Классификация российских сыров

Российские сыры могут быть классифицированы по различным критериям, таким как способ производства, тип сырья, жирность и твердость.

В статье мы расскажем об особенностях российского сыра, его видах и популярных сортах. Также дадим рекомендации по выбору хорошего сыра из России. 

Особенности производства сыров в России

Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности. Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Эмбарго на ввоз молочной продукции было введено с целью защиты отечественного рынка от импортных поставок и стимулирования развития собственного производства. Согласно данным Росстата, импорт сыров и сырных продуктов в 2014 году сократился на 35%. К 1 апреля 2015 года доля продаж отечественного сыра составила 82%, а производство всех видов сыров в России увеличилось на 17%, а производство твердых сыров выросло на 36% благодаря высокому уровню импорта в этой категории. Несмотря на запрет на импорт, отрасль развивалась, и некоторые предприятия уже до введения эмбарго начали осваивать производство премиальных сортов сыров. Примерами таких компаний являются сыродельный комбинат «Ичал-ковский», Белебеевский молочный комбинат и фирма «Калория». ЗАО «Сернурский сырзавод» из Республики Марий Эл является достойным представителем этой ниши и последние 10 лет активно стажировался за границей для переноса секретов мастерства. На данный момент завод успешно создает уникальные сорта сыров под собственными брендами, такие как «Мягкий» из козьего молока, «Марсенпаль Турне» из козьего молока (золотые медали ежегодной международной выставки «Продэкспо» в 2015 году), «Маасдам» - полутвердый сыр голландской группы, «Сернурская Рикотта» - итальянский мягкий творожный сыр и «Сернурский халумис».

Характеристики производства мягких сыров отличаются от твердых и полутвердых сыров. Главное отличие заключается в изменениях, происходящих в процессе созревания, которые связаны с повышенным содержанием молочной кислоты. Большинство мягких сыров имеют нежную и мягкую консистенцию, которая зависит от высокого содержания влаги. Наличие сыворотки в сырной массе повышает содержание молочного сахара, что способствует развитию молочнокислой микрофлоры в начальный период созревания.

Производство мягких сыров осуществляется путем выкладывания раздробленного сгустка или крупного зерна в перфорированные формы. Сыворотка отделяется в результате собственного веса, и только некоторые виды сыров прессуются слабо (с давлением 1-5 кПа).

Посолка мягких сыров разнообразна, так как на момент посолки рН сырной массы составляет 5,0-4,7, что предотвращает размножение бактерий трупной кишечной палочки. Сыры могут производиться без созревания (1-2 суток), со сравнительно коротким периодом созревания (5-10 дней) и с длительным периодом созревания (20-45 дней).

Виды сыра из России

В России есть множество разных видов сыра, которые делятся на группы по следующим признакам. 

По способу производства

Существует несколько видов сыров по способу производства:

1. Твердый (Советский, Пошехонский).
2. Мягкий (Адыгейский, Любительский).
3. Рассольный (Брынза, Моале).
4. Плавленый (Омичка, Коралл).

По типу используемого сырья

По типу используемого сырья сыры российского производства бывают:

1. Натуральные – производятся из молока коров, овец, коз. Например: Голландский (из коровьего молока), Брен д’амур (из овечьего молока), Марсенталь (из козьего и коровьего молока).
2. Плавленые – производятся из натурального сыра. Например: плавленый продукт с сыром Российский, плавленые сыры разных производителей (Киприно, Карат и др).

По жирности

Сыр российского производства различается по содержанию жирности (в процентах):

1. Легкий 20-30% (Винный, Рокфор).
2. Нормальный 40-50% (Российский, Брендамур).

По твердости

1. Твердые (Гауда, Советский).
2. Полутвердые (Калачеевский, Эдам).
3. Мягкие (Любительский, Балыковый).
4. Рассольные (Моале, Столовый).

Популярные сорта российского сыра

В России производят различные сорта сыра, некоторые из них очень популярны в стране и за ее пределами. Расскажем об этих сырах подробнее.

Брендамур

Брендамур является близким родственником швейцарского Белпер Кнолле. Маленькие шарики сыра натираются гималайской солью, чесноком и перцем, после чего созревают в течение 12 недель, приобретая экстра-твердую консистенцию, которую трудно разрезать, не раскрошив. Брендамур обладает богатым ароматом и идеально сочетается с пивом, а также может заменить привычный пармезан в таких блюдах, как ризотто и паста. Швейцарцы считают, что «этот сыр приносит приятный переполох в любое блюдо», так как он подчеркивает и обогащает вкус любых блюд.

Винный

Винный сыр, произведенный на сыроварне "Русский пармезан" в России, отличается от других сыров тем, что его созревание происходит в вине, благодаря регулярной обработке с добавлением винных эссенций. Это придает сыру эластичную и нежную структуру, фруктово-кислый вкус и аромат, напоминающий красное вино. 

