Классификация мягких сыров

Мягкие сыры — это разновидность сыра, которая обладает мягкой, нежной текстурой и обычно имеет более высокую влажность, чем твердые или полутвердые сыры. Эта категория сыров включает в себя множество разных видов, их можно классифицировать по различным критериям, например, по производственной технологии, по сроку созревания, по вкусу и т.д. В данной статье мы рассмотрим разновидности мягких сыров, их особенности, технологию производства. Также представим рекомендации по выбору мягкого сыра.

Особенности мягких сыров

Мягкие сыры имеют несколько особенностей, отличающих их от других сортов:

1. Более мягкая и кремообразная консистенция по сравнению с твердыми сырами. Они обычно более влажные и не имеют ярко выраженной кристаллической структуры.
2. Мягкие сыры имеют более нежный вкус, который может быть соленым, кислым, кремовым или пряным в зависимости от типа сыра.
3. Аромат мягких сыров может быть более интенсивным, чем у твердых сортов, и зависит от типа сыра, его возраста и происхождения.
4. Мягкие сыры имеют более короткий срок хранения, чем твердые сыры. Обычно они хранятся в холодильнике и употребляются в течение нескольких недель после покупки.
5. Мягкие сыры часто используются в качестве десертного или закусочного сыра, а также в качестве компонента в блюдах, таких как пицца, паста или салаты. Они также могут использоваться в качестве начинки для бутербродов.
6. Мягкие сыры производятся путем сгущения молока и обычно не проходят длительную выдержку, как это делается при изготовлении твердых сыров. Они могут быть произведены из козьего, овечьего или коровьего молока, а также из смеси разных видов молока.

Технология производства

Производство мягких сыров обычно включает в себя следующие этапы:

1. Молоко подвергается пастеризации или ультрапастеризации для уничтожения бактерий и других микроорганизмов.
2. В молоко добавляется закваска, которая содержит живые культуры молочнокислых бактерий. Эти бактерии превращают лактозу в молоке в молочную кислоту, что делает молоко более кислым.
3. Добавляется коагулянт, например, ренин, чтобы вызвать свертывание белка в молоке. Это приводит к образованию сгустка, который разрезается на кусочки, чтобы отделить сыворотку.
4. Сгусток переносят в формы, где он продолжает отцеживаться, чтобы убрать избыток влаги.
5. Добавляется соль для придания сыру вкуса и помощи в консервации.
6. Сыр помещают в холодильную камеру для созревания. В течение этого процесса сыр получает свой характерный вкус и текстуру.

Эти этапы могут отличаться в зависимости от конкретного вида мягкого сыра, который производится, и могут быть дополнены другими процессами, такими как добавление специй или прохладных трав, чтобы придать сыру особый вкус и аромат.

Разновидности мягких сыров

Существует множество различных видов мягких сыров, которые отличаются как вкусом, так и текстурой. Рассмотрим большие группы мягких сыров: с белой и голубой плесенью, быстрого созревания, с мытой коркой, из козьего молока.

С белой плесенью

Сыры с белой плесенью — это разновидность сыров, которые образуются благодаря действию грибка Penicillium camemberti или Penicillium brie на поверхности сыра. Они обычно имеют белый или светло-желтый цвет с плотной внешней корочкой и мягким внутренним слоем. Рассмотрим наиболее популярные сыры с белой плесенью.

Бри

Бри — это мягкий сыр, производимый из коровьего молока. Он имеет кремообразную текстуру и сладковатый вкус, который становится более пряным с возрастанием зрелости. Бри имеет белую или слегка кремовую корочку, которая образуется благодаря плесени, добавляемой во время производства. Этот сыр популярен во всем мире и часто используется в качестве закуски или в составе различных блюд.

Камамбер

Камамбер — это французский мягкий сыр, который производится из коровьего молока. Он имеет круглую форму, белую корочку, образующуюся из-за плесени, и кремообразную текстуру с мягким и сливочным вкусом. Камамбер считается одним из самых известных французских сыров и является популярной закуской, которая часто подается с фруктами или хлебом.

Нешатель

Нешатель — это вкусный французский сыр, который производится из коровьего молока и имеет кремово-белый цвет. Он покрыт белой пушистой плесенью и может быть представлен в различных формах, таких как квадрат, брикет, бочонок или сердце, однако традиционно используется форма сердца. Нешатель прекрасно сочетается с свежим хрустящим белым хлебом и красным вином, и часто подается на десерт, дополняясь различными топингами, например, черничным вареньем.

