Классификация рассольных сыров

Рассольные сыры — это сыры, которые выдерживаются в рассоле. В процессе изготовления сыра, когда сгусток разрезается и отделяется от сыворотки, он помещается в рассол, где происходит процесс вызревания. Рассол состоит из воды, соли и других ингредиентов, которые могут добавляться для придания сыру определенного вкуса и аромата. В статье мы рассмотрим виды рассольных сыров, их вкусовые характеристики и особенности приготовления. Также представим несколько вариантов блюд с использованием рассольных сыров.

Вкусовые характеристики рассольных сыров

Вкус и аромат рассольных сыров зависят от многих факторов, таких как тип молока, использование закваски, добавление специй и других ингредиентов, а также продолжительность выдержки в рассоле. Однако, обычно рассольные сыры имеют более интенсивный и солоноватый вкус по сравнению с другими видами сыра, а также имеют характерный аромат, который может быть слегка кисловатым или пряным.

Особенности приготовления

Рассольные сыры производят из молока различных животных - коров, овец и буйволов, а также из смеси молока. Однако, рассольные сыры отличаются от других тем, что их созревание и хранение происходят в растворе соли, где массовая доля хлорида натрия составляет 14-18%. Это определяет характерные черты рассольных сыров.

Для изготовления рассольных сыров используют бактериальные закваски, включая мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei. Они способствуют борьбе с маслянокислыми бактериями и кишечными палочками.

Рассольные сыры имеют повышенную массовую долю хлорида натрия (4-7%), высокую влажность после прессования (49-56%) и в готовом продукте (47-53%). Такие сыры обладают остросоленым вкусом и слегка ломкой консистенцией, а корки у них нет. 

Виды рассольных сыров

Существует множество сортов рассольного сыра. Далее расскажем про некоторые из них. 

Брынза

Брынза — это сыр, который производится из коровьего, овечьего, козьего молока, или из смеси молока этих животных. Сыр получает свое название от греческого слова "βρύνησα" (brýnēsa), что означает «соленый сыр».

Процесс производства брынзы начинается с нагревания молока до определенной температуры, после чего в него добавляется фермент, чтобы начался процесс свертывания белка. Затем получившуюся массу разрезают на кубики и оставляют на несколько часов, чтобы вытекла избыточная сыворотка. После этого сыр формируют и помещают в рассол, который состоит из воды и соли. Брынза вызревает в рассоле от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от желаемой консистенции и вкуса.

Брынза имеет белый цвет, а также характерный соленый вкус и аромат. Она может использоваться как самостоятельное блюдо, так и в составе салатов, пасты, пиццы и других блюд. 

Сулугуни

Сулугуни — это мягкий сыр, который производится в Грузии. Чаще он изготавливается из коровьего молока, но может использоваться овечье, козье или буйволиное.

Процесс изготовления сулугуни начинается с нагревания молока до определенной температуры, после чего в него добавляют фермент и закваску. Затем получившуюся массу разрезают на кусочки и оставляют в течение нескольких часов, чтобы она вытекла избыточную сыворотку. После этого сыр вымешивают и формируют, после этого сыр помещается в рассол и выдерживается в нем определенное время.

Сулугуни имеет белый цвет, мягкую консистенцию и нежный, сливочный, кисловатый вкус. Он используется в кавказской кухне для приготовления различных блюд, в том числе салатов, пасты, пиццы и других. 

Фета

Фета — это сыр из Греции, который изготавливается из овечьего или козьего молока (или комбинации обоих). Он имеет крошечную зернистую текстуру и соленый вкус.

Производство Феты начинается с подогрева молока до определенной температуры и добавления фермента для свертывания белка. Затем полученная масса разрезается на маленькие кусочки и солится в рассоле из воды и соли. После этого Фета выдерживается в рассоле несколько недель, чтобы сыр стал более прочным и получил нужный соленый вкус.

Фета часто используется в греческой кухне для добавления в салаты, омлеты, пироги, пасту и другие блюда. Его также можно есть самостоятельно, с добавлением оливкового масла, свежих овощей и трав.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр — это мягкий сыр, который производится из коровьего молока. 

