Классификация козьего сыра

Козий сыр — это один из самых популярных видов сыра во всем мире. Он изготавливается из козьего молока и имеет более сложный вкус, чем сыры из коровьего молока. Классификация козьего сыра основывается на различных факторах, таких как происхождение, метод производства, текстура, вкус и возраст.

Вкусовые характеристики козьего сыра

Вкусовые характеристики козьего сыра могут быть разными в зависимости от его происхождения, метода производства и возраста. Общие характеристики вкуса козьего сыра:

1. Козье молоко имеет более низкий уровень лактозы, чем коровье молоко, что приводит к более легкой кислинке во вкусе.
2. Молочных жиров в козьем молоке меньше, чем в коровьем молоке, что делает козий сыр более нежным и мягким.
3. Козий сыр имеет сильный, насыщенный аромат.

Технология приготовления

Изготовление сыров из козьего молока имеет особенности, связанные с его низкой способностью свертываться ферментами. Это объясняется составом белка и низкой кислотностью. Поэтому при изготовлении сыров из козьего молока желательно добавлять зрелое коровье молоко или повышенные дозы бактериальной закваски для корректировки кислотно-солевого состава и проведения созревания.

Часто сыры из козьего молока подвергаются молочнокислому брожению, особенно в холодный период года. Для предотвращения маслянокислого брожения при созревании таких сыров целесообразно использовать защитную закваску, содержащую молочнокислые бактерии.

Внесение повышенных доз хлористого кальция в молоко благотворно сказывается на формировании сгустка при изготовлении козьего сыра. Это приводит к быстрому свертыванию молока и образованию более плотного сгустка, что также улучшает обезвоживание сырной массы. Однако следует учитывать, что сгусток из козьего молока несколько менее плотный, чем из коровьего, поэтому для достижения желаемой консистенции сгусток рекомендуется разрезать через некоторое время после свертывания. При разрезании сгустка будет выделяться мутная сыворотка, так как в ней содержится большое количество жира и белка, что связано с более мелкими жировыми шариками в козьем молоке и повышенной ломкостью сгустка. Для получения более плотного сгустка из козьего молока может быть использован модифицированный способ, основанный на смеси козьего и коровьего молока при изготовлении сыра. Этот метод повышает использование сухих веществ и увеличивает выход готового продукта.

Разновидности козьего сыра

Существует множество различных разновидностей козьего сыра, которые различаются по вкусу, текстуре, аромату и производственным методам. Расскажем о трех группах козьих сыров.

Мягкие сыры

Мягкие козьи сыры — это разновидность сыра, которая производится из козьего молока и имеет мягкую, кремовую текстуру. Они могут иметь различные вкусы и ароматы, в зависимости от метода производства и добавляемых ингредиентов.

Мягкие козьи сыры — это разновидность сыра, которая производится из козьего молока и имеет мягкую, кремовую текстуру. Они могут иметь различные вкусы и ароматы, в зависимости от метода производства и добавляемых ингредиентов.

Некоторые из самых популярных мягких козьих сыров:

1. Шевр — это французский козий сыр с кремовой текстурой и сладковатым вкусом.
2. Шабишу дю Пуато — это сыр с острым вкусом и сильным козьим ароматом, покрытый голубовато-белой корочкой плесени.
3. Сент-Мор из Турина — это белоснежный сыр, вывалянный в золе, имеет солено-лимонный вкус.
4. Кроттен де Шавиньоль — это сыр с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом, имеет форму маленьких головок. 

Эти сыры могут быть использованы в различных блюдах, включая салаты, закуски, пиццу и пасту. Они также могут быть подаваемыми как закуски с вином и фруктами.

Твердые сыры

Твердые козьи сыры — это разновидность сыров, которые производятся из козьего молока и имеют плотную и твердую текстуру. К таким сырам относятся:

1. Кефалотири — это твердый сыр, который традиционно приготавливают на острове Кипр и в Греции, и широко используют в местной кухне для приготовления блюд, таких как саганаки (сыр, жареный кусками на сковороде). Сыр делается из цельного овечьего молока, хотя также существует разновидность из козьего молока, известная как сыр Ладотири с острова Закинф. По вкусу он напоминает Грюйер, но значительно более соленый и готовится проще. Кефалотири выдерживается от двух месяцев до года.
2. Гарроча — это твердый сливочный сыр из козьего молока, который выдерживается в течение 1 месяца с корочкой из темной серо-голубой плесени и имеет чуть острый вкус. Он производится в вулканическом районе Каталонии с одноименным названием.
3. Манчего — это твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который выдерживается несколько месяцев в рассоле.

