Классификация сливочных сыров

Сливочные сыры — это разновидность мягких сыров, которые обладают более нежным и кремовым вкусом, чем обычные сыры. Они производятся путем сквашивания молока и сливок.

Классификация сливочных сыров основана на различных факторах, таких как источник молока, регион производства, способ приготовления и т.д.

В статье мы расскажем о вкусовых характеристиках сливочного сыра, особенностях его приготовления, рассмотрим наиболее популярные сорта такого сыра. Также дадим рекомендации по выбору сливочного сыра и представим варианты блюд с ним.

Вкусовые характеристики сливочного сыра

Сыр изготавливается из молока и густых сливок. Консистенция сливочного сыра нежная, а вкус легкий и солоноватый.

Особенности приготовления

Процесс создания сливочного крем-сыра начинается с приготовления сметаны, которую сквашивают при помощи многоштаммовых заквасок, содержащих культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, которые вносят не только кислотность, но и аромат. Затем сквашенные сливки направляются на производство сливочного крем-сыра в специальных котлах для выработки плавленого сыра.

В процессе приготовления в сметану добавляются различные ингредиенты в соответствии с рецептурой, такие как сухое молоко, соль, цитрат натрия, крахмал-стабилизаторы и ароматизаторы по желанию. Смесь нагревается, а затем перемешивается с высокой скоростью до достижения однородной консистенции и стойкой эмульсии. Горячий крем-сыр фасуется и охлаждается, чтобы приобрести необходимую консистенцию и стать готовым.

Разновидности сливочных сыров

Существует множество разновидностей сливочных сыров, расскажем о наиболее популярных сортах: Филадельфия, Маскарпоне, Рикотта, Буко, Креметте.

Филадельфия

Сливочный сыр Филадельфия был изобретен в 1872 году в городе Честер молочником Вильямом Лоуренсом, который хотел создать дешевый американский аналог дорогих французских сыров. 

Отличительной особенностью этого сыра является то, что его приготовление не требует созревания и настаивания, что в свое время сделало его революционным и доступным в приготовлении продуктом. Позже права на изготовление сыра приобрела компания Крафт, и сыр Филадельфия был использован в первом нью-йоркском Чизкейке.

 Сегодня сыр Филадельфия часто применяется в приготовлении различных блюд, таких как десерты, канапе, пицца, овощные запеканки и роллы. Среди аналогов сливочных сыров можно назвать сыр Маскарпоне и Бурсен.

Маскарпоне

Маскарпоне — это итальянский мягкий сыр с высоким содержанием жира, который обычно используется в кулинарии для создания десертов и соусов. Сыр Маскарпоне изготавливается из сливок.

Сыр Маскарпоне появился в середине XVII века. Изначально он делался только из сливок, снятых с молока черных буйволиц, но сегодня для его производства используют редко такое сырье, поскольку этот сыр успешно создается и из коровьего молока.

Эксперты до сих пор не могут точно определить происхождение названия «маскарпоне». Некоторые предполагают, что оно имеет корни в слове "mascherpa", что означает "сыворотка", в то время как другие связывают его с названием особой ломбардийской рикотты "mascarpia". Некоторые считают, что слово "маскарпоне" звучит похоже на испанское выражение "mas que bueno", что означает "более, чем хорошо".

Процесс производства начинается с сепарирования свежего цельного молока. Затем в сливки добавляют кислоту, чтобы они свернулись и образовалась сыворотка. После этого массу фасуют и охлаждают.

В сыре Маскарпоне не используется сычужный фермент, значит, он подходит для вегетарианского рациона питания.

Готовый сыр Маскарпоне имеет высокое содержание жира (от 40% до 80%) и нежную, гладкую консистенцию. Он имеет сладковатый вкус с легкой кислинкой и часто используется в десертах, таких как тирамису, чизкейки и пирожные. Он также может использоваться в соусах для пасты и других блюд, чтобы придать им более богатый и насыщенный вкус.

Рикотта

Рикотта — это мягкий и нежный сыр, который производится из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров. Сыворотку закисляют и нагревают до определенной температуры, при которой она свертывается, и затем полученную массу перекладывают в формы для избавления от лишней влаги.

История Рикотты восходит к древним временам, когда итальянские фермеры использовали оставшуюся сыворотку для производства этого сыра. В настоящее время рикотту производят по всему миру, и она широко используется в кулинарии благодаря своей мягкой текстуре и нейтральному вкусу.

Существует несколько видов Рикотты: классическая и шоколадная. В Шоколадную Рикотту добавляется тертое какао, за счет чего сыр превращается в настоящий десерт.

Рикотта имеет низкое содержание жира и калорий, и она богата белком, кальцием и другими витаминами и минералами. Она используется во многих итальянских блюдах, таких как лазанья, равиоли и тирамису, а также может быть добавлена в салаты, закуски, десерты и другие блюда.

Буко

Сыр Буко, также известный как Арла Буко, является молодым, сливочным, мягким кремовым сыром с нежным кисловатым вкусом, специфическим ароматом и маслянистой консистенцией. 