Адыгейский сыр можно приготовить из сырого или пастеризованного молока, используя молочную сыворотку и поваренную пищевую соль. Обычно он производится без использования сычужного фермента, но существуют и варианты, где он используется. Для приготовления сыра молоко нагревают и постепенно добавляют кисломолочную сыворотку, которая помогает свернуть молоко. Если используется сычуг, то его добавляют в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Полученные молочные сгустки помещают в плетеные ивовые корзины, чтобы создать красивый кружевной узор. Готовые сырные головки обсыпают солью, чтобы продлить срок их хранения и сделать их безопасными для употребления. 

Адыгейский сыр имеет белый цвет, мягкую текстуру и легкий кисловатый вкус. Он часто используется в кавказской кухне, в том числе в салатах, закусках, гарнирах и выпечке.

Моцарелла

Моцарелла — это мягкий и эластичный сыр, который производится из коровьего молока. Он является одним из самых популярных и распространенных итальянских сыров.

Сыр получает название благодаря процессу его изготовления. Сначала молоко свертывают с помощью сычужного фермента, затем сырное зерно заливают горячей водой, чтобы оно расплавилось. Далее массу размешивают и начинают вытягивать из нее нити, которые сминают в плотный клубок и отрезают кусочки для формирования головок сыра. Этот процесс известен как mozzatura и от него и происходит название сыра. В результате получается причудливое кружевное кружево, которое используется для формирования маленьких шаров сыра. 

Моцарелла широко используется в итальянской кухне, в том числе в пицце, пасте, салатах и закусках. Она также идеально сочетается с помидорами и базиликом в салате "Капрезе".

Чечил

Чечил — это соленый рассольный сыр с волокнистой текстурой, который имеет древнюю историю своего возникновения. Он был создан армянскими пастухами для консервации излишков свежего молока на зиму. Чтобы продлить срок хранения сыра, его заплетали в тонкие косички, выдерживали в рассоле, подвешивали над костром и коптили. Название "Чечил" происходит от армянского слова, которое переводится как "запутанный", что отражает форму сыра. 

Чанах

Чанах - традиционный кавказский сыр, который изготавливается из коровьего, козьего или овечьего молока. Этот сыр имеет гладкую и пластичную текстуру, а его вкус островатый, соленый, кисломолочный, иногда с горчинкой.

Процесс изготовления Чанаха начинается с нагрева молока до определенной температуры, затем в него добавляют закваску и сычужный фермент. После чего полученный сгусток разрезают на мелкие кусочки и нагревают еще раз и сушат, потом выкладывают в специальные формы.

Далее стекает лишняя сыворотка и формы помещаются в рассол, где сыр выдерживается не менее 60 дней. Во время выдержки сыр перекладывают в другой раствор, температура которого на 2-4 градуса выше предыдущего.

Готовый Чанах можно добавлять в хачапури, салаты, подавать с хлебом, бараниной, зеленью и овощами.

Ехегнадзорский

Ехегнадзорский сыр производится из козьего молока и ароматных трав, выращенных в горах, часто содержит высушенный и мелко измельченный чабрец. Этот сыр созревает в специальных глиняных горшках, которые запечатываются воском. Он имеет белый цвет, крошащуюся консистенцию, напоминающую рассыпчатую творожную массу, содержит 20% белка и 34% жира, а также имеет калорийность в 275 кКал на 100 г. Сыр обладает остро-соленым вкусом и ароматом. Его обычно подают на стол в глиняных горшках. В Кавказской кухне сыр употребляют с зеленью, такой как кинза, базилик, листовая горчица, петрушка, и он прекрасно сочетается с лавашом и помидорами.

Кобийский

Кобийский - грузинский рассольный овечий сыр, который имеет рельефную поверхность и дырчатую текстуру внутри. Для его производства используется нормализованное и обезжиренное молоко, а срок выдержки составляет от 20 до 30 дней. Он имеет плотную и ломкую консистенцию, бывает белого или светло-желтого цвета, содержит 20% белка и 40-50% жира, а его калорийность составляет 275 кКал на 100 г.

Кобийский сыр имеет остро-соленый вкус с кислинкой, иногда с травяными нотками и горчинкой. Его форма напоминает усеченный конус, с диаметром у основания 20-25 см, но также может быть представлен в виде небольших брусков.