Каре

Этот мягкий сыр с высоким содержанием жира имеет нейтральный вкус и более легкий аромат, чем другие сыры с плесенью. Он имеет маленькую квадратную форму весом 330 грамм и его мякоть тягучая и тает во рту. Корка влажная и липкая на ощупь, покрыта белой плесенью. Этот сыр производится из пастеризованного коровьего молока, используется метод, похожий на производство камамбера, но он более твёрдый и менее текучий. Сыр зреет в течение 5 недель. Этот сыр является отличным выбором для тех, кто только начинает знакомиться с сырами с белой плесенью.

Шаурс

Шаурс — это мягкий французский сыр с белой плесенью, который производят в одноименной деревне в центральной Франции. Традиционно этот сыр изготавливают в небольших головках диаметром 8 и 11 см, высотой 6 см, и он имеет пушистую белую корочку. Мякоть сыра имеет изысканный вкус грибов и оттенок лесных орехов. Шаурс зреет всего 2-4 недели, но есть и зрелые варианты, выдержанные от 2 месяцев, с более насыщенным и комплексным вкусом и упругой консистенцией. Традиционно этот сыр подают в сочетании с яблоками или местными свиными колбасками андуйе. Шаурс изготавливают из коровьего молока с добавлением двух видов плесени - Penicillium candidum и Geotrichum candidum.

С голубой плесенью

Сыр с голубой плесенью — это мягкий или полутвердый сыр, в котором образуется голубая плесень. Эта плесень дает сыру характерный сильный аромат и острый вкус. Рассмотрим популярные виды сыров с голубой плсенью.

Рокфор

Рокфор — это известный французский сыр с голубой плесенью, который производится из коровьего молока. Он имеет острый, но приятный вкус, а также характерный аромат и мягкую текстуру. Сыр Рокфор имеет синие жилки благодаря плесени Penicillium roqueforti. Рокфор считается одним из самых древних видов сыра и часто используется в кулинарии для приготовления соусов, запеканок и салатов. Он также отлично сочетается с фруктами, орехами и вином.

Горгонзола

Горгонзола — это итальянский сыр с голубой плесенью, который производится из коровьего молока. Он имеет мягкую текстуру и острый вкус, с характерной голубой жилкой, образующейся благодаря плесени Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti. Горгонзола производится в нескольких разновидностях, которые отличаются по степени зрелости и содержанию жира. Сыр Горгонзола используется в кулинарии для приготовления соусов, пиццы, салатов и других блюд. Он также отлично сочетается с фруктами, грецкими орехами и вином.

Бле де Бресс

Бле де Бресс — это французский мягкий сыр, производимый из коровьего молока. Он имеет плоскую форму. Сыр покрыт белой плесенью, которая создает мягкий и кремообразный внутренний слой сыра. Бле де Бресс имеет нежный и слегка кисловатый вкус, а также приятный аромат. Он часто используется в кулинарии для приготовления соусов, салатов и других блюд. Сыр Бле де Бресс отлично сочетается с фруктами, хлебом и вином.

Фурм д`Амбер

Фурм-д’Амбер — это французский сыр, произведенный из коровьего молока, в который добавляют плесень. Сверху сыр покрыт тонкой коркой серого или красноватого цвета. Этот голубой сыр считается одним из самых нежных. Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, весит около 2 кг. Фурм-д’Амбер можно подавать перед десертом, использовать при приготовлении закусок, салатов, суфле и в качестве начинки для блинов. 

Бавария Блю

Бавария Блю — это немецкий сыр, содержащий белую и голубую благородную плесень. Он изготавливается из молока альпийских коров, и отличается низким содержанием лактозы и глютена. Вкус этого сорта богатый и нежный, с сочетанием острой и пряной ноток. После употребления сыра на рецепторах остаются ноты кисловатости, орехов и фруктов. Баварию Блю можно подавать в качестве отдельного блюда или использовать в качестве ингредиента для соусов. Он хорошо сочетается с свежими фруктами, мягким французским хлебом, крекерами и бисквитом. Этот сорт также может быть добавлен в салаты, пиццу и пасту.