Идеально подходит для подачи в сочетании с красным вином, особенно из автохтонного российского сорта винограда Красностоп Золотовский. Рекомендуется подавать с клюквенным хлебом, приготовленным на бездрожжевой закваске с добавлением клюквы. 

Производитель вина - частная семейная винодельня Nesterov winery, которая расположена в Долине Семигорья, Новороссийского района. Вино само по себе обладает округлым и насыщенным вкусом с ягодными оттенками и долгим послевкусием, а его комплексный аромат раскрывается тонами чёрных лесных и тёмного шоколада. 

Интересно отметить, что идея выдерживать сыр в вине возникла случайно в Италии во времена феодальных войн, когда итальянские крестьяне спрятали сыр в виноградном жмыхе, чтобы скрыть его от конфискации и поборов, и заметили, что сыр приобрел винный аромат и вкус.

Алтайский

Алтайский край является уникальным регионом России с богатой историей производства высококачественных сыров. В начале 1930-х годов ученые Алтайского филиала ВНИИМС вместе с мастерами-сыроделами начали эксперименты по созданию технологии нового вида сыра, который должен был соответствовать вкусовым качествам швейцарского сыра, но иметь более простую технологию производства. В результате был создан сыр Советский, который получил широкое признание как в России, так и за ее пределами. Алтайский край имеет множество других крупных сыров высокого качества, которые производятся на стандартном сыродельном оборудовании. Алтайские сыры отличаются уникальным вкусом и свойствами, которые определяются природой края и качеством молочного сырья, используемого для производства. Всю сырную тарелку можно заполнить только алтайскими сырами, включая полутвердые, мягкие, рассольные, с чеддеризацией сырной массы, деликатесные и плавленые сыры. Эксперты из Франции оценили качество производимых в Алтайском крае сыров и уровень технологии.

Голландский

Голландский сыр — это твердый сыр, изготавливаемый из свежего коровьего молока и названный в честь своей страны происхождения. Он происходит от кисломолочного продукта, который впервые был приготовлен викингами, а затем усовершенствован голландцами. В Средние века голландский сыр был популярен у моряков, так как он долго сохранял свою свежесть и был питательным продуктом для дальних путешествий. В Голландии сыр был настолько ценным, что его использовали как средство обмена. В России голландский сыр появился в XVIII веке благодаря открытию первого сыроваренного завода в Тульской области по указу Петра I. 

Голландский сыр имеет различный вкус, который зависит от выдержки и может быть кисловатым или сладковатым. Он может употребляться как самостоятельный продукт, а также использоваться в бутербродах, горячих блюдах, закусках, супах, салатах и выпечке. Отличное сочетание голландского сыра - с овощами, а также с белым вином.

Российский

Российский сыр — это разновидность сыра, производимая из пастеризованного коровьего молока с добавлением специальных сычужных ферментов, относящаяся к полутвердым сырам. Несмотря на название, это не является частным брендом, а скорее общее название для данного типа сыра, не имеющее юридического владельца. Этот сыр производится не только в России, но и в других странах, таких как Беларусь, Украина и Латвия. 

В прошлом в России было произведено более 100 различных сортов сыра, так как излишки молока необходимо было использовать в производстве. Несмотря на отсутствие явного автора рецепта, классический российский сыр был впервые сварен в 60-х годах прошлого века во Всесоюзном НИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Многие заводы и сыроварни, как в России, так и за ее пределами, используют эту технологию производства сыра. 

Этот сыр имеет форму круга, желтый цвет и легкий кисломолочный вкус, который позволяет его употреблять как самостоятельное блюдо (например, с бутербродами или сэндвичами), так и добавлять его в салаты, супы, выпечку, овощные блюда или использовать для посыпки пиццы в конце ее запекания.

Любительский

Сыр Любительский является продуктом, богатым белками, жирами, пептидами, незаменимыми аминокислотами, а также легкоусвояемыми организмом солями кальция и фосфора, что придает ему высокую пищевую ценность и калорийность. 

Этот мягкий сыр без созревания изготавливается из нормализованного по жирности пастеризованного коровьего молока, свертывается под воздействием молокосвертывающих ферментов и закваски, а затем проходит специальную обработку без или с добавлением вкусовых добавок, таких как травы, грибы, паприка или перец чили. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу или для использования в качестве ингредиента для приготовления различных блюд. Благодаря своим превосходным вкусовым свойствам, сыр Любительский пользуется большим спросом и считается деликатесом.

Моале

Сыр Моале производится отечественными сыроварами и относится к мягким рассольным сырам. Для его изготовления используют пастеризованное и нормализованное козье молоко, закваску и сычужный фермент. 

