Названия сыров с благородной плесенью

Сыры с плесенью — это сыры, в которых используются специальные виды плесени в процессе производства. Благодаря плесени данные сыры отличаются от других сыров особым ароматом и необычным вкусом. Плесень добавляется в сырное зерно или пропитывается в его ткани во время созревания, что приводит к образованию характерных синих, серых, зеленых, белых или красных прожилок или пятен внутри и снаружи сыра. В статье мы рассмотрим названия сортов сыров с плесенью и особенности их приготовления. Также дадим рекомендации по выбору сорта сыра с плесенью.

Особенности приготовления сыров с плесенью

Приготовление сыров с плесенью – это процесс, который требует определенных знаний и навыков. Вот несколько особенностей, которые стоит учитывать при приготовлении сыров с плесенью:

1. Для приготовления сыров с плесенью важно использовать свежие и качественные ингредиенты. Обычно это молоко высокого качества, закваска, ферменты для сыра, бактериальные культуры и специальные культуры плесени.
2. Плесень является микроорганизмом, который требует определенных условий для своего роста. В процессе приготовления сыра с плесенью необходимо создать благоприятные условия для роста плесени, такие как определенная температура и влажность.
3. Инокуляция – это добавление плесени в сырную массу. Это делается путем равномерного распределения плесени в сыре. Для этого можно использовать специальные плесневые зерна, иглы или распределить плесень руками. Важно точно следовать рецепту, рекомендациям производителя и распределить плесень по сырной массе так, чтобы она могла равномерно развиваться и придавать сыру желаемые свойства.
4. Сыры с плесенью требуют особой заботы в процессе созревания. Они могут требовать определенных условий хранения, таких как правильная температура, влажность и проветривание, чтобы плесень могла развиваться и придавать сыру нужный вкус, текстуру и внешний вид. Обычно сыры с плесенью созревают на специальных поддонах или полках, чтобы избежать контаминации другими микроорганизмами.
5. В процессе созревания сыра с плесенью требуется регулярный уход. Уход может включать оборачивание, избавление от лишней плесени, контроль влажности и температуры, а также переворачивание сыра, чтобы обеспечить равномерное развитие плесени.
6. Существует четыре основных типа сыров с плесенью. У каждого типа есть свои особенности. Для сыров с белой плесенью важно обеспечить равномерное покрытие плесенью всей поверхности сыра, чтобы они могли развить свою характерную белую корку. Сыры с синей и зеленой плесенью требуют интенсивного прокалывания или внедрения плесени внутрь сыра, чтобы они могли развить свои характерные синие или зеленые прожилки. Для формирования ярко-оранжевой, красной «мытой корки» нужно равномерно распределить плесень по поверхности сыра и протирать сыр рассолом каждые 2 дня. 
7. Гигиена является важным аспектом при приготовлении сыров с плесенью. Плесень – это микроорганизм, и неправильная гигиена может привести к нежелательному развитию других микроорганизмов. Поэтому важно соблюдать строгие меры гигиены, включая тщательную очистку оборудования, инструментов и рук перед началом работы с плесенью.

Приготовление сыров с плесенью – это тонкий процесс, который требует внимательности, знаний и понимания особенностей роста и развития плесени. Следуя правилам гигиены, создавая оптимальные условия для роста плесени и регулярно ухаживая за сыром в процессе созревания, можно получить высококачественные и вкусные сыры с плесенью.

Названия сортов с белой плесенью

Сыры с белой плесенью — это разновидность сыров, которые проходят процесс инокуляции белой плесенью, которая затем формирует на их поверхности характерную белую или сероватую корку. Эта плесень придает сыру своеобразный вкус, а также уникальную текстуру и аромат. Далее расскажем о популярных видах сыров с белой плесенью.