Быстрого созревания

Сыры быстрого созревания — это сыры, которые готовы к употреблению всего через несколько дней или недель после изготовления, в отличие от сыров, которые требуют многомесячного или даже многолетнего созревания.

К ним относятся такие сыры, как Фета, Рикотта, Моцарелла, Мизитра и Филадельфия о которых мы расскажем далее.

Рикотта

Рикотта — это итальянский мягкий сыр, который производится из сыворотки, оставшейся после изготовления других сыров. Его нежная текстура и легкий вкус делают его идеальным компонентом для многих блюд, включая лазанью, равиоли, кексы и тосты.

Рикотта обычно имеет белый цвет и нежную консистенцию, напоминающую творог. Он обладает высоким содержанием белка и кальция, но при этом не содержит жира, что делает его более легким, чем многие другие сыры.

Фета

Фета — это греческий сыр, который производится из овечьего или козьего молока. Он имеет белый цвет и крошкообразную, но плотную текстуру. Фета обладает солоноватым вкусом с кислинкой.

Фета является популярным ингредиентом в средиземноморской кухне, и он часто используется в салатах, закусках, пирогах, пиццах и других блюдах. Его также можно нарезать и подавать в качестве закуски.

Моцарелла

Моцарелла — это итальянский мягкий сыр, который изготавливается из свежего коровьего молока. Он имеет бледно-желтый цвет и мягкую, эластичную текстуру. Моцарелла обладает мягким, нежным вкусом, который делает его идеальным компонентом для многих блюд.

Этот сыр обычно используется в итальянской кухне для приготовления пиццы, лазаньи, капрезе и других блюд. Моцарелла быстро плавится, поэтому она также широко используется в таких блюдах: гамбургеры, пицца и гриль-бутерброды.

Мизитра

Мизитра — это еще один вид сыра, который изготавливается из подогретой сыворотки, в которую добавляют немного молока или сливок. Он обладает очень нежным и освежающим вкусом и превосходной рассыпчатой текстурой. Сыр можно употреблять уже через несколько дней после приготовления, но любители более выдержанного сыра могут подождать до семи месяцев. В кулинарии сыр используется как закуска и составе многих блюд: супов, пирогов и т. д.

Филадельфия

Филадельфия — это американский мягкий кремовый сыр, который производится из сливок и молока. Он имеет белый цвет, гладкую текстуру и сладковатый вкус. Филадельфия широко используется в американской кухне и часто используется для приготовления закусок, десертов, суши и других блюд.

Этот сыр очень мягкий и кремообразный, поэтому его легко смешивать с другими ингредиентами и использовать в различных рецептах. 

С мытой коркой

Сыры с мытой коркой — это разновидность сыров, которые обрабатываются специальной бактериальной культурой и регулярно моются специальным раствором в течение созревания. Это придает им характерный аромат и вкус, а также способствует развитию уникальной микрофлоры внутри сыра.

Марой

Марой — это мягкий французский сыр с отмытой корочкой, который производится из коровьего молока в небольшом городке на севере Франции. Вкус сыра можно описать как острый, сильный и терпкий, но словами трудно передать его многогранность. Марой имеет специфический запах и вкус, к которым нужно привыкнуть, поэтому не всегда его оценивают по достоинству с первого раза. Обычно Марой подают в конце обеда перед десертом с пшеничным хлебом, также он может использоваться в качестве компонента в салатах и многих региональных блюдах.

Мон-д`Ор

Мон-д`Ор — это мягкий французский сыр из коровьего молока, который был назван в честь горного массива Monts d'Ores. Этот сыр имеет нежную жирную консистенцию и мягкий вкус, который нельзя сравнить ни с чем другим. Гурманы предпочитают есть Мон-д`Ор просто так, используя маленькую десертную ложечку, и сопровождать его молодым красным Beaujolais Nouveau, белым сухим Jurançon или иногда шампанским. Его также можно подавать вместе с отварным картофелем, белым хлебом и белым вином.

Лимбургер

Лимбургер - сыр с мягкой текстурой, производимый из коровьего молока. Он имеет острый запах и вкус, что делает его популярным в качестве закуски к пиву. Лимбургер - один из самых старых сыров в мире, его производство началось более 1000 лет назад в Бельгии. Данный сыр нередко используется в составе первых и вторых блюд.

