Классификация сыров

Сыры могут быть классифицированы по многим критериям, включая их происхождение, тип молока, из которого они сделаны, методы производства, текстуру, вкус и запах. В этой статье мы рассмотрим основные категории сыров и их характеристики.

Сколько видов сыра существует в мире

Точного ответа на этот вопрос нет, поскольку количество видов сыра зависит от того, как их классифицировать. Некоторые люди могут считать каждый сорт сыра отдельным видом, тогда число получается очень большое. Однако, можно сказать, что на сегодняшний день существует более 500 видов и более 2000 сортов сыра по всему миру. Раскроем самую популярную, известную и простую классификацию сыров. Обращаясь к этой классификации, существует несколько больших групп сыров: твердые, мягкие и рассольные. 

Виды твердых сыров

Твердые сыры — это сыры, которые обладают плотной текстурой и крепкими свойствами. Они производятся путем удаления большей части влаги из молока, что обеспечивает их плотность и прочность.

Эдам

Сыр Эдам производится в Нидерландах уже более 800 лет. Сейчас он производится из коровьего молока. Сыр Эдам получил свое название благодаря голландскому городу Эдам, который был известен своим производством данного сыра.

Эдам обладает твердой текстурой и светло-желтой или оранжевой коркой. Он имеет округлую форму и обычно продается в виде цилиндра или бруска. Каждое колесо сыра может весить от 1 до 4 кг. Внутри сыр имеет бледно-желтый цвет и содержит маленькие дырочки.

Вкус сыра слегка соленый, нежный, с ореховыми нотками. Он практически не имеет запаха по сравнению с другими сырами. 

Эдам выдерживается 17 недель, после этого его покрывают воском. Срок хранения у сыра достаточно большой (до 4 месяцев).

Сыр Эдам является одним из наиболее популярных и распространенных сортов сыра в мире. Он часто используется в ресторанах и домашней кулинарии, как в качестве закуски, так и в блюдах.

Чеддер

Чеддер — это твердый сыр, который производится из коровьего молока. Он является одним из наиболее популярных сыров в мире и производится в различных регионах, включая Великобританию, США, Канаду, Австралию, Новую Зеландию и другие страны. Однако, истинным Чеддером является тот, который производится в одном из четырех графств Англии.

Производство Чеддера начинается с нагревания молока и добавления в него закваски и фермента, чтобы вызвать свертывание белка. Затем получившаяся сгусток разрезается на мелкие кусочки, чтобы отделить сыворотку от твердой массы. 

Для придания сыру характерного желтого цвета часто используется краситель аннато, который добавляется в массу перед тем, как она станет твердой. 

Чеддер обладает насыщенным, сливочным и пряным вкусом с земляными нотками. Чем дольше сыр выдерживается, тем более выраженный становится его вкус и аромат.

Чеддер широко применяется в кулинарии. Он может использоваться в качестве закуски, ингредиента для приготовления соусов, супов, пиццы, гамбургеров и других блюд. 

Мюнстер

Сыр Мюнстер — это мягкий, сливочный сыр с острым, немного горьковатым вкусом и запахом, который некоторые могут назвать "неприятным". Он получил свое название от одноименного региона во Франции, где он был первоначально произведен.

Мюнстер имеет уникальный острый вкус, при этом его тело мягкое, нежное и клейкое при нарезке, а корочка бледно-оранжевого цвета и немного липкая благодаря специальному рассолу, содержащему бревибактерии и полученному из воды вогезских источников. Хотя эти бактерии также отвечают за неприятный аромат сыра, который привел к его прозвищу "монстр", но Мюнстер стоит попробовать, несмотря на запах, чтобы оценить его настоящий вкус. 

Для создания Мюнстера используют сырое молоко, которое подогревают и добавляют сычужный фермент. Через час сыворотку частично удаляют, после чего сырную массу солят и формируют головки. Важно отметить, что для создания характерного аромата Мюнстера в рассоле используют специальные бревибактерии, которые наносят на поверхность сыра кисточкой. Головки созревают при определенных условиях. Чтобы ускорить процесс ферментации, молодые головки размещают рядом со старыми. Через 7-10 дней головки перемещают в прохладное место при той же влажности и переворачивают 1 раз в 3 дня.

Сыр Мюнстер хорошо сочетается с пивом, красным вином и виноградной водкой. Он также часто используется в качестве ингредиента для приготовления блюд, таких как запеканки, пироги или пицца.

