри — это мягкий, кремообразный сыр, производимый из коровьего молока. Он имеет белую съедобную корку из белой плесени.

Внутри Бри имеет мягкую текстуру с нежным, кремовым вкусом и легкой остротой. Его вкус может меняться в зависимости от времени созревания - молодой Бри будет иметь более мягкий и кремовый вкус, а более зрелый Бри будет иметь более выраженную остроту и аромат.

Традиционно, Бри готовят вручную из сырого коровьего молока, при этом формируют сырную массу в крупную головку с диаметром около 20-60 сантиметров и высотой 3-5 сантиметров. Затем сверху на Бри наносят белую благородную плесень (Peniсillium Candidum), которая порой имеет желто-красные прожилки. Созревание сыра занимает около 1-2 месяцев, причем чем тоньше головка сыра, тем более выраженный его вкус. 

Бри широко используется в кулинарии - его можно подавать как самостоятельное блюдо, добавлять в салаты, использовать в качестве начинки для бутербродов или пиццы, а также подавать с фруктами и орехами в качестве десерта.

Камамбер

Камамбер — это сыр, который производится в регионе Нормандия во Франции. Этот сыр имеет мягкую текстуру, а его корочка покрыта белой плесенью. Камамбер имеет круглую форму, диаметром около 11 см, и высотой около 3 см.

Процесс производства Камамбера начинается с подогревания коровьего молока. Затем добавляют культуры молочнокислых бактерий, чтобы запустить процесс ферментации. Через несколько часов к этой смеси добавляется сычужный фермент, который помогает свернуть белок в молоке и образовать сгусток.

Сгусток нарезают на кубики и помещают в формы, где он оставляется для дренажа. Затем сыр солят, добавляют плесень на поверхность и выдерживают в специальных условиях. Во время созревания Камамбера, корочка становится белой и пушистой, а внутренность становится мягкой и кремообразной.

Камамбер обычно подается как закуска или десертный сыр. Он хорошо сочетается с вином, фруктами и крекерами. Камамбер также используется в кулинарии для приготовления различных блюд, таких как пироги, пицца, салаты и бутерброды.

Существует множество различных видов Камамбера, отличающихся по вкусу и текстуре в зависимости от времени созревания и условий производства. Некоторые известные марки Камамбера: Lactalis, President, Le Rustique и Delice de Bourgogne.

Конте

Конте — это сыр из Франции, который производится в регионе Франш-Конте. Этот сыр получил свое название от графства, которое находится в этом регионе. Конте считается одним из самых известных и популярных сортов сыра во Франции.

Конте производят из коровьего молока, которое собирают два раза в день. Сыроделы используют только свежее молоко, которое пропускают через специальный процесс пастеризации или термизации, чтобы убить бактерии и сохранить качество молока.

Затем добавляют культуры бактерий и сычужный фермент, который сворачивает белок в молоке. Сгусток нарезают на мелкие кубики и помещают в формы. Сыр прессуют, чтобы удалить избыточную влагу, и затем солят.

После этого сыр выдерживают в течение нескольких месяцев или даже нескольких лет, в зависимости от желаемой текстуры и вкуса. Во время созревания сыр регулярно обрабатывают, смывают и переворачивают.

Конте имеет твердую текстуру с небольшими дырочками, и его вкус может варьироваться от сладкого и орехового до более. Этот сыр обычно используют в кулинарии, чтобы придать блюдам более богатый вкус и аромат. Он хорошо сочетается с фруктами, вином и хлебом.

Существует множество различных марок и видов Конте, которые отличаются по вкусу и текстуре в зависимости от условий производства и времени созревания. Некоторые известные марки Конте включают: Marcel Petite, Fort des Rousses и Beillevaire.

