Классификация твердых сыров

Твердые сыры — это разновидность сыров, которые имеют плотную и твердую текстуру и обладают более насыщенным вкусом, чем мягкие сыры. Они производятся путем удаления большей части влаги из молока, что обеспечивает им длительный срок хранения. Классификация твердых сыров основывается на многих факторах, включая их происхождение, тип молока, из которого они производятся, методы производства и продолжительность созревания. В данной статье мы рассмотрим особенности твердых сыров, технологию из изготовления, разновидности твердых сыров по стране производства. Также представим рекомендации по выбору твердого сыра. 

Особенности твердых сыров

Твердые сыры имеют несколько особенностей, которые отличают их от других типов сыров:

1. Твердые сыры обладают плотной и твердой консистенцией. Они обычно содержат мало влаги, поэтому их текстура может немного крошиться.
2. Твердые сыры требуют длительного времени вызревания, чтобы достичь своей лучшей текстуры и вкуса. Это может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от вида сыра.
3. Твердые сыры обладают более выразительным вкусом, чем мягкие сыры. Они обычно имеют более сильный аромат и могут быть более солеными.
4. Твердые сыры обычно используются для нарезки, добавления в блюда и использования в качестве ингредиента в других блюдах. Из-за своей плотной текстуры, они легко нарезаются и могут дольше сохранять свою форму.
5. Твердые сыры производятся по всему миру, и различные регионы специализируются на разных видах сыра. Например, Чеддер и Стилтон производятся в Великобритании, а Пармезан и Пекорино - в Италии.
6. Твердые сыры могут храниться в течение длительного времени благодаря своей плотной текстуре и низкому содержанию влаги. Храните твердые сыры в прохладном, сухом месте и упаковывайте их плотно в пластиковую обертку или контейнер.

Технология приготовления

Твердые сыры изготавливаются путем коагуляции молока и удаления избытка влаги, что приводит к образованию твердой массы, которая затем подвергается процессу созревания.

Вот общие шаги для приготовления твердых сыров:

1. Молоко должно быть свежим и не должно содержать бактерий, которые могут повлиять на качество сыра. Молоко также может быть обезжирено в зависимости от требований рецепта.
2. Закваска добавляется в молоко, чтобы превратить лактозу в молочную кислоту и создать кислотную среду для коагуляции молока. Обычно используются специальные культуры бактерий для каждого вида сыра.
3. Сычужный фермент добавляется в молоко, чтобы вызвать коагуляцию белка и образование сгустка. Сгусток затем разрезается на мелкие кусочки, чтобы удалить избыток сыворотки.
4. Кусочки сгустка перемешиваются и нагреваются, чтобы достичь желаемой консистенции и увеличить содержание белка.
5. Сырное зерно разрезается на мелкие кусочки, которые затем перемешиваются с солью и другими ингредиентами в соответствии с рецептом.
6. Сырная масса помещается в формы, где она сжимается и остается под давлением, чтобы удалить еще больше влаги.
7. Сформованный сыр помещается в хранилище для созревания, где он может быть выдержан в течение нескольких месяцев или даже лет. В этот период в сыре происходят химические процессы, которые дают ему специфический вкус, аромат и текстуру.

В зависимости от вида сыра и требований рецепта, эти шаги могут немного различаться. Но в целом, это общая технология приготовления твердых сыров.

Разновидности твердых сыров

Существует множество различных твердых сыров, отличающихся по вкусу, текстуре и происхождению. Далее рассмотрим твердые сыры, изготавливаемые в восьми странах мира.

Российское производство

Российское производство твердых сыров представлено множеством марок и разновидностей. Главным производителем твердых сыров в России является компания "Краснодарский сырный завод", которая выпускает различные сыры. Кроме того, в России есть множество других производителей твердых сыров, таких как "Белоярский сыродельный комбинат", "Молочная лавка", "Петрозаводский сыродельный завод" и другие. Расскажем про наиболее популярные сорта: Российский, Советский, Алтайский и Голландский сыры.

Российский

Российский сыр — это сыр, производимый в России из коровьего молока. Он имеет классический сырный вкус с легкой кислинкой и характеризуется мягкой, эластичной текстурой. Российский сыр широко используется в кулинарии, в том числе для приготовления бутербродов, пиццы, бургеров и других блюд. Есть различные сорта российского сыра, включая молодой, зрелый и выдержанный.

Советский

Советский сыр был произведен в 1930-е годы. Он имеет мягкую текстуру, кисловатый вкус и желтовато-белый цвет. В составе сыра используется коровье молоко. Он был широко распространен во времена СССР и продавался в супермаркетах и на рынках. Данный сыр является прототипом швейцарского сыра. Сыр является универсальным и может подаваться как в составе сырной тарелки, так и в составе многих блюд.