Бри

Краткое описание сыра Бри:

1. Происходит из Франции, и он один из старейших сыров этой страны.
2. Имеет мягкую и кремовую текстуру, которая становится еще более мягкой с созреванием.
3. Покрыт белой коркой, иногда с легкими пятнами плесени.
4. Имеет богатый, молочный и сливочный вкус с легкой остротой и нежной ароматикой.
5. Часто употребляется в качестве закуски или десерта, подается с хлебом, фруктами или орехами. Бри также используется в кулинарии для приготовления различных блюд.
6. Часто подается с вином, особенно с белыми и красными винами, такими как Шампанское, Бургундское вино или Пино Нуар.

Камамбер

Краткое описание сыра Камамбер:

1. Происходит из Франции, и является одним из самых известных французских сыров.
2. Имеет мягкую и кремовую текстуру, которая становится еще более мягкой и тягучей с созреванием.
3. Покрыт белой коркой, которая становиться еще мягче и податливее с созреванием.
4. Имеет богатый, сливочный и маслянистый вкус с легкой остротой и насыщенной ароматикой.
5. Сыр часто подается в качестве закуски или десерта, обычно с хлебом, ягодами или орехами. Он также используется в кулинарии для приготовления различных блюд.
6. Обычно подается со следующими винами: шампанское, Бордоское вино или Розе.

Куломье

Куломье — это французский мягкий сыр из коровьего молока, впервые произведенный в коммуне Куломье. Он имеет белую корку, которая образуется благодаря белой плесени, и кремово-мягкую текстуру внутри. Вкус сыра Куломье яркий, молочный, ореховый и слегка кисловатый. Сыр подается в конце трапезы с фруктами, багетом, или орехами. С использованием Куломье можно приготовить большое количество блюд. К данному сыру подойдут легкие красные вина типа бургундского или Beaujolais.

Нешатель

Сыр Нешатель — это один из старейших сыров Франции, который был создан в деревушке Neufchâtel-en-Bray в Северной Нормандии в X веке н.э. Он быстро стал популярным в Европе. Сыр имеет кремово-белый цвет, корку с пушистой белой плесенью и остро-соленый вкус с грибными нотками. Он может иметь различные формы, такие как квадрат, брикет, бочонок или сердце, причем последняя форма считается традиционно. Сыр часто подается на десерт с белым хрустящим хлебом и красным вином, иногда с добавлением черничного варенья или других топингов.

Шаурс

Шаурс - мягкий французский сыр из коровьего молока, покрытый толстой пушистой съедобной коркой с белой съедобной плесенью. Внутри он имеет мягкую, нежную кисловато-солоноватую мякоть цвета слоновой кости с легким ароматом грибов и лесных орехов, немного напоминающую камамбер.

Шаурс исторически производится в провинциях Шампань и Бургундия, и назван в честь шампанской деревни Шаурс. Он имеет форму правильного цилиндра.

Шаурс обычно подается в конце трапезы перед десертом или нарезается кубиками и подается как аперитив к портвейну или розовому шампанскому. Он отлично сочетается с насыщенными белыми винами из Бургундии, такими как Chablis, Sancerre и Vouvray с легкой сладостью. Хлеб практически всех видов подходит для подачи сыра Шаурс.

Рокамадур

Рокамадур - мягкий французский козий сыр с подсушенной коркой естественной плесени, названный в честь одноименной деревни в Ло. Мякоть сыра может иметь разные оттенки - от белого до темно-бежевого, с легким запахом козьего молока и легкой пикантностью. Едят его на разных стадиях созревания, от молодого и мягкого до острого и зрелого. 

Сыр Рокамадур отлично подходит в качестве десерта, самостоятельной закуски, а также может быть добавлен в салаты и супы. Сочетается сыр с сухим красным вином, таким как каор (Cahors), Gaillac или белым Vouvrey.

Названия сортов с голубой плесенью

В данном сыре присутствуют голубые или зеленоватые прожилки, образующиеся благодаря пенициллину – виду плесени. Этот вид сыра имеет интенсивный вкус, пикантность и насыщенный аромат. Голубая плесень придает сыру особую мраморную текстуру и привлекательный внешний вид. Далее расскажем кратко о популярных сортах сыров с голубой плесенью.