Мюнстер

Мюнстер - мягкий сыр из коровьего молока с мытой корочкой, производимый во Франции. Он имеет оранжевую корочку и кремовую текстуру, а его вкус может варьироваться от мягкого до острого и пикантного в зависимости от степени зрелости. Мюнстер часто подается в бутербродах и блюдах с сыром.

Таледжио

Таледжио - мягкий сыр с промытой корочкой, который был назван в честь альпийской долины Валь Таледжио в X веке. Его вкус ярко выражен, но мягок, с фруктовыми нотками. Тонкая корочка усыпана кристаллами соли. Считается, что Таледжио - один из старейших мягких сыров. Он прекрасно сочетается с цикорием, рукколой, брускеттой, цуккини и шалфеем, а также добавляется в ризотто или поленту.

Из козьего молока

Сыры из козьего молока — это разнообразные сыры, которые изготавливаются из молока коз. Они имеют различные текстуры, вкусы и ароматы, в зависимости от региона, способа приготовления и длительности созревания. Рассмотрим наиболее популярные сорта.

Банон

Банон — это мягкий французский сыр из козьего молока, производимый в провансальской деревне Банон. Сыр обвязывают в кашне из кестровых листьев, что добавляет ему уникальный аромат и вкус. Банон имеет кремообразную текстуру и сливочный вкус с легким привкусом орехов. Он отлично сочетается с фруктами, орехами и вином.

Кроттен-де-Шавиньоль

Кроттен-де-Шавиньоль — это мягкий сыр из козьего молока, произведенный в регионе Шавиньоль во Франции. Он имеет сильный аромат и глубокий, слегка острый вкус, а также характерную сырную корочку, образующуюся во время созревания. Кроттен-де-Шавиньоль прекрасно сочетается с фруктами, орехами, свежей зеленью и крепким вином.

Пикодон

Пикодон — это мягкий французский сыр из козьего молока, производимый в регионе Овернь. Он имеет сильный аромат и интенсивный вкус с нотками орехов и фруктов. Корочка сыра покрыта голубоватой плесенью, а внутренняя часть кремообразная и гладкая. Пикодон обычно подается с фруктами и гренками в качестве закуски, а также используется в кулинарии для добавления в блюда.

Катики

Катики — это мягкий сливочный сыр, производимый из козьего молока в регионе Домокос, в центральной Греции. Он имеет вкус похожий на творог, но без кислотности. Этот сыр можно использовать как традиционный творог, а также для создания десертов, салатов, сырников и других блюд. Он может употребляться как в сладком, так и в соленом виде, а также с добавлением специй.

Сент-Мор-де-Турен

Сент-Мор-де-Турен — это мягкий сыр из козьего молока, производимый во Франции. Он получил свое название благодаря городу Сент-Мор-де-Турен, расположенному в регионе Рона-Альпы. Сыр имеет белую корочку и кремовую текстуру. Его вкус сладковатый с легкой кислинкой и ореховыми нотками. Сент-Мор-де-Турен часто употребляют в качестве закуски, а также добавляют в салаты или тарты.

Как выбрать мягкий сыр

Выбирая мягкий сыр, следует обратить внимание на несколько факторов:

1. Мягкий сыр должен быть нежным и легко давиться пальцами. Если сыр слишком твердый или крошится, это может быть признаком того, что он старый или не сохранил свои качества.
2. Мягкие сыры обычно имеют яркий аромат, который может быть сильным и немного пряным. Если запах сыра плохой, это может указывать на проблемы с хранением или на то, что сыр испортился.
3. Вкус мягкого сыра должен быть нежным и сливочным, с нотками фруктов или орехов. 
4. Мягкий сыр должен быть ровным и без дефектов. Если на поверхности сыра есть пятна или слишком мягкие участки, это может быть признаком того, что сыр уже не свежий.
5. Хорошие мягкие сыры обычно производятся в регионах, известных своими традициями в сыроделии. Например, французские сыры из регионов Луары, Оверни и Альзаса, итальянские сыры из Пьемонта или Тосканы, и т.д. Поэтому, при выборе мягкого сыра, стоит обратить внимание на его происхождение и традиции производства в регионе.

Пробуйте разные мягкие сыры, экспериментируйте. Приятного аппетита!