Канталь

Канталь производится в регионе Овернь. Он является одним из старейших сыров Франции и имеет сертификаты AOC (с 1956 года) и AOP (с 2009 года), которые обеспечивают его защиту по месту производства. Канталь - невареный прессованный сыр, который можно отнести к французскому аналогу Чеддера, но есть значительные отличия во вкусе и процессе приготовления. Существует два вида Канталя: Канталь Фермье, который производится из свежего сырого молока, и Канталь Лэтье, который производится из пастеризованного молока. Настоящий Канталь делается только из молока коров породы Салерс с 15 ноября по 15 апреля. Сыр созревает от двух месяцев до полутора лет и делится на три разновидности: Cantal Jeune, Cantal Entre-deux (Cantal doré) и Cantal Vieux. Канталь Вье — это старый Канталь, выдержка от 6 месяцев, который является редкостью и продается только в Оверни. Вкус этого сыра насыщенный, острый и уникальный. История сыра Канталь насчитывает почти две тысячи лет и начинается еще во времена галльского правления, сыр получил свое название в честь Кантальских гор. 

Ливаро

Ливаро — это сыр из коровьего молока с острым вкусом и мягкой консистенцией, который производят в Нормандии. Его название происходит от коммуны Ливаро, где началась история этого сыра. С 1975 года Ливаро имеет сертификат Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Он обладает специфическим земляным ароматом, который вызывает неоднозначные реакции у людей - кто-то восхищается им, а кто-то считает, что сыр напоминает запах скотного двора.

Сыр Ливаро обычно имеет цилиндрическую форму, весит около 450 граммов и покрыт оранжевой коркой, которую обрамляют кольца из сухого камыша. Это также объясняет прозвище "полковник", поскольку кольца на корке напоминают полосы на форме полковника. Каждый производитель выбирает индивидуально средство для придания характерного оранжевого цвета корке. Наиболее популярно добавление аннато. Для ферментации используются бактерии вида Brevibacterium linens.

Вкус Ливаро наиболее выразителен после вызревания от 6 до 8 недель в период с мая по сентябрь. Тем не менее, сыр можно покупать до декабря, и даже декабрьский сыр будет вкусным. В производстве Ливаро используется только 12% цельного непастеризованного молока. 

Реблошон

Реблошон — это мягкий французский сыр из пастеризованного молока коров. Он производится в регионе Верхняя Савойя.

Реблошон имеет характерный круглый вид с плоской верхней и немного выпуклой нижней стороной, диаметром около 14 см, толщиной 3-4 см и весом около 450 граммов. Сыр имеет мягкую, кремовую текстуру и нежный, сладковатый вкус с травяными и ореховыми нотками.

Процесс изготовления Реблошона начинается с нагревания молока до температуры. Затем добавляют фермент и закваску, чтобы молоко свернулось и образовался сгусток. Сгусток разрезают на мелкие кусочки и нагревают, после чего сыворотку сливают.

Затем массу размещают в формы и оставляют на несколько часов для дренажа. Затем Реблошон солят в ваннах с сывороткой, и затем выдерживают в течение нескольких недель при определенной температуре. В течение этого времени на поверхности сыра образуется белый налет, который придает ему характерный вкус и аромат.

Реблошон можно употреблять как в чистом виде, так и в составе блюд. Его часто подают в качестве закуски, а также используют в качестве ингредиента для приготовления блюд, таких как тарты, салаты и соусы. К Реблошону отлично подходят вина сухие и фруктовые, например, Шабли или Барбера д'Альба.

Мимолет

Сыр Мимолет — это твердый сыр, который производится во Франции из непастеризованного молока. Этот сыр изготавливается в окрестностях города Лилль. Он получил свое название от французского слова "molle", что означает "мягкий", из-за своей нежной текстуры и вкуса.

Сыр Мимолет имеет оранжево-желтый цвет, который достигается благодаря использованию натурального красителя, который добавляют в процессе его изготовления. Его текстура может варьироваться от мягкой до твердой в зависимости от продолжительности вызревания, которая может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет.

Вкус сыра Мимолет слегка сладковатый и ореховый, с легкой ноткой соли и приятной пикантностью. Он идеально подходит для употребления в качестве закуски, а также для использования в кулинарии. Сыр Мимолет может использоваться для приготовления различных блюд, включая салаты, соусы и пиццу.

Мюнстер

Сыр Мюнстер (Munster) — это мягкий сыр с плесенью, который производится во Франции и в некоторых регионах Германии, включая Эльзас и Лотарингию.