Алтайский

Алтайский сыр — это твердый сыр, производимый в Алтайском крае России из коровьего молока. Он имеет очень плотную текстуру, слегка карамельное послевкусие и яркий аромат, а также желтовато-коричневый цвет корки. Он используется как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиента для различных блюд.

Голландский

Сыр «Голландский» получил свое название благодаря его происхождению из Голландии. В России этот сыр варят уже несколько десятилетий по голландской технологии, которую доработали с помощью своих секретов. Сыр имеет характерный вкус с нотками кислотности и остроты, а также аромат. Структура сыра одновременно плотная и пластичная, с уникальным "слепым" рисунком. 

Белорусское производство

Беларусь известна своими высококачественными молочными продуктами, включая сыры. Белорусское производство сыров представлено широким ассортиментом сыров различных видов и сортов, от мягких и кремообразных до твердых и сухих.

Крупнейшие производства сыров в Беларуси: ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Лидский молочный комбинат», ОАО «Бабушкинский сыр», ОАО «Сырзавод 1 мая», ОАО «Молочный мир» и другие. 

Рассмотрим наиболее популярные сорта сыров, производимых в Белорусии: Пошехонский, Монастырский, Тирольский.

Пошехонский

Пошехонский сыр, производимый в Беларуси, обычно делается из коровьего молока и имеет ту же твердую консистенцию и острый вкус, что и оригинальный Пошехонский сыр. Он получает свое название из-за производства в Пошехонье, но может отличаться от оригинального сыра в России по своим особенностям и вкусовым качествам в зависимости от производителя.

Монастырский

Монастырский сыр, производимый ОАО «Молоко» в г. Витебске, — это твердый сыр, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока с использованием молокосвертывающих ферментов и бактериальных заквасок. Технология производства включает формирование, прессование и созревание, что обеспечивает качество продукта. 

Тирольский

«Тирольский» — это сыр с мягкой и гибкой структурой, которая имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой и щелевидной формы, а его цвет нежно-желтый. Закваска придает этому изделию яркий сливочный вкус и аромат, оттененный пряными сладковатыми и фруктовыми нотками. Он идеально подходит для приготовления сырных блюд.

Голландия

Голландия — это одна из наиболее известных стран-производителей сыра, и голландские сыры имеют мировую известность и популярность. Рассмотрим наиболее популярные голландские сорта сыра: Эдамер, Гауда, Лейденский, Маасдам.

Эдамер

Эдамер — это голландский полутвердый сыр, который производится из коровьего молока. Он имеет округлую форму и обычно покрыт красной или желтой парафиновой коркой. Сыр имеет нежный и легкий вкус, который можно сравнить с Гаудой, но он более соленый и пикантный. Эдамер отличается своей стойкостью и может храниться в течение многих месяцев без потери своего вкуса и текстуры. Он может быть использован в качестве закуски или для приготовления различных блюд, добавлен в сэндвичи.

Гауда

Гауда — это традиционный голландский сыр, производимый из коровьего молока. Он имеет сладковатый фруктовый и ореховый вкус, а также умеренную пикантность. Гауду можно использовать для приготовления бутербродов, салатов и других блюд, а также нарезать его и подавать в качестве закуски. Этот сыр также хорошо сочетается с фруктами и вином.

Лейденский

Лейденский сыр — это традиционный голландский сыр, производимый из коровьего молока с добавлением специй (кумин, кориандр и кардамон). Он имеет острый и слегка пряный вкус, а также плотную и твердую текстуру. Лейденский сыр хорошо подходит для нарезки и использования в бутербродах и закусках, а также в качестве добавки к салатам и другим блюдам.

Маасдам

Маасдам — это голландский полутвердый сыр, с характерной светлой коркой и большими дырками внутри. Он производится из коровьего молока и имеет мягкий, слегка ореховый вкус с легкой сладостью. Маасдам отлично подходит для нарезки на бутерброды, использования в сэндвичах, а также в качестве закуски. Он также хорошо сочетается с фруктами и вином.

Швейцария

Швейцария славится своими сырами, и их производство является важной частью культуры и экономики страны. Рассмотрим несколько популярных сортов швейцарского сыра: Эмменталь, Аппенцеллер, Сбринц Шабцигер.

Эмменталь

Эмменталь — это сыр с мягкой текстурой и светло-желтой окраской, производимый из коровьего молока. У него плотная корочка, окрашенная в коричневый цвет и характерные большие дырки в разрезе, образованные в процессе брожения, которые делают его неповторимым. Эмменталь часто используется в качестве закуски и добавки к блюдам, а также является основным компонентом популярного швейцарского блюда - фондю.