Пармезан

Пармезан —сыр, производимый в Италии, считается одним из самых известных и престижных сортов сыра в мире. 

Для производства пармезана используется натуральное молоко коров. Оно должно быть свежим и проходить строгий контроль качества. Сыроделы добавляют в молоко сычужный фермент, благодаря которому образуется сгусток. Сгусток нарезают на мелкие кубики и помещают в формы для сыра. На формы воздействует, чтобы удалить излишек сыворотки.

После этого сыр выдерживается не менее 12 месяцев до 10 лет. За это время сыр приобретает характерный острый вкус и хрупкую текстуру.

Вкус пармезана определяется продолжительностью его выдержки в специальных условиях. Обычно молодой пармезан, выдержанный в течение одного года, имеет легкий вкус с нежными фруктовыми нотками и приятным послевкусием. Сыр, выдержанный более двух лет, уже не такой сладкий, а после трех лет выдержки он приобретает более соленый вкус и ореховые ноты. Пармезан имеет бледно-желтый цвет и легко крошится при нарезке. Его часто продают в вакуумной упаковке в магазинах.

Пармезан широко используется в кулинарии, он прекрасно сочетается с пастой, ризотто, салатами и многими другими блюдами. Кроме того, его часто используют для приготовления соусов, добавляют в салаты и пиццу.

Эмменталер

Эмменталер (Эмменталь) – это один из самых известных сортов швейцарского сыра. Родиной сыра считается долина Эмме, расположенная в кантоне Берн.

Сыр Эмменталер имеет желтовато-белый цвет и твердую текстуру, которая становится более крошкообразной и хрупкой с возрастом. Он имеет крупные дырки, называемые глазками, которые образуются в процессе брожения сырного зерна. Вкус Эмменталера слегка пряный и сладковатый.

Сыр Эмменталер производится из натурального молока коров, которые пасутся на лугах в горных районах Швейцарии. Для создания сыра применяются три вида бактерий: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus и Propionibacter shermani. В конечном этапе бактерии используют молочную кислоту в процессе брожения и выделяют углекислый газ, который постепенно образует пузырьки, формирующие характерные отверстия в сыре.

Сыр Эмменталер может употребляться как самостоятельно, так и в качестве ингредиента в различных блюдах, таких как салаты, супы и сэндвичи. Он также хорошо сочетается с фруктами и орехами, а также с традиционным швейцарским блюдом - фондю.

Грюйер

Грюйер — это сыр, который производится в Швейцарии, в регионе Грюйер, из натурального коровьего молока. 

Вкус сыра обладает небольшой сладковатой и соленой нотой, но он может значительно изменяться в зависимости от срока вызревания. Молодой Грюйер обладает кремовым вкусом с нотками ореха, в то время как более выдержанный сыр имеет более интенсивный вкус, раскрывающий сложный букет с землистыми оттенками. После выдержки от 5 месяцев до года, в мякоти появляются небольшие отверстия и трещины, которые создают легкую зернистость при употреблении.

Для производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC сырое молоко подогревается в медном котле и оставляется створаживаться после добавления сычужного фермента. Получившуюся массу разрезают на зерна размером с рисинку и сыворотка стекает. Зерна творога варят. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Для получения будущего сыра его просаливают в рассоле и выдерживают на деревянных полках в течение двух месяцев при комнатной температуре.

Самой важной и длительной частью производства сыра является "аффинаж" (франц. affinage - "вызревание"). В соответствии с нормами AOC, погреб, где происходит выдерживание швейцарского Грюйер, должен иметь климат, максимально приближенный к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет, а если влажность станет слишком высокой, сыр не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C, что является оптимальной для идеального качественного сыра. Если температура будет ниже, результат существенно изменится, и мякоть станет тверже и более рассыпчатой. 

Сыр Грюйер часто для выпекания из-за хорошего плавления и свойства не перебивать вкусы других ингредиентов. Блюда, в который добавляют данный сыр: суп, бутерброд, запеканка, салат, паста.

Виды мягких сыров

Мягкие сыры — сыры, которые имеют мягкую и нежную текстуру, часто с высоким содержанием жира. Они могут быть сделаны из различных видов молока, включая коровье, овечье и козье. Рассмотрим самые известные и популярные сорта данной категории сыров.

Рокфор

Рокфор — это сыр из овечьего молока с плесенью. Он производится в Рокфор-сюр-Сулон, в регионе Овернь, на юге Франции.

