Группы сыров

Существует множество различных видов сыров, которые отличаются по производственному процессу, вкусу, текстуре и другим характеристикам. Некоторые из наиболее распространены, другие менее. В данной статье мы раскроем несколько классификаций сыров: основную, по жирности и по виду отжима.

Основная классификация сыров

Существуют несколько больших групп сыров – кисломолочные, сычужные, сывороточные, сыры с плесенью, копченые и они не равнозначны. Рассмотрим классификацию сыров относительно вышеперечисленных групп.

Сычужные

Сычужные сыры — это группа сыров, которые производятся с использованием сычужного фермента, который получают из желудка молодых животных (обычно ягнят, козлят или телят). Сычужный фермент содержит ренин, который превращает молочный белок казеин в твердый сгусток.

Сычужный фермент также можно заменить растительными аналогами, такими как фермент из грибов или микроорганизмов, чтобы производить сыры, которые подходят для вегетарианцев. Однако, эти сыры могут иметь другой вкус и текстуру, они не совсем точно отражают характеристики традиционных сычужных сыров.

Твёрдые

Твердые сыры — это разновидность сыров, которые отличаются плотной и твердой структурой. В них содержится меньшее количество влаги, чем в мягких и полутвердых сырах, что делает их более плотными и прочными. Такие сыры имеют различные вкусы и ароматы, они могут быть изготовлены из различных видов молока, включая коровье, козье и овечье.

Некоторые из наиболее популярных твердых сыров включают в себя:

Чеддер — это английский сыр с острым и насыщенным вкусом. Его можно использовать в качестве закуски или добавлять в блюда, чтобы придать им больше вкуса.

Пармезан — это итальянский сыр, который обычно используется в качестве приправы для пасты, супов и других блюд. Он имеет крошкообразную текстуру и соленый вкус.

Гауда — это голландский сыр, который имеет нежный вкус и нежную текстуру. Его можно использовать в качестве закуски или добавлять в блюда, чтобы придать им более мягкий вкус.

Эмменталь — это швейцарский сыр с дырочками, который имеет сладковатый вкус. Его можно использовать в качестве приправы для сендвичей или добавлять в салаты.

Грюйер — это швейцарский сыр, который имеет ореховый вкус и плотную текстуру. Его можно использовать в качестве закуски или добавлять в блюда, чтобы придать им более насыщенный вкус.

Пекорино Романо — это итальянский сыр, который имеет соленый и острый вкус. Он обычно используется в качестве приправы для пасты или для подачи вместе с фруктами и орехами. 

Твердые сыры имеют длительный срок хранения, так как содержат меньше влаги, чем другие сыры. При правильном хранении в прохладном и сухом месте твердый сыр может пролежать длительное время. Однако, перед употреблением твердых сыров рекомендуется удалить корку и нарезать сыр на небольшие кусочки для улучшения вкуса и консистенции.

Мягкие

Мягкие сыры — это сыры, которые имеют нежную, мягкую или кремообразную текстуру и отличаются высоким содержанием влаги. Обычно они имеют более нежный вкус, чем твердые сыры.

Некоторые примеры мягких сыров:

1. Бри —  это французский сыр с белой плесенью и мягкой текстурой.
2. Камамбер — еще один французский сыр с белой плесенью, который также имеет мягкую текстуру.
3. Моцарелла — это итальянский сыр с мягкой, эластичной текстурой, который часто используется для приготовления пиццы.
4. Фета — это греческий сыр, который обладает соленым вкусом и мягкой текстурой.
5. Рикотта — это итальянский сыр с очень мягкой текстурой, который часто используется для приготовления десертов и начинок.
6. Крем-сыр — это мягкий сыр с добавлением сливочного масла или сливок, который часто используется в качестве дипа для овощей или хлеба.

Это лишь несколько примеров мягких сыров, существует еще множество различных сортов, каждый со своим уникальным вкусом и текстурой.

Рассольные

Рассольные сыры — это группа сыров, которые производятся путем замачивания готового сыра в рассоле, состоящем из воды, соли и других ингредиентов, таких как специи, травы, чеснок и т.д.

Процесс замачивания сыра в рассоле позволяет ему насытиться вкусом и ароматом добавленных ингредиентов, а также придает ему дополнительную мягкость и кремовость. Рассольные сыры могут быть разных типов, в зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления. 