Аппенцеллер

Аппенцеллер — это твёрдый швейцарский сыр с ярко выраженным ароматом и вкусом с фруктовыми и ореховыми оттенками, производимый из коровьего молока. Он имеет тёмно-желтую окраску и используется в кулинарии как закуска, а также как добавка к различным блюдам.

Сбринц

Сбринц — это твёрдый швейцарский сыр с интенсивным вкусом и острым ароматом, производимый из коровьего молока. Он имеет светло-желтую окраску. Описание вкусовых характеристик этого сыра несколько сложное, поскольку он сочетает в себе несколько вкусов: солоноватый, терпкий и сладковатый. Такой необычный вкус и приятный аромат сыра обусловлены длительным сроком вызревания Сбринца, который может достигать до 3-5 лет. Сбринц используется в качестве закуски или добавки к блюдам, а также в качестве основы для соусов.

Шабцигер

Шабцигер — это твёрдый швейцарский сыр, производимый из обезжиренного кислого молока и приправленный зелёным растительным пигментом, который придаёт ему ярко-зелёный цвет. Он имеет пикантный вкус и аромат швейцарских пастбищ. Сыр часто используется как приправа для различных блюд, например, для супов и соусов, а также как начинка для хлеба и выпечки.

Италия

Итальянские сыры славятся своим разнообразием и богатством вкусов. Некоторые из наиболее популярных итальянских сыров мы далее рассмотрим.

Пармезан

Пармезан — это твердый итальянский сыр с зернистой текстурой и острым вкусом. Он производится из сквашенного молока и выдерживается в течение нескольких месяцев или даже нескольких лет. Пармезан обычно используется в качестве приправы к пасте, салатам и другим блюдам, а также является основным компонентом блюда лазанья. Он является одним из самых известных итальянских сыров и экспортируется по всему миру.

Пекорино

Пекорино — это твердый итальянский сыр, изготовленный из овечьего молока. У него сильный, насыщенный островатый вкус и аромат. Пекорино используется в кулинарии самостоятельно или в качестве приправы к блюдам (паста, салаты и пицца). Он выдерживается в течение нескольких месяцев или даже года, что придает ему более глубокий и насыщенный вкус. В Италии существует несколько разновидностей Пекорино, таких как Романо и Сардо, каждая со своим уникальным вкусом и текстурой.

Грана Падано

Грана Падано — это твердый итальянский сыр с зернистой текстурой, производимый из цельного коровьего молока. Он выдерживается в течение нескольких месяцев, что придает ему насыщенный пикантный и соленый вкус. Грана Падано обычно используется для добавления в пасту, супы, салаты и другие блюда. Он также является основным компонентом популярных итальянских блюд, таких как ризотто и лазанья.

Азиаго

Азиаго — это твердый итальянский сыр с зернистой текстурой, который производится из коровьего молока. У него мягкий и сливочный вкус с легкой остротой. Азиаго обычно используется в качестве приправы к пасте, супам и салатам, а также может быть использован для приготовления соусов и хлеба. Существует два основных типа Азиаго: «молодой» и «выдержанный». «Молодой» имеет более мягкий и кремовый вкус, а "выдержанный" имеет более насыщенный вкус и используется как приправа к блюдам.

Франция

Французские сыры — это одни из самых известных и ценных сыров в мире. Франция производит более 400 различных видов сыров, каждый со своим уникальным вкусом и текстурой. Расскажем про интересные французские сыры.

Шевр

Во Франции все козьи сыры, которые имеют характерный запах называют «Шевр». Эти сыры могут быть мягкими или твердыми по консистенции и нежными или острыми по вкусу. Раз мы говорим про твердые сыры, то с выдержкой Шевр становится более плотным, вкус и аромат сыра усиливаются. Используют сыр в самых разнообразных блюдах, в качестве закуски и соло.

Бреби баск

Бреби баск — это твердый овечий сыр, производимый во Франции. Он имеет гладкую текстуру и нежный вкус с легкой остротой. Сыр выдерживается от 3 месяцев до года, в зависимости от желаемой насыщенности вкуса. Бреби баск обычно употребляют в качестве десерта или закуски, а также используется для приготовления различных блюд. 

Конте

Сыр Конте — это твердый сыр с темно-желтой коркой, производимый во Франции. Он изготавливается из коровьего молока и имеет сладковато-ореховый вкус с легким привкусом карамели и сливок. Сыр Конте часто используется для приготовления блюд и соусов, а также подходит для употребления в чистом виде с хлебом и вином.

Канталь

Сыр Канталь — это твердый сыр, производимый во Франции из коровьего молока. Он имеет овальную форму с плотной коркой и слегка маслянистую текстуру. Вкус сыра Канталь насыщенный и ореховый, а также слегка сладковатый. Сыр используется для приготовления блюд, а также подходит для употребления в чистом виде с хлебом и вином.