Рокфору характерна белая, рассыпчатая и немного влажная мякоть, которая украшена зелеными прожилками плесени. Сыр имеет своеобразный аромат и вкус, с отчетливой ноткой масляной кислоты и острой горчинкой от зеленых прожилок. Вкус сыра постепенно раскрывается, начиная с мягкого и сладковатого вкуса, затем появляется привкус дымка, а в конце проявляется соленость. Рокфор не имеет корки, и его внешняя часть съедобная и соленая. Средний размер головки Рокфора составляет от 2,5 до 3 кг, а толщина сыра около 10 см. 

Для производства Рокфора используется только молоко, полученное не раньше, чем через 20 дней после окота. Овец разрешается выпасать на пастбищах в Авероне и частично в соседних департаментах, когда это возможно. По крайней мере 3/4 кормов должны быть произведены в этих же областях. 

Молоко должно быть неотфильтрованным. Фильтрация допускается только для удаления крупных частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен. Сычужный фермент должен быть добавлен в течение 48 часов после получения молока. 

Для изготовления Рокфора используется плесень penicillium roqueforti, которую можно получить только в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон во Франции. 

Разрешается использовать только сухую соль. 

Весь производственный цикл, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию, должен проходить только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Рокфор часто входит в состав таких блюд: суп-пюре, соус, салат, пиццу, запеканка и др. Подают сыр с медом, белым вином, виноградом, грушей или пшеничным хлебом

Горгонзола

Горгонзола — это итальянский сыр с плесенью, который производится из коровьего или козьего молока. Его название происходит от итальянского города Горгонзола, который находится вблизи Милана.

Сыр имеет кремообразную текстуру и голубую плесень, которая проникает внутрь сыра и создает его характерный вкус. Цвет сыра может варьироваться от белого до кремового, в зависимости от продолжительности созревания.

Сыр Горгонзола производят в регионах Пьемонт и Ломбардия из цельного коровьего молока. Для его изготовления добавляют бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, а также споры благородной плесени Penicillium glaucum. Недавно для приготовления Горгонзолы начали использовать плесень Penicillium Roqueforti, которая также применяется для производства Рокфора. Сыворотку удаляют, а сыр оставляют созревать при низких температурах. В процессе созревания сыра металлическими стержнями в нем создают «туннели», чтобы плесень могла распространяться и создавать уникальный рисунок. Обычно Горгонзола выдерживается в течение 3-4 месяцев, и консистенция сыра зависит от продолжительности выдержки.

Горгонзола бывает двух типов: Горгонзола дольче (Dolce) и Горгонзола пикканте (Piccante). Горгонзола дольче — это более молодой сыр, который созревает около 2-3 месяцев. Он имеет мягкий и кремообразный вкус, который часто используется в качестве добавки к пасте или салатам. Горгонзола пикканте же созревает более длительное время, обычно около 6 месяцев или больше. Его вкус более насыщенный и острый, и он часто используется в качестве закуски или добавки к супам и соусам.

Горгонзола может быть использована в различных блюдах, таких как пицца, паста, супы, салаты и соусы. Его можно также подавать с фруктами и орехами, чтобы создать более сложный и интересный вкус.

Камамбер

Камамбер — это мягкий сыр, производимый из коровьего молока. Он имеет характерный острый вкус и аромат, а также кремовую текстуру. Этот сыр происходит из небольшой деревни Камамбер в Нормандии, где он был впервые создан в 18 веке.

Процесс изготовления Камамбера начинается с подогрева молока, после чего добавляется закваска и фермент. Смесь оставляется на несколько часов для свертывания молока, после чего получившаяся масса разрезается на кусочки и помещается в формы для сыра.

Затем Камамбер выдерживается при комнатной температуре в течение нескольких недель, при этом он переворачивается и обрабатывается регулярно, чтобы обеспечить равномерное развитие плесени на его поверхности. В результате сыр приобретает свою характерную корочку из белой плесени, которая также придает ему его уникальный вкус и аромат.

Камамбер обычно подается в качестве закуски или десерта и хорошо сочетается с фруктами, орехами, свежими овощами и хлебом. Он также может использоваться для готовки различных блюд, таких как пироги, соусы и салаты.

Бри

Бри — это французский сыр из коровьего молока, который впервые был произведен в одноименной провинции. Этот сыр имеет мягкую текстуру и кремообразную консистенцию, которая становится более жидкой с возрастом.