Название этого сыра не связано с каким-либо сырным регионом Дании, изобретателем рецепта или фамилией владельца фирмы. Название «Буко» происходит из двух датских слов, которые означают корову - «buh» и «ko». Для его производства используется молоко коров датских пород, а право на изготовление сыра Буко принадлежит компании Arla Foods, которая владеет рецептурой сыроварения и контролирует качество готовой продукции. 

Сыр Буко готовится из пастеризованного молока, соединенного с определенными бактериями, чтобы произошел процесс образования творожных хлопьев. Затем сыр охлаждается, распределяется по упаковкам и приобретает кремовую консистенцию. 

Сыр Буко используется в кулинарии как самостоятельный ингредиент или основа для бутербродов, а также в приготовлении суши и роллов, где он прекрасно оттеняет вкус рыбы и морепродуктов. Сыр Буко может быть более доступной альтернативой сыру Филадельфия.

Креметте

Компания Хохланд создала нежный сливочный сыр Креметте из коровьего молока. 

Производители были вдохновлены разговорами с японскими шеф-поварами и мастерами кондитерского дела, и решили изготовить универсальный молочный продукт, который был бы полезен на любой кухне. 

Сыр Креметте отличается своим нежным и сливочным вкусом без посторонних привкусов, и может сопровождать любое блюдо, будь то горячее или холодное, сладкое или соленое, овощное или ягодное. Калорийность Креметте составляет 297 килокалорий на 100 грамм, а жирность - 65%. 

Сыр Креметте может быть использован для различных целей, таких как приготовление роллов, выпечки, закусок, десертов, заправки салатов, добавления в супы и создания обычных бутербродов. Он также может быть использован для создания отличного соуса к мясным и овощным блюдам.

Отличия сливочного сыра от творожного

Существует принципиальное различие между сливочным и творожным сырами, которое заключается в использовании разного сырья и, как следствие, в различии консистенции. 

Творожный сыр изготавливается из молока и имеет более плотную и рыхлую структуру и часто содержит добавки для придания вкуса. Этот вид сыра рекомендуется использовать для приготовления запеканок, сырников и других блюд. 

Сливочный сыр же имеет однородную и нежную консистенцию и прекрасно подходит для создания классических десертов, таких как чизкейки, кремы для тортов и капкейков. На первом месте в составе такого сыра должны быть сливки.

Критерии выбора сливочного сыра

1. Сливочный сыр может быть произведен из разных видов сливок. Каждый тип сливок имеет свои особенности, в том числе и вкусовые, поэтому можно выбрать сыр в зависимости от предпочтений.
2. Степень зрелости: сливочный сыр может быть зрелым или молодым. Молодые сыры обычно имеют более нежный вкус и мягкую текстуру, тогда как зрелые сыры имеют более сильный и насыщенный вкус, а также более плотную текстуру.
3. Жирность сливочного сыра может варьироваться от низкой до очень высокой. Чем выше жирность, тем более кремообразная и нежная текстура у сыра.
4. Некоторые сливочные сыры могут содержать добавки, такие как травы, специи, орехи или сухофрукты. Они могут придавать сыру дополнительный вкус и аромат, поэтому нужно выбрать сыр в зависимости от предпочтений.
5. Качество сыра может зависеть от производителя, поэтому стоит выбирать сыр у проверенных и надежных производителей.

В целом, при выборе сливочного сыра необходимо учитывать индивидуальные предпочтения и вкусовые особенности, чтобы выбрать сыр, который наиболее подходит для конкретного блюда или приема пищи.

Какие блюда можно приготовить со сливочным сыром

Сливочный сыр — это универсальный продукт, который можно использовать для приготовления многих блюд. Ниже приведены несколько идей:

1. Сырный соус для пасты: смешайте сливочный сыр с молоком или сливками, добавьте немного чеснока, соли и перца по вкусу, чтобы получить сырный соус. Добавьте этот соус к отварной пасте, и у вас будет легкое и вкусное блюдо.
2. Сырный дип: смешайте сливочный сыр с сметаной, небольшим количеством чеснока, зелени и солью. Используйте этот соус в качестве дипа для овощей или чипсов.
3. Начинка для буррито: добавьте сливочный сыр к обжаренному мясу, фасоли и овощам, чтобы получить вкусную начинку для буррито.
4. Чизкейк: используйте сливочный сыр в качестве основного ингредиента для чизкейка. Смешайте сыр с яйцами, сахаром и ванильным экстрактом и выпекайте в духовке.
5. Сливочный суп: используйте сливочный сыр вместо молока или сливок для создания кремового супа.
6. Бутерброды: используйте сливочный сыр вместо масла на бутербродах, чтобы получить более насыщенный вкус. Добавьте на него овощи, мясо или рыбу, чтобы получить вкусный бутерброд.

Это лишь несколько идей, но сливочный сыр может быть использован во многих других блюдах. Желаем удачи при выборе сливочного сыра и его дегустации!