Англия

Существует множество различных видов английских сыров, каждый со своим уникальным вкусом и текстурой. Некоторые популярные английские сыры: Чеддер, Чешир, Стилтон.

Чеддер

Чеддер — это твердый сыр, который производится из коровьего молока и имеет острый вкус. Он получил свое название от графства Чеддер в Юго-Западной Англии, где он впервые был произведен. Чеддер имеет характерную оранжевую или желтую окраску благодаря добавлению аннато - натурального красителя. Этот сыр часто используется в бутербродах, салатах и других блюдах, а также его можно употреблять самостоятельно в качестве закуски.

Чешир

Чешир — это твердый английский сыр, который производится из коровьего молока. Он имеет светло-желтую или белую окраску и легкий, острый вкус. Этот сыр часто используется в кулинарии для приготовления бутербродов, салатов, пиццы и других блюд.

Стилтон

Стилтон — это твердый английский сыр, который производится из коровьего молока. Он имеет белую или кремовую окраску и рассыпчатую текстуру с голубыми прожилками, которые придают ему острый и насыщенный вкус. Он используется в кулинарии для приготовления соусов, салатов, бутербродов и других блюд, а также употребляется в качестве закуски в сочетании с вином.

Испания

Испания - страна, известная своим богатым ассортиментом сыров. Некоторые популярные испанские сыры включают в себя Манчего, Кабралес, Идиасабаль и Эль пастор.

Манчего

Манчего — это твердый испанский сыр, который производится из молока овец. Он имеет характерную желтую окраску и слегка острый вкус. Манчего часто используется в испанской кухне для приготовления бутербродов, тапасов и других блюд, а также употребляется в качестве закуски в сочетании с вином.

Кабралес

Кабра́лес — это твердый испанский сыр, который производится из коровьего молока с добавлением молока коз и овец. Он имеет голубую плесень и сильный, острый вкус. Кабралес производится в провинции Астурия на севере Испании и часто используется в качестве ингредиента для супов и соусов или употребляется в качестве закуски в сочетании с фруктами и орехами.

Идиасабаль

Идиазабаль — это твердый испанский сыр, который производится из молока овец «латча». Он имеет характерную желтую окраску и нежный, сладковатый вкус с легкой остротой. Идиазабаль производится в провинции Бискайя в северной части Испании и часто используется в качестве ингредиента для блюд, таких как паста, рагу, салаты, а также употребляется в качестве закуски.

Эль пастор

Эль Пастор — это твердый испанский овечий сыр, который производится из высококачественного непастеризованного молока овец элитных пород, пасущихся на луговых просторах провинции Кастильи. Этот сыр был создан менее 70 лет назад и созревает до 180 дней, что придает ему цвет слоновой кости, рыхлую консистенцию с маленькими дырочками, а также сладковатый, но сильный вкус с нотами жженого сахара и аромат овечьего молока и луговых трав. Сыр хорошо сочетается с красным вином и идеально подходит для салатов, риса, хлеба и других блюд.

Как выбрать твердый сыр

При выборе твердого сыра стоит обращать внимание на несколько ключевых факторов:

1. Твердые сыры могут быть произведены разными способами. Например, Пармезан делается из коровьего молока и выдерживается в течение нескольких месяцев, а Гауда может быть произведена из коровьего, овечьего или козьего молока и выдерживаться от нескольких месяцев до нескольких лет. Изучите производственный процесс сыра, чтобы понять, какие вкусовые и текстурные характеристики он имеет.
2. Возраст твердого сыра влияет на его вкус и текстуру. Молодые сыры будут более мягкими и кремовыми, а старые - более твердыми и насыщенными. Если вы ищете более мягкий сыр, обратите внимание на молодые сорта, такие как Чеддер. Если же вы хотите продукт с более насыщенным вкусом, то лучше выбрать более старый сыр, например, Грюйер.
3. Твердые сыры могут иметь различные текстуры, вкусы и ароматы. Выбирайте в зависимости от того, какой вид сыра вам нравится – пикантный и острый или более нежный и сливочный.
4. Место производства сыра может также влиять на его вкус и качество. Существует много сыров, которые являются имитацией или подделкой настоящего. Если вы хотите купить сыр с конкретного региона, обратите внимание на его маркировку и происхождение.
5. Обращайте внимание на цвет, текстуру и аромат сыра. Качественный сыр должен быть равномерно окрашенным, без трещин или дефектов, иметь приятный запах и соответствующую текстуру.

Экспериментируйте, пробуйте разные сорта твердого сыра и выбирайте тот, который соответствует вашим ожиданиям и вкусовым предпочтениям.