Процесс изготовления бри начинается с нагревания молока до определенной температуры и добавления закваски и фермента, чтобы превратить молоко в сгусток. Затем сгусток разрезается на мелкие кусочки и оставляется на несколько часов, чтобы молочный сахар (лактоза) превратился в кислоту.

Сгусток затем выкладывается в формы и оставляется на несколько дней, чтобы он осушился и сформировался. Во время этого процесса сыр обмазывается солью и поворачивается, чтобы он равномерно высыхал.

После этого Бри отправляется на созревание, которое длится от двух недель до нескольких месяцев, в зависимости от желаемого вкуса и текстуры. Во время созревания Бри обмазывается специальной бактериальной культурой, которая способствует развитию его корочки.

Готовый Бри имеет белую корочку и мягкий, кремообразный центр. Вкус сыра слегка острый, но не пряный, и он обладает характерным ароматом, который становится более выраженным с возрастом.

Бри часто подают на десертном столе с фруктами, гренками или крекерами, но его также можно использовать в качестве ингредиента для приготовления соусов и других блюд.

Тофу

Тофу — это продукт из соевого белка, который обладает множеством преимуществ для здоровья. Он является одним из основных ингредиентов в вегетарианской и веганской кухне и используется в различных блюдах, включая супы, салаты, закуски и главные блюда.

Тофу получается путем свертывания соевого молока. Обычно используются следующие ингредиенты для производства тофу: соевые бобы, вода и коагулянт, такой как нигара (сок из цветков остролиста черного) или гипс.

Существует несколько типов тофу, от мягкого до жесткого. Мягкий тофу имеет более высокое содержание воды и обладает более нежной текстурой, поэтому его можно использовать для приготовления кремов, соусов и десертов. Жесткий тофу содержит меньше воды и имеет более плотную текстуру, поэтому его можно использовать для жарки, запекания или гриля.

Тофу является источником белка и может служить заменой мяса в рационе вегетарианцев и веганов. 

Виды рассольных сыров

Рассольные сыры – это сыры, которые замачиваются в рассоле (солевом растворе) в течение нескольких дней или недель. Рассол может содержать различные пряности и специи, в том числе зелень, чеснок, перец и т.д. Это придает сыру особый вкус и аромат.

Брынза

Брынза — это разновидность рассольных сыров, которые делаются из молока овец, коз и коров. Процесс изготовления начинается со сквашивания молока, после чего массу подогревают и помешивают. Затем массу раскладывают в формы и ставят под пресс. Через 5 дней брынза готова, она имеет белый цвет, плотную и ломкую консистенцию, но при этом не крошится. Вкус брынзы умеренно соленый и кисломолочный, а брусочки могут иметь некоторые деформации и трещины.

Брынза является важным продуктом в кухнях Восточной Европы и Кавказа, и ее производят уже более 4000 лет. 

Данный сыр является универсальным продуктом, который может выступать как самостоятельное блюдо, так и использоваться как ингредиент. Брынзу добавляют в супы, выпечку, вторые блюда, салаты, каши и используют в качестве начинки для фаршированных блюд.

Сулугуни

Сулугуни — это мягкий, кремообразный сыр, берет свое начало в Грузии.

Сыр изготавливается из коровьего молока, которое нагревается до определенной температуры, затем добавляются ферменты, чтобы образовался сгусток. Затем сгусток режется на мелкие кусочки и выдерживается в горячей воде, пока не достигнет нужной консистенции.

После этого сыр сформировывается в мягкие круги или шарики и замачивается в насыщенном рассоле. Традиционно сулугуни делается вручную, без использования механических устройств.

Сулугуни имеет нежный вкус и аромат и используется в различных блюдах, как горячих, так и холодных. Он отлично сочетается с помидорами, оливками, зеленью и овощами, а также является ключевым ингредиентом в таких блюдах, как пицца, лазанья и салат "Капрезе". 

Фета

Фета — это греческий сыр, который производится из овечьего или козьего молока, а иногда из их смеси. Это мягкий, кремовый сыр с крупной зернистой текстурой и соленоватым вкусом. Фета имеет светло-белый или слегка желтоватый цвет и обычно продается в блоках или кусках.

Для производства Феты, сначала молоко проходит процесс пастеризации, затем к нему добавляют фермент и происходит сквашивание. Сырная масса прессуется и выдерживается в рассоле. Длительность этого этапа может варьироваться от 20 до 60 дней. При более длительной выдержке сыр приобретает более выраженную соленость.