Рокфор

Рокфор, также известный как "голубой сыр", — это французский сорт сыра с плесенью, который производится в одноименном поселке на юге Франции. Для получения голубой плесени, овечий сыр выдерживается несколько недель в пещерах с известняковыми сводами. Это придает сыру маслянистую и плотную текстуру, насыщенный вкус с ореховыми нотками и аромат. 

Рокфор популярен в кулинарии и используется в супах-пюре, соусах, салатах, пицце, запеканках, а также как самостоятельная закуска или в составе сырных тарелок. Обычно подается с медом, сухими белыми винами, грушами, виноградом и свежим пшеничным хлебом.

Данаблю

Сыр Данаблю (Danablu) — это голубой сыр, производимый в Дании. Он также известен как "Датский голубой" и является одним из наиболее известных датских сыров. 

Сыр Данаблю имеет характерный остро-соленый вкус и крошится при зрелости. Он имеет выраженную синюю плесень, которая придает ему характерный внешний вид и аромат. 

Чтобы обеспечить оптимальные условия для роста плесени, сыроделы используют специальные стальные спицы, чтобы создать множество отверстий в сыре. Когда плесень Penicillium roqueforti прорастает наружу и становится видна на корке, это означает, что сыр Данаблю готов, что обычно занимает не менее месяца для вызревания. Затем сырные головки моют и сушат. 

Данаблю популярен в качестве закуски к пиву и может быть подан с темным хлебом, фруктами и орехами. Интересное сочетание составляет с медом, виноградом и миндалью. Дополняется этот дуэт сладким вином, таким как мускат. Сыр Данаблю относится к полутвердым или полумягким сырам и может быть подан с хлебом, включен в сырное ассорти, а также использован в салатах и соусах. Рекомендуется подавать сыр Данаблю комнатной температуры.

Бле де Бресс

Бле де Бресс — это французский мягкий сыр из коровьего молока, производимый в регионе Серва. Сыр имеет круглую форму и покрыт мягкой пушистой коркой белого цвета. Внутри сыра мягкая и кремообразная текстура. Вкус сыра — грибной с легкой перечной ноткой. Бле де Бресс считается деликатесом и часто подается с фруктами, орехами или хлебом, идеально сочетается с легким и сладким вином.

Горгонзола

Горгонзола — это сыр с плесенью, производимый из коровьего или козьего молока. Он имеет мягкую текстуру и сильный, острый вкус с примесью горечи. Горгонзола обладает характерными синими жилками, которые образуются благодаря введению в процесс производства специальной плесени Penicillium gorgonzola. Этот сыр является одним из наиболее известных и любимых видов сыра с плесенью, и его часто используют в кулинарии для создания различных блюд, таких как соусы, салаты, пицца и другие блюда. Горгонзола происходит из Италии и была впервые создана в небольшом городке рядом с Миланом в 9 веке.

Фурм д`Амбер

Фурм д'Амбер — это полутвердый сыр из Франции с голубой плесенью, производимый в регионе Овернь. Он имеет кремовую текстуру, нежный вкус с нотками грибов и сладостью, и используется в качестве ингредиента или варианта для салатов, соусов и закусок. Он имеет статус защищенного наименования происхождения (AOC). Фурм д’Амбер - идеальное дополнение к вашему столу, когда подается нагретым до комнатной температуры в конце трапезы, перед десертом. Этот сыр отлично сочетается с фруктами, крекерами, свежим хлебом, джемами, а также белыми сладкими винами, такими как Жюрансон, Бержерак, Лупиак, Сотерн, Монбазийяк, Барсак, розовыми винами Кот-д’Овернь, и красными сухими винами, такими как Кот-дю-Рон вилляж, Мадиран, Каор и Медок. Фурм д’Амбер также прекрасно подходит для приготовления сырных тарелок, салатов, закусок, суфле, начинок для блинов, выпечки, соусов и горячих блюд.

