Популярные сорта сыров с белой плесенью

Сыр с белой плесенью являются одним из наиболее известных видов сыров с плесенью. Белая плесень образуется на поверхности сыра в процессе созревания и придает ему характерный внешний вид и вкус. Внутри сыр может быть мягкий и кремовый или твердый и крошащийся. В данной статье мы рассмотрим наиболее популярные сорта сыров с белой плесенью, их пользу и вред. Также, представим несколько рекомендаций по выбору сыра с белой плесенью.

Процесс приготовления сыра с белой плесенью

Процесс производства сыра с белой плесенью начинается с подогрева молока и добавления мезофильных и плесневых культур. Затем в молоко добавляют сычужный фермент, который вызывает свертывание молока и образование сырного зерна.

Полученное сырное зерно прессуют в формах, чтобы удалить излишнюю сыворотку и придать сыру нужную форму. Затем сыр оставляют для вызревания в помещении с низкой влажностью, где начинают действовать грибки Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Эти грибки создают на поверхности сыра плесневую корку, которая придает ему особый внешний вид и аромат.

В процессе вызревания сырные головки переворачивают несколько раз, чтобы обеспечить равномерное развитие плесени и создание желаемых характеристик сыра. В это время происходят биохимические процессы, в результате которых сыр приобретает свою уникальную текстуру, аромат и вкус.

В конечном итоге, после определенного периода вызревания, сыр приобретает свою окончательную форму и готов к употреблению. Этот процесс производства сыра с плесенью требует тщательного контроля и мастерства, чтобы достичь желаемого качества и вкусовых характеристик в конечном продукте.

Основные сорта и их характеристики

Сыры с белой плесенью имеют свои особенности, которые делают их неповторимыми и популярными среди гурманов.

Одна из основных особенностей этих сыров — это их текстура, которая изменяется от корки к центру. Внешняя корка сыра с белой плесенью образует защитный слой, который позволяет внутренней части сыра созревать и развиваться. Постепенно плесень проникает внутрь сыра, вызывая его размягчение и придавая ему характерную мягкую и даже текучую текстуру внутри. Это создает уникальное взаимодействие между мягким внутренним слоем и кремовой коркой.

Бела плесень имеет нежные грибные и молочные нотки, которые придают сыру сложность и глубину вкуса. Комбинация мягкой текстуры и насыщенного вкуса делает эти сыры популярными и востребованными в мире гастрономии.

Важно отметить, что процесс вызревания сыров с белой плесенью требует тщательного контроля, так как плесень может продолжать развиваться и изменять текстуру и вкус сыра. Производители сыров с белой плесенью мастерски контролируют условия вызревания, чтобы достичь желаемых характеристик и качества в конечном продукте. Далее расскажем о наиболее популярных сортах сыров с белой плесенью.

Бри

Сыр Бри – это мягкий, кремовый сыр с белой коркой, производимый во Франции. Он относится к семейству сыров с плесенью и является одним из наиболее известных французских сыров. Называется сыр в честь одноименной французской провинции, где и был впервые изготовлен. 

Сыры Бри и Камамбер часто путают из-за схожести. Одно из основных различий между ними – это содержание жира и, как следствие, текстура и вкус.

Сыр Бри содержит меньше жира по сравнению с Камамбером, что делает его текстуру более упругой и плотной. Камамбер же, благодаря более высокому содержанию жира, имеет более мягкую и кремовую текстуру. 

Сыр Бри имеет круглую форму с диаметром около 30 см и толщиной около 3 см. Его корка образуется за счет роста плесени Penicillium candidum, которая придает ему особый аромат и вкус. Внутри сыр мягкий и кремообразный, с белым или желтоватым цветом, в зависимости от степени вызревания.

Сыр Бри производится из пастеризованного или не пастеризованного коровьего молока. Процесс производства включает созревание сыра в специальных условиях, при которых плесень проникает внутрь массы сыра. Во время созревания сыр переворачивают, чтобы обеспечить равномерное распределение плесени и развитие его особенного кремового состояния.

Сыр Бри обычно подается на стол в подтаявшем состоянии, чтобы можно было намазывать его на хлеб, крекеры или фрукты. Он также отлично сочетается с вином, особенно с белыми винами, ягодными соусами и медом. В кулинарии сыр Бри может использоваться в различных блюдах, таких как пироги, запеканки, салаты и соусы.

Сыр Бри пользуется популярностью во Франции и за её пределами, и является одним из символов французской кухни. Он также имеет ряд разновидностей и марок, отличающихся вкусовыми и ароматическими особенностями, но все они представляют собой вкусный и нежный продукт, наслаждение от которого многие гурманы оценят.