Этот сыр имеет круглую форму и упаковывается в маленькие ящики из дерева или в бумагу. Он имеет оранжево-желтую корку с красной плесенью и кремово-белый цвет мякоти. Сыр Мюнстер имеет довольно резкий и насыщенный аромат.

Сыр Мюнстер производится из коровьего молока и относится к семейству мягких сыров. Для его производства используется метод, известный как "технология сгустка", при котором добавляется фермент в молоко для его скисания. Затем полученный сгусток разрезается на маленькие кусочки, которые помещаются в формы для образования сыра. Сыр затем выдерживается несколько недель, чтобы сформировалась корка с плесенью, и чтобы мякоть сыра стала мягкой и кремообразной.

Сыр Мюнстер можно использовать в качестве закуски или в блюдах, таких как пицца, бутерброды и гриль. Он также хорошо сочетается с фруктами, орехами и красным вином. 

Рокфор

Сыр Рокфор — это французский сыр с плесенью, который производится из овечьего молока. Он считается одним из самых известных и престижных видов сыра в мире.

Сыр Рокфор имеет голубую плесень, которая формируется внутри сыра во время производства. Эта плесень дает ему уникальный вкус и аромат, который можно описать как острый, немного соленый и с легкой кислинкой. Также сыр имеет характерную мраморную текстуру с белыми и синими жилками.

Для производства сыра Рокфор используется только молоко овец определенных пород: лакон, манек и баско-беарнез. Молоко сквашивается ферментом, после чего полученный сгусток нарезается на мелкие кусочки и помещается в формы для дренирования. Затем сыр выдерживается в пещерах, где он насыщается плесенью и приобретает характерный вкус и аромат.

Сыр Рокфор можно употреблять в качестве закуски или добавлять в блюда, такие как салаты, соусы и пироги. Он хорошо сочетается с фруктами, орехами и крепкими винами. 

Нешатель

Нёшатель — это мягкий сыр с корочкой из естественной плесени, который производится в Нормандии и считается одним из старейших сыров Франции. Он похож на Камамбер и имеет сухую, белую, съедобную корочку, но вкус более соленый и острый, с грибными нотками. Отличительной особенностью Нёшателя является его зернистая структура. Этот сыр обычно имеет форму сердца, но может быть и другой формы, а период вызревания составляет 8-10 недель.

В 1872 году американский сыродел попытался повторить Нёшатель и создал замечательный сливочный сыр, который в США иногда называют фермерским сыром. Он мягче, чем обычный сливочный сыр из-за более высокой влажности и ниже жирности (на 33%).

Нёшатель широко используется для приготовления британских чизкейков.

Как выбрать французский сыр

Выбор французского сыра зависит от ваших предпочтений и того, для каких целей вы его будете использовать. Вот несколько советов, которые могут помочь вам выбрать подходящий французский сыр:

1. Французские сыры имеют различные вкусы и текстуры, так что важно определить свои личные предпочтения. Если вы любите мягкие и кремообразные сыры, то вам подойдут Камамбер или Бри. Если вы предпочитаете более пикантные и насыщенные вкусы, то вам может понравиться Рокфор, Горгонзола.
2. Выбор сыра может также зависеть от цели его использования. Например, если вы готовите закуски, то лучше выбрать несколько различных сыров, чтобы гости могли выбрать подходящий вариант. Если вы готовите блюдо, которое требует сыра, то убедитесь, что выбранный сыр подходит для него подходит.
3. Французские сыры очень разнообразны, и лучший способ выбрать подходящий вариант - попробовать разные сорта. 
4. При выборе французского сыра обратите внимание на маркировку. Это может помочь вам понять, какой тип сыра вы выбираете и какой вкус ожидать. Например, сыры могут быть отмечены как «AOC» (защищенное наименование происхождения), что означает, что они были произведены в определенном регионе Франции и соответствуют определенным стандартам качества.

В целом, выбор французского сыра зависит от вашего вкуса и целей использования. Лучший способ выбрать идеальный сыр - попробовать разные виды и найти тот, который больше всего вам нравится.