Твердые сыры с добавлением трав и специй

Твердые козьи сыры с добавлением трав и специй придутся по вкусу не каждому. Существует несколько добавок, которые сочетают с козьим сыром: 

Козий с крапивой — это сыр с легким привкусом травы, который является супер-иммуномодулятором, что особенно актуально в период весеннего авитаминоза.

Козий с итальянскими травами — это мягкий сыр с привкусом козьего молока и ароматом пряных трав из Италии.

Козий с оливками и вялеными помидорами — мягкий сыр с итальянским акцентом, который имеет более выраженный соленый вкус и оттенок вяленых помидоров.

Козий с медом — это молодой козий сыр с ароматом меда и сладковатым привкусом, который понравится любителям медовиков и пряников.

Козий с кориандром и пажитником — это один из самых удивительных голландских сыров, с очень мягким и нежным вкусом, который содержит привкус хлеба и послевкусие грибов и орехов. Попробовав его, даже самые настороженные «козо-скептики» радикально меняют свое отношение к козьим сырам.

Критерии выбора козьего сыра

При выборе козьего сыра можно ориентироваться на несколько критериев:

1. Козий сыр бывает разных видов, например, твердый, мягкий, полутвердый, выдержанный и т.д. Выбирайте тот вид, который больше всего соответствует вашим предпочтениям.
2. Выдержанный козий сыр имеет более насыщенный вкус и аромат, чем молодой. Если вы любите сильный вкус, выбирайте сыр с длительной выдержкой.
3. Лучше выбирать сыры известных производителей, которые имеют хорошую репутацию и следят за качеством своей продукции.
4. Проверяйте состав сыра на наличие консервантов и других вредных добавок. Чем меньше ингредиентов в составе, тем лучше.
5. Козий сыр производят по всему миру, и каждый регион имеет свою специфику в производстве и вкусовых характеристиках сыра. Если у вас есть любимый регион или производитель, можно ориентироваться на его продукцию.
6. Наконец, выбирайте сыр в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями. Если вы любите сыры с пряными нотками, выберите сыр с добавлением специй, а если предпочитаете более нежные вкусы, выберите мягкий козий сыр.
7. Свежий козий сыр должен иметь свежий, приятный запах, без признаков прогорклости или сильного аромата.
8. Поверхность сыра должна быть гладкой, без трещин, пятен. 
9. Сыр должен быть упругим, но не слишком жестким. Он также должен легко нарезаться и не быть слишком липким.
10. Дата изготовления и срок годности. Проверьте дату изготовления и срок годности на упаковке. 

Соблюдая данные рекомендации, вы сможете выбрать свежий козий сыр, соответствующий вашим вкусовым предпочтениям.

Сочетания с другими продуктами и напитками

Козий сыр — это изысканное и пикантное блюдо, которое сочетается со множеством других продуктов и напитков. Вот несколько идей:

1. Козий сыр и вино — это идеальное сочетание. Попробуйте комбинации с белыми винами, такими как Шардоне или Совиньон Блан, или красными, например, Каберне Совиньон или Пино Нуар.
2. Козий сыр хорошо сочетается с хлебом, особенно с французским багетом или итальянской фокаччей. Попробуйте поджаренный хлеб с кусочками козьего сыра.
3. Козий сыр отлично сочетается с фруктами, особенно с грушами, яблоками и виноградом. 
4. Козий сыр и мед — это прекрасное сочетание вкусов. Попробуйте кусочек козьего сыра, залитый медом.
5. Козий сыр отлично сочетается с орехами, особенно с грецкими и миндальными. 
6. Козий сыр прекрасно сочетается с салатами, особенно с зелеными листьями и овощами. Попробуйте салат с козьим сыром, шпинатом и карамелизированными орехами.
7. Козий сыр может быть использован как ингредиент в различных блюдах с мясом, таких как лазанья или запеченная курица с козьим сыром.
8. Козий сыр прекрасно сочетается с круассанами, особенно если они свежеприготовленные. Попробуйте кусочек козьего сыра, наложенного на круассан и запеченного в духовке.
9. Козий сыр и красный лук — это интересное сочетание вкусов. Попробуйте салат с козьим сыром, красным луком и зеленью.

Надеемся, вам понравилась данная статья. Экспериментируйте, пробуйте новое и наслаждайтесь сырами из козьего молока!