Булет д’ Авен

Булет д'Авен с белой плесенью — это сыр, впервые произведенный в городе Авен (Франция), откуда и появилось его название. Это мягкий сыр с плесенью, который обычно делается из коровьего молока.

Описание:

• Булет д'Авен имеет круглую форму с рельефной коркой из белой плесени, которая может быть мягкой и слегка липкой на ощупь.
• Внутри сыра мягкая и кремовая текстура с характерными мраморными прожилками плесени.
• Булет д'Авен обладает богатым и насыщенным вкусом с грибными и молочными нотками. Вкус становится более выразительным с возрастанием созревания сыра.

Производство:

• Сыр производится из свежего коровьего молока, которое подвергается пастеризации.
• Молоко смешивается с мезофильными бактериями и ферментами, чтобы вызвать процесс свертывания.
• Сыр солится и оставляется созревать в особых условиях, где на его поверхности появляется белая плесень, которая проникает внутрь сыра и придает ему характерный вкус и аромат.
• Созревание может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от желаемого вкуса и текстуры.

Булет д'Авен с белой плесенью — это деликатесный сыр, который можно употреблять в качестве десерта или закуски, идеально сочетается со свежими фруктами, медом, орехами и хлебом.

Камамбер

Камамбер (Camembert) — это мягкий сыр из коровьего молока, с плесенью внутри и белой коркой снаружи. Он имеет французское происхождение и считается ближайшим родственником сыра Бри. 

Камамбер производится из пастеризованного молока, которое сначала заквашивается, а затем добавляется закваска и фермент, чтобы вызвать процесс свертывания. Сгусток затем разрезается на мелкие кубики и помещается в формы для дренирования сыворотки. После этого сыр солится и оставляется на созревание.

Один из характерных признаков камамбера — это его корка, которая образуется извне под воздействием плесени Penicillium candidum. Она имеет белый цвет и мягкую текстуру, которая становится слегка пушистой в процессе созревания. Внутри камамбер мягкий и кремообразный. Вкус камамбера обычно описывается как насыщенный, кремовый, слегка острый, и с нежными нотками грибов и древесных трав. Корка сыра придает ему легкую сладость и ореховый оттенок, в то время как мякоть сыра обладает маслянистой текстурой и плавным, нежным вкусом. Вкус камамбера может варьироваться в зависимости от степени зрелости: молодые камамберы имеют кисловатый вкус, а зрелые камамберы - более насыщенный и пикантный.

Камамбер является популярным сыром для употребления в пищу, и его можно есть соло, использовать в салатах, закусках, выпечке и других блюдах. Он также отлично сочетается с вином, особенно с белыми винами, яблочным или грушевым сидром, и свежими фруктами.

Камбоцола

Камбоцола — это немецкий мягкий сыр с двумя видами плесени (голубой и белой) от компании Kaserei Champignon, который производится из коровьего молока. Он имеет кремообразную текстуру и мягкий, сливочный вкус с легким ароматом грибов, а также слегка острый оттенок.

Камбоцола получил свое название от двух итальянских слов: "camba" и "gorgonzola", так как он сочетает особенности двух других популярных сыров - Камамберта и Горгонзолы. По внешнему виду, Камбоцола похож на Камамберт, так как он покрыт белой плесенью, но текстура у сыров отличается. Комбацола имеет более кремообразную текстуру, более сладкий вкус и менее острую ароматику по сравнению с Горгонзолой.

Для приготовления данного сыра используются два вида плесени. Процесс созревания, аналогично Камамберу, происходит от края к центру, с прорастанием плесени изнутри, образуя прожилки. Споры голубой плесени вводятся тонкими спицами, важно следить, чтобы они не проросли в корку, а формировали характерные полосы и глазки внутри. Важным этапом также является сушка зерна перед формованием головки, чтобы сохранить внутренние воздушные полости.

Белая плесень наносится на поверхность во время созревания, формируя плотную бархатистую корку. Несмотря на свою плотность, корка приобретает особую текстуру, идеально сочетаясь с нежным сыром.

Камбоцола обычно подается в качестве деликатеса на сырной тарелке в сочетании со свежими фруктами, орехами и медом. Он также может использоваться в качестве ингредиента в различных блюдах, таких как пицца, паста или салаты, для придания им богатого и ароматного вкуса.

Каре

Каре — французский сыр с омытой корочкой, производимый из пастеризованного коровьего молока. Это мягкий сыр, производимый в регионе Лотарингия во восточной части Франции. Название сыра происходит от сочетания слов "carrée", что означает "квадратный", и "Est", что означает "восток".