Некоторые из наиболее популярных видов рассольных сыров:

1. 1.    Сулугуни — это мягкий и нежный творожный сыр, который производится из коровьего молока. Он широко используется в грузинской, российской и других кухнях и имеет характерный солоноватый вкус и мягкую текстуру. Сулугуни можно есть как отдельным блюдом, так и использовать в приготовлении различных блюд, таких как пицца, салаты, паста и другие.
2. 2.    Моцарелла — это итальянский мягкий сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Он имеет белый цвет и мягкую, эластичную текстуру. Моцарелла обычно используется в итальянской кухне для приготовления пиццы, салатов и других блюд. Он также широко распространен во всем мире и доступен в многих различных формах и размерах, включая круглые шары, бруски, куски и т.д.
3. 3.    Буррата — это итальянский сыр, который также изготавливается из коровьего молока. Он имеет внешний слой из моцареллы, внутри которой находится начинка из сливок. Буррата обычно подается с оливковым маслом и свежей зеленью, идеально сочетается с тостами и салатами. Он пользуется все большей популярностью во всем мире благодаря своей нежной текстуре и богатому вкусу.
4. 4.    Фета - греческий сыр, который изготавливается из овечьего молока. Фета зреет в рассоле из воды и морской соли в течение нескольких недель. Он имеет крошечную и нежную текстуру и обладает солоноватым и кисловатым вкусом.
5. 5.    Брынза — это сыр, который изготавливается из овечьего или козьего молока и зреет в рассоле. Он имеет густую текстуру и солоноватый вкус.

Рассольные сыры обычно используются в качестве закуски, добавки к салатам, пицце, сэндвичам и другим блюдам. Они также могут быть использованы в качестве ингредиентов при приготовлении различных блюд, таких как пироги, запеканки и т.д.

Мы рассмотрели первую группу сыров, в которые добавляется сычужный фермент. Теперь рассмотрим следующую.

Кисломолочные

Кисломолочные сыры отличаются от традиционных твердых сыров тем, что они не требуют созревания и производятся без использования молокосвертывающих ферментов, а вместо этого используется молочнокислая закваска. Несмотря на то, что на рынке представлено меньше кисломолочных сыров, чем других видов сыра, они все же пользуются популярностью у людей, которые следят за своим здоровьем и питанием, благодаря своей легкости и более низкому содержанию жира.

В группу кисломолочных сыров, технологии которых были разработаны еще в советское время, входили такие мягкие сыры, как «Чайный», «Клинковый», «Домашний», «Сливочный», «Нарочь», «Айболит». Данная группа сыров в настоящее время в промышленных объемах практически не вырабатывается.

Из всего ассортимента востребован и популярен лишь сыр «Домашний», который сейчас выпускается в реализацию под другим наименованием – зерненый творог.

За рубежом мягкие кисломолочные сыры очень популярны. Это Сливочный сыр «Филадельфия», «Cottage cheese», «Mascarpone», «Fromagetrais», «Кембридж», «Куломье», «Невшатель» и др.

В промышленных масштабах для изготовления кисломолочных сыров в настоящее время используют высокотехнологичное оборудование: мембранную фильтрацию сгустков с помощью ультрафильтрационных установок или центрифугирование на специальных сепараторах с последующим фасованием продукта в потребительскую упаковку в потоке. Такой сыр отличается стабильным качеством в хранении и имеет продолжительный срок годности. 

Подробно об особенностях производства кисломолочных сыров читайте в журнале «Сыроделие и маслоделие» № 1, 2019 г.

Сывороточные

Сывороточные сыры — это виды сыра, которые производятся из сыворотки, которая остается после производства других видов сыра, например, твердых сыров или творога. Сывороточные сыры получаются путем добавления к сыворотке молока и обработки ее с помощью ферментов и бактерий.

Одним из самых популярных сывороточных сыров является рикотта, который производится путем нагревания сыворотки до определенной температуры, чтобы она свернулась. Затем сгусток разбивается на мелкие кусочки и процеживается, после чего полученная масса обрабатывается солью и другими ингредиентами.

Еще одним популярным сывороточным сыром является броччо, также называемый броччио в неправильной транскрипции. Броччо — это итальянский мягкий сыр, который производится из молока овец. Он имеет форму цилиндра и мягкую текстуру. Броччо имеет сравнительно мягкий вкус и широко используется в итальянской кухне, включая блюда, такие как пицца, паста и салаты. Он также может использоваться в качестве закуски или подаваться с фруктами и орехами.

Другие виды сывороточных сыров. Брюност — это коричневый норвежский сыр, который приготавливается из сыворотки, оставшейся после производства коровьего молока. В разных скандинавских странах этот вид сыра имеет разные названия, но их общая суть заключается в том, что сыворотка варится на медленном огне в течение продолжительного времени, в результате чего молочный сахар, лактоза, карамелизуются и превращаются в коричневую сладковатую массу с необычным вкусом и аппетитным цветом. Брюност подают вместе с ржаными хлебцами и джемом. Окраска сыра может меняться от карамельного до темно-коричневого, в зависимости от добавления сливок и степени карамелизации молочного сахара. Консистенция сыра может быть от кремообразной до твердой, причем чем дольше сыворотка варится, тем тверже будет сыр. 