Бле де Косс

Бле де Косс — это мягкий сыр с плесенью из Франции, изготавливающийся из коровьего молока. Он имеет кремовую текстуру, нежный вкус с легкой пикантностью и ароматом плесени. Сыр Бле де косс созревает в известковых гротах не менее 70 дней, оптимальным считается 3 месяца, хотя некоторые сорта могут выдерживаться до полугода.

Этот сыр продается в виде плоских цилиндрических головок диаметром 20 см, высотой 8-10 см и весом 2,3-3 кг. Мякоть сыра имеет текстуру, напоминающую рокфор, с крупными вкраплениями плесени. Технология производства блё де косс похожа на технологию производства рокфора из коровьего молока, поэтому этот сыр часто называют "рокфором из коровьего молока".

Названия сортов с красной плесенью

Красная плесень – это вид плесени, обладающий красноватым цветом и способный развиваться на поверхности сыров, таких как Ливаро, Бри нуар, Эпуас, Мюнстер, Ремуду и Пон-л`Эвек. Расскажем подробнее о вышеперечисленных сырах.

Ливаро

Ливаро — это сыр, производимый во Франции. Вот краткая информация о нем:

1. Впервые произведен в комунне Ливаро, в честь которой и носит свое название.
2. Имеет овальную форму с покрытием из соли и пепла на корке.
3. Внутри сыра мягкая и нежная текстура.
4. Обладает землянистым ароматом.
5. Вкус острый, сыр тает во рту.
6. Идеально подходит к красным винам, кальвадосу и сидру.

Бри Нуар

Бри Нуар (Бри де Мелен) — это полумягкий сыр, производимый во Франции. Он относится к группе "белых плесневых" сыров и изготавливается из коровьего молока. Бри Нуар имеет круглую форму с белой, пушистой коркой. Внутри сыр имеет кремовую или желтоватую текстуру, которая становится более мягкой и кремообразной с возрастом. Бри нуар сочетается с французским хлебом и красным вином — бургундским Vosne Romanée или Côtes du Rhône с берегов Роны.

Эпуас

Эпуас — это мягкий сыр, производимый во Франции. Он относится к группе "белых плесневых" сыров и изготавливается из коровьего молока. Эпуас имеет неправильную форму колеса. Корка сыра красно-оранжевая, а внутри он имеет кремовую, маслянистую текстуру. Вкус Эпуаса солоноватый с фруктовыми нотами, запах очень резкий, мясной. Для того чтобы насладиться вкусом Эпуаса, рекомендуется наносить его на теплый хлеб или использовать в чистом виде в сочетании с фруктами, такими как яблоки или груши. Чаще всего данный сыр сочетают с крепкими винами.

Мюнстер

Мюнстер — это мягкий сыр с плесенью, происходящий из региона Эльзас во Франции и названный по городу Мюнстер. Сыр Мюнстер имеет характерный внешний вид с оранжево-желтой коркой и мягким кремовым внутренним слоем. Корка может иметь пятна плесени, которые придают сыру особенный вид. Сыр имеет насыщенный и острый вкус. Аромат сыра яркий и неприятный. Изготавливается сыр из коровьего молока и созревает 1-3 месяца. 

Ремуду

Сыр Ремуду с красной плесенью имеет характерную корку красного оттенка и острый, выраженный вкус. Для созревания сыра требуется около 10-15 недель. Этот сыр идеально сочетается с цельнозерновым хлебом или фруктами, и может быть использован в приготовлении супов, запеканок или салатов. Его прекрасно дополняет сидр или крепленое вино.

Пон-л`Эвек

Сыр Пон-л'Эвек — это французский сыр из Нормандии, покрытый коркой красного оттенка из-за наличия красной плесени. Он обладает интенсивным, пикантным вкусом и ароматом. Имеет насыщенный, сливочный, сладковатый, грибной вкус. Для созревания требуется около 4-8 недель. Этот изысканный десертный сыр отлично сочетается с различными фруктами, такими как персики и груши, а также с выдержанными белыми винами из винограда «мерло» и «пино нуар». Он также прекрасно гармонирует традиционным нормандским яблочным сухим сидром и, конечно же, с кальвадосом.