Лори

Лори — это сыр, который производится в Армении из сырого молока буйвола и овцы. Он не имеет корки и хорошо сохраняется благодаря добавлению соли в процессе его приготовления. Сыр готовят с использованием соленых заквасок, белых вин или 15% раствора поваренной соли. Консистенция у сыра ломкая и более мягкая, чем у других рассольных сыров. Цвет бывает молочно-белый или светло-желтый. Калорийность - 340 кКал на 100 г. Белка - 30%, а жира - 32%.

Лори имеет пряно-соленый вкус с кислым послевкусием и кисло-сливочный запах. Форма сыра - бруски длиной до 30 см и весом до 6 кг.

Имеретинский

Имеретинский сыр, известный в Грузии как чкинти квели, является национальным грузинским сыром. Он производится из молока разных животных: коров, овец, коз, буйволиц, или их смесей, и имеет много неправильно-формированных дырок внутри. Консистенция сыра ломкая и упругая, а его цвет белый, сливочный, с небольшой желтизной. Он содержит 240 кКал на 100 г, 20% белка и 21% жира. Имеретинский сыр имеет мягкий, пряный и солоноватый вкус, напоминающий брынзу, и пахнет кислым молоком. Он продается в плоских цилиндрах весом от 0,5 до 1,5 кг.

Тушинский

Этот сыр, также известный как гуда, имеет древнюю историю производства в историческом регионе Тушетия, который находится на севере Кахетии. Он является уникальным и дорогим продуктом, который делают из овечьего молока, наливая его в кожаный бурдюк и затем закапывая в землю на месяц. Сыр имеет плотную консистенцию и желтый цвет, содержит 338 кКал на 100 г, 28% белка и 38% жира. Сегодня Тушинский сыр гуда производится из овечьего или коровьего молока, или их смеси. Он имеет большое культурное значение и является частью истории грузинского народа.

Осетинский

Осетинский сыр - продукт национальной осетинской кухни, который также популярен во всем кавказском регионе. Его готовят по старинному рецепту горцев, и он отличается от других сыров тем, что у него нет корки, а внутри много круглых и овальных дырок. Сыр имеет плотную, нежную и ломкую консистенцию, от сливочно-белого до желтоватого цвета, содержит 227 кКал на 100 г, 21% белка и 33% жира. Форма головок представляет собой сплюснутое колесо с выпуклыми боками, а вкус является слегка солоноватым, с яркой горчинкой при домашнем изготовлении.

Шор

Этот сыр, известный как Шор, является традиционным азербайджанским продуктом, который готовят из айрана. Для приготовления сыра нагревают айран до створоживания, а затем собранные сырные хлопья помещают в бурдюк и заливают рассолом, в который добавляют рубленую зелень. Сыр зреет в течение 1-3 месяцев. Консистенция сыра мягкая и творожистая. Шор обладает белым, сливочным цветом. Калорийность продукта составляет 225 кКал на 100 г. Количество белков и жиров: 14% и 27% соответственно.

Шор легко намазывается на лаваш и хлеб. Его вкус насыщенный и солоноватый.

Какие блюда можно приготовить с рассольным сыром

Рассольный сыр — это очень вкусный и полезный продукт, который можно использовать для приготовления различных блюд. Вот несколько идей:

1. Салат с рассольным сыром. Нарежьте свежие овощи (помидоры, огурцы, зеленый лук, петрушку), добавьте кубики рассольного сыра, заправьте оливковым маслом и лимонным соком.
2. Закуска с рассольным сыром. Разрежьте багет на кусочки, обжарьте их на сухой сковороде. Сверху положите кусочки рассольного сыра, ломтики ветчины и листья базилика.
3. Шашлык с рассольным сыром. Подготовьте маринад из растительного масла, сока лимона, специй (паприки, чеснока, тимьяна). Нанизывайте на шампуры кусочки свинины, ломтики лука и кубики рассольного сыра. Жарьте на гриле или на сковороде.
4. Суп с рассольным сыром. Сварите куриный бульон, добавьте мелко нарезанные картофель, морковь, лук и горошек. В конце добавьте кубики рассольного сыра и зелень.
5. Пицца с рассольным сыром. Вместо моцареллы используйте рассольный сыр в качестве начинки. Добавьте помидоры, оливки, базилик и другие ингредиенты на ваш вкус. Поставьте пиццу в духовку и пеките до золотистой корочки.

Надеемся, вам понравилась данная статья! Всем сыр!