Гейтост (разновидность Брюноста) — это полутвёрдый коричневый сыр из Норвегии, который обладает сладковатым и карамельным вкусом, а его мякоть твёрда, но эластична. Его название переводится как «козий сыр». Готовится он из козьего молока и сыворотки, которые кипятятся вместе, пока не испарится жидкость. В процессе приготовления сахар в молоке карамелизируется, что дает сыру коричневый цвет и уникальный вкус. брюност и многие другие. Сывороточные сыры имеют меньше жира и более низкую калорийность, чем другие виды сыра, но они все также обладают богатым вкусом и могут использоваться в различных блюдах.

Сыры с плесенью

Сыры с плесенью — это сыры, которые проходят специальный процесс созревания, в ходе которого на их поверхности или внутри развивается плесень. 

Существует несколько разновидностей сыров с плесенью, включая сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола), сыр с белой плесенью (камамбер, бри), сыр с зеленой плесенью (стилтон, дор блю), сыры с красной плесенью (мюнстер, ливаро).

Сыры с плесенью имеют богатый, интенсивный вкус и аромат, и являются популярным выбором для гурманов и любителей сыра. Их можно использовать для приготовления блюд, в том числе салатов, закусок, пасты и пиццы. 

Копченые

Копченые сыры — это разновидность сыра, которая проходит дополнительную процедуру копчения, что придает ему уникальный аромат и вкус. 

Существует пара методов копчения - горячее и холодное. Копченый сыр приобретает желто-коричневую корочку сверху и слабый аромат копчения.

В процессе холодного метода копчения, сыр обрабатывается холодным дымом в течение 2-3 недель при температуре +20°C-3+0 °C. А при горячем методе копчения, сыр обрабатывается горячим дымом при температуре +40°C-+90°C в течение нескольких часов или дней.

Некоторые производители производят копченые сыры низкого качества, используя жидкий дым и вкусовые добавки.

Копченые сыры могут быть сделаны из различных видов молока, таких как коровье, овечье, козье, буйволиное и др. Классические сорта копченых сыров включают чечел или косичку, копченый колбасный сыр, копченый сыр гауду и другие.

Копченые сыры имеют более глубокий и насыщенный вкус, чем обычные сыры, и могут использоваться для приготовления различных блюд, таких как сэндвичи, закуски, салаты и т.д. Кроме того, они могут быть использованы в качестве состава сырной тарелки.

Классификация сыров по жирности

Сыры обычно классифицируют по жирности в процентах. Общие категории сыров, отличающиеся по жирности:

Обезжиренный - содержание жира до 10%.

Сыры с низкой жирностью - содержание жира от 10% до 25%.

Сыры средней жирности - содержание жира от 25% до 45%.

Сыры с высокой жирностью - содержание жира от 45% до 60%.

Салообразный сыр – содержание жира более 60%.

Точное содержание жира в сырах может различаться в зависимости от производителя и региона. Кроме того, некоторые сыры могут быть обработаны таким образом, что их жирность изменится в зависимости от способа приготовления.

Классификация по виду отжима

Рассмотрим еще одну систему классификации сыра, основанную на виде отжима.

1. Свежие сыры получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева, обрабатывают в рассоле и затем вызревают. К этой категории относятся моцарелла, тирамису, фета и адыгейский.
2. Прессованные невареные сыры изготавливаются путем измельчения сырной массы, прессования и дальнейшего вызревания в специальных формах от месяца до года. Эдам, маасдам и чеддер являются типичными представителями этой категории.
3. Прессованные вареные сыры, как правило, твердые и имеют светлую корочку. Для их производства используется свежее молоко, которое отстаивают и добавляют сычужный фермент. После нагревания и прессования, сыр вызревает, преимущественно в течение нескольких месяцев. Сыры, включенные в эту категорию, - пармезан, эмменталь, грюйер, бофор и комте.
4. Мягкие сыры с плесневой корочкой нежные по консистенции и покрыты тонкой корочкой из белой плесени. Для их производства используют закваску и сычужный фермент, а затем обжигают или прессуют сырную массу и добавляют соль. После этого на поверхность наносят специальный грибок, который образует плотную корочку из плесени. Бри и камамбер — это наиболее известные представители данной категории.
5. Твердые сыры с плесенью производятся путем сгущения молока, формирования сырных головок и добавления плесени рода Penicillium во время вызревания. Сыр солят и вводят внутрь иглы, чтобы плесень равномерно распределилась по всей головке. Дор блю, рокфор и горгонзола — это типичные представители этой категории. 

Теперь вы знаете различные классификации видов сыра. Надеемся, это поможет вам при выборе сыра для приготовления или дегустации.