Названия сортов с зеленой плесенью

Сыр с зеленой плесенью — это вид сыра, который имеет характерную зеленую мраморную текстуру внутри. Этот вид сыра производится путем внесения в пастеризованное молоко или сырное зерно определенных видов плесени (Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum) во время производства сыра.

Дор Блю

Сыр Дор Блю производится в Германии. Это полутвердый сыр с плесенью, который имеет деликатный солоноватый вкус с оттенками сливок, грибов и прованских трав. Сыр Дор Блю производится из коровьего молока и имеет сине-зеленые прожилки плесени. Он часто используется на сырной тарелке, в соусах, хорошо сочетается с медом или грушей, а также подается с десертным крепленым или сладким вином. 

Бергадер

Это немецкий полутвердый сыр, производимый из пастеризованного коровьего молока в Верхней Баварии. Он имеет белый цвет с зеленоватым оттенком и нежно-голубыми прожилками плесени. Вкус у него удивительно мягкий с пикантным грибным оттенком, легкой кислинкой и остротой. Аромат сыра обладает нотками благородной плесени, и текстура его нежная. Сыр Бергадер идеально подходит для добавления в горячие блюда, такие как лазанья, фарш, соусы, мясные, рыбные и овощные блюда. Он также великолепно сочетается с белым или жареным хлебом, а также с портвейном и креплеными красными винами.

Стилтон

Стилтон — это английский сорт сыра, известный своим сильным и характерным запахом. Производится этот сыр из молока элитных пород коров по оригинальному рецепту английской сыроварни в Ноттингемшире. У него маслянистый сливочный вкус с легкой горчинкой, фруктовым ароматом и ореховым послевкусием, что придает ему неповторимый букет, открывающийся гурману постепенно, словно роскошный парфюм. Структура сыра кремовая, позволяющая ему буквально таять во рту. 

Стилтон - отличная закуска сам по себе или в составе сырных тарелок. Он сочетается с винами, грушами и виноградом, раскрывая свои уникальные вкусовые качества. Стилтон также можно использовать для приготовления деликатесных салатов и соусов, добавлять в мясные блюда или даже на пиццу в небольшом количестве. Также этот сыр подходит для бутербродов с различными крекерами, печеньями и изысканными сортами хлеба.

Сент-Агюр

Сент-Агюр - французский голубой сыр, происходит из деревни Мон-дю-Веле в горной области Овернь в центральной Франции. Этот сыр имеет нежную мякоть, украшенную мраморным узором оливковой плесени. Текстура сыра гладкая и кремовая с нежным и легко пряным вкусом. Сент-Агюр можно легко намазывать и плавить благодаря высокому содержанию сливок.

Как выбрать сорт сыра

Вот краткое руководство для выбора сорта сыра с плесенью:

1. Изучите различные виды сыров с плесенью. 
2. Определите свои предпочтения в отношении вкуса. Некоторые сорта сыров с плесенью имеют мягкий и кремовый вкус, другие - более интенсивный и острый.
3. Решите, какую текстуру сыра с плесенью вы предпочли бы. Некоторые сорта имеют мягкую и кремовую текстуру, другие - более твердую и крошащуюся.
4. Учитывайте возможные ограничения в рационе. Если у вас есть аллергия на плесень или другие ограничения в рационе, убедитесь, что выбранный сорт сыра безопасен для вас.
5. Обратите внимание на маркировку и происхождение сыра. Качество и вкус сыра могут варьироваться в зависимости от производителя и региона, где он был произведен.
6. Учитывайте сезонность. Некоторые сорта сыров с плесенью могут быть сезонными продуктами, доступными только в определенное время года.

Важно помнить, что выбор сорта сыра с плесенью в конечном счете зависит от вашего личного вкуса и предпочтений. Экспериментируйте и наслаждайтесь разнообразием вкусов и ароматов, которые предлагают сыры с плесенью!