Головка сыра имеет цилиндрическую форму без корочки и весит не более 2 кг. Цвет мякоти может изменяться от белого до кремового, а поверхность гладкая и слегка влажная. Сыр Моале обладает слабосоленым вкусом, характерным для кисломолочных продуктов, с нотками копчености в аромате. 

Жирность продукта по сухому веществу составляет 45%, а кальций содержится в больших количествах. Этот сыр гипоаллергенен и легко усваивается, поэтому его можно отнести к диетическим продуктам. 

Сыр Моале подходит для приготовления салатов из овощей и легких закусок, а также для употребления в чистом виде.

Процесс приготовления сыра Моале включает несколько этапов. Сначала молоко створаживают, добавляя закваску и сычужный фермент. Затем сгусток разрезают на кубики и медленно перемешивают в течение получаса. Зерна дополнительно подогревают, чтобы ускорить просушку. Затем примерно 70% сыворотки удаляют и добавляют соль. Сырную массу отправляют на самоформирование и самопрессование в формы с перфорационными отверстиями. Этот этап занимает от 4 до 6 часов, в течение которых формы переворачивают несколько раз для более быстрого отделения сыворотки и уплотнения содержимого. Головки досаливают в течение 3-5 часов в растворе соли, чтобы достичь стандартной степени солености.

Столовый

Столовый сыр — это рассольный сыр, считается одним из наиболее полезных и легкоусвояемых продуктов. Он имеет нежную, пластичную текстуру и слегка кисловатый вкус. Содержание жира до 40%. 

Форма столового сыра — это прямоугольный брусок с выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными краями. 

Время созревания составляет от 4 до 8 суток.

Столовый сыр обладает рядом преимуществ: универсальный вкус, богатое содержание витаминов и минералов, возможность добавления в диетический рацион в умеренных количествах. 

Этот сыр хорошо сочетается с овощами, такими как помидоры, и подходит для использования в различных закусках.

Рокфор

Сыр "Русский Рокфор" похож на французский сыр "Рокфор" с голубой плесенью и изготавливается на молочном комбинате "Ставропольский" из коровьего молока и той же плесени, что используется для традиционного "Рокфора". Он имеет мягкую маслянистую текстуру и острый, пикантный, соленый вкус, а также высокую питательную ценность, содержа витамины A, D, группы В и множество минералов и незаменимых для человека аминокислот, белков и жиров. Помимо этого, регулярное употребление плесени, содержащейся в этом сыре, может замедлять процессы старения и снижать риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Сыр может быть использован в качестве закуски или подан на десерт с джемами, медом, орехами и фруктами, а также подходит для приготовления различных блюд, таких как салаты, соусы, омлеты и пицца "Четыре сыра". Хорошо сочетается с плотными красными винами или ликерными белыми винами, а также с ржаным хлебом и сливочным маслом. Известно, что сыр "Рокфор" был упомянут в летописях XI века, а легенда связывает его появление с молодым пастухом, который оставил свой завтрак из куска черного хлеба и овечьего сыра в пещере и убежал за прекрасной девушкой, которую встретил.

Фета

Фета российского производства практически не отличается от греческой. Компания «Дружба» из Нижегородской области, которая была основана всего три года назад и специализируется на производстве греческих сыров, получила золотую медаль в номинации "Исконно греческий вкус" от греческой гастрономической организации Greek Taste Beyond Borders. Руководитель компании Юрий Илиади, имеющий греческие корни, столкнулся со сложностями при реализации импортозамещения греческих сыров в России из-за недостатка мелкого рогатого скота и санкций, однако нашел альтернативные источники поставок коз, чтобы запустить производство сыров. Компания запускает новую сыроварню, где будет производиться 9 тонн молока в смену. Ранее Россия импортировала греческую фету, но из-за санкций сейчас она отсутствует на рынке, что создает пустую нишу, которую компания планирует занять.

Критерии выбора качественного сыра

Для выбора качественного сыра российского производства можно руководствоваться следующими критериями:

1. Россия производит широкий ассортимент сыров разных видов и сортов. При выборе стоит учитывать собственные предпочтения и цели использования сыра - для закуски или приготовления блюд.
2. Сыр должен выглядеть свежим, без признаков плесени (если это не сорт плесневого сыра), гнили, трещин, необычных пятен.
3. Сыр должен быть однородным по текстуре, без зернистости или жестких участков.
4. Сыр должен иметь приятный аромат и насыщенный вкус без горечи.
5. Срок хранения сыра зависит от его вида и сорта. Необходимо учитывать дату производства и срок годности.
6. Стоит обращать внимание на производителя и проверять, имеет ли он сертификаты качества и соответствует ли производство стандартам безопасности и качества.
7. Не стоит забывать о мнениях других потребителей о конкретном виде сыра и его производителе. Часто можно найти отзывы в интернете или посоветоваться с продавцом.

Надеемся, данные советы помогут вам выбрать качественный сыр российского производства. Всем сыр!