Фета имеет множество применений в кулинарии. Его можно использовать в салатах, на пицце, в бутербродах, в качестве начинки для пирогов, в качестве закуски, и многое другое. Фета также является ключевым компонентом греческой салаты.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр представляет собой мягкий белый сыр с кремовым оттенком, обладающий кисломолочным, слегка солоноватым вкусом и нежной консистенцией. Внешне он представляет собой низкий цилиндр с выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Копчёный адыгейский сыр имеет более тёмную поверхность и более сухую текстуру.

Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки и поваренной пищевой соли. В большинстве случаев для его производства не используют сычужный фермент, но существуют и другие варианты сыра. Молоко нагревают, затем добавляют кисломолочную сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. Молочные сгустки выкладывают в плетёные ивовые корзины, которые оставляют на сыре красивый кружевной узор. Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок.

Адыгейский сыр употребляют в свежем виде, часто дополняя его зеленью, орехами и мёдом. Его также можно запекать и жарить, сочетать с грибами и пастой, добавлять в салаты из свежих овощей. Для более насыщенного вкуса его часто сочетают с бальзамическим соусом или пряным уксусом.

Моцарелла

Моцарелла — это итальянский мягкий сыр. Он изготавливается из коровьего молока и имеет характерный белый цвет и мягкую, эластичную текстуру.

Процесс изготовления моцареллы начинается с подогрева молока, после чего к нему добавляется сычужный фермент, который помогает свернуть белок в молоке. Затем молоко перерабатывается, чтобы отделить сыворотку от творожной массы. Творожная масса размещается в горячей воде и мнется, чтобы получить эластичную текстуру. Затем из творожной массы формируют шарики или другие формы сыра и замачивают в рассоле.

Моцарелла имеет нежный, слегка молочный вкус и прекрасно сочетается с другими ингредиентами в блюдах. Ее также можно нарезать и употреблять в качестве закуски или добавлять в салаты.

Существует несколько разновидностей моцареллы, включая традиционную моцареллу из буйволиного молока и моцареллу из козьего или овечьего молока. 

Другие классификации сыра

Помимо вышеперечисленных, существуют и другие классификации, например, по жирности и по виду отжима. Расскажем о них подробнее.

По жирности

Сыры обычно классифицируют по жирности в процентах. Общие категории сыров, отличающиеся по жирности:

Обезжиренный - содержание жира до 10%.

Сыры с низкой жирностью - содержание жира от 10% до 25%.

Сыры средней жирности - содержание жира от 25% до 45%.

Сыры с высокой жирностью - содержание жира от 45% до 60%.

Салообразный сыр – содержание жира более 60%.

Точное содержание жира в сырах может различаться в зависимости от производителя и региона. Кроме того, некоторые сыры могут быть обработаны таким образом, что их жирность изменится в зависимости от способа приготовления.

По виду отжима

Рассмотрим еще одну систему классификации сыра, основанную на виде отжима.

1. Свежие сыры получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева, обрабатывают в рассоле и затем вызревают. К этой категории относятся Моцарелла, Фета и Адыгейский сыр.
2. Прессованные невареные сыры изготавливаются путем измельчения сырной массы, прессования и дальнейшего вызревания в специальных формах от месяца до года. Эдам, Маасдам и Чеддер являются типичными представителями этой категории.
3. Прессованные вареные сыры, как правило, твердые и имеют светлую корочку. Для их производства используется свежее молоко, которое отстаивают и добавляют сычужный фермент. После нагревания и прессования, сыр вызревает, преимущественно в течение нескольких месяцев. Сыры, включенные в эту категорию, - Пармезан, Эмменталь, Грюйер.
4. Мягкие сыры с плесневой корочкой нежные по консистенции и покрыты тонкой корочкой из белой плесени. Для их производства используют закваску и сычужный фермент, а затем обжигают или прессуют сырную массу и добавляют соль. После этого на поверхность наносят специальный грибок, который образует плотную корочку из плесени. Бри и Камамбер — это наиболее известные представители данной категории.
5. Твердые сыры с плесенью производятся путем сгущения молока, формирования сырных головок и добавления плесени рода Penicillium во время вызревания. Сыр солят и вводят внутрь иглы, чтобы плесень равномерно распределилась по всей головке. Дор Блю, Рокфор и Горгонзола — это типичные представители этой категории. 

Мы раскрыли для вас несколько классификаций сыров. Уверены, что эта информация была полезна для Вас. Выбирайте тот сыр, который соответствует всем вашим ожиданиям и наслаждайтесь.