Головка Карре-де-л’Эст имеет форму квадрата и может быть представлена в трех размерах: маленькая головка с размером стороны 6,5-7,5 см и массой 125-160 г, средняя головка с размером стороны 8,5-11 см и массой 100-300 г, и большая головка с размером стороны 18-21 см и массой 0,8-1,2 кг.

Сырное тело Карре-де-л’Эст мягкое, тягучее, бледно-желтого цвета, с ароматом копченого бекона и сливочным вкусом. Корка съедобная, мытая, покрыта пушистым налетом белой плесени, что придает сыру его характерный внешний вид.

Одна из основных особенностей производства Карре-де-л’Эст — это внесение грибковых культур в два этапа. В начале производственного процесса, вносится небольшое количество грибковых культур. Затем, перед тем как сыр оставляют созревать, остаток грибковых культур наносится на корку сыра. Это позволяет плесени прорастать только на поверхности корки и не активироваться внутри головки сыра, что придает ему своеобразный внешний вид и вкус.

Этот сыр применяется в широком спектре блюд. С ним можно готовить соусы, горячие блюда, запеканки, супы, закуски и салаты. Его можно подавать на сырной тарелке или отдельно, и его кисловатый вкус прекрасно сочетается с деревенским хлебом, орехами, салатом, медом и инжиром. Интересно, что его также иногда подают с арбузом и дынями, что является редким сочетанием.

Карре-де-л’Эст обычно упаковывается в фольгу или бумагу и был введен на рынок в 1939 году.

Куломье

Куломье (Coulommiers) — это мягкий французский сыр из коровьего молока, производимый в одноименной коммуне Куломье. Этот сыр относится к семейству бри и камамбер, и имеет схожий вкус и текстуру с другими мягкими сырами.

Куломье обладает мягкой, кремообразной текстурой и нежным ароматом грибов. Снаружи сыр покрыт белой коркой, которая со временем становится слегка покрытой плесенью. Внутри сыра масса мягкая и однородная, со вкусом молока и масла.

Сейчас фермерский способ производства этого сыра устарел, и его заменила более эффективная производительная технология и используется теперь только пастеризованное молоко.

Куломье традиционно подается на стол после недолгого созревания, когда он еще молодой и кремовый. Он отлично сочетается с хлебом, крекерами, свежими фруктами и орехами, и часто подается с вином или шампанским. Куломье также можно использовать в приготовлении различных блюд, таких как закуски, салаты и соусы.

Нешатель

Нёшатель (франц. Neufchâtel) — это старинный мягкий сыр с корочкой из естественной плесени, который произвели впервые в Нормандии. Он считается одним из древнейших сыров Франции, с историей, начинающейся еще в XVI веке. 

Внешне он напоминает Камамбер - сухую, белую, съедобную корку, однако его вкус более соленый и острый, с выраженными грибными нотками. Отличительной особенностью Нёшателя является его зернистая структура, и, хотя головка этого сыра чаще всего имеет форму сердца, могут встречаться и другие формы. 

Традиционно этот сыр изготавливают с середины весны до конца октября, когда коровы пасутся на лугах и потребляют свежие травы, придавая молоку неповторимый вкус и нежный аромат. 

Рецепт и технология производства Нёшателя почти не изменились за многие века, и современный сыр всё так же обладает тем же восхитительным вкусом и ароматом, что и в начале прошлого тысячелетия.

Нёшатель применяется в сырных тарелках, а также используется как начинка для пирогов, ингредиент в десертах и дополнение к мясным блюдам. Также можно наслаждаться сыром, сочетая его с вином или сидром. Его уникальный вкус и аромат в полной мере раскрываются в сочетании с фруктами.

Пон-Левек

Сыр Пон-Левек (французское название - Pont-l'Évêque) — это мягкий сыр, производимый во французском регионе Нормандия. Он относится к группе сыров с благородной плесенью. Сыр Пон-Левек имеет ароматный и мягкий вкус с легкими оттенками грибов и соли.

Одна из особенностей сыра Пон-Левек — это его форма. Он производится в виде квадратных блоков с закругленными углами, и весит около 250-350 граммов. Корка сыра гладкая и светло-оранжевого цвета, иногда с белым налетом, а внутренняя часть мягкая, нежная и кремообразная.

Сыр Пон-Левек имеет долгую историю производства, которая началась в Средние века в монастырях Нормандии. Он получил свое название от небольшого городка Пон-Левек, расположенного в регионе Кальвадос, где он был впервые создан. С тех пор сыр Пон-Левек стал известным и популярным во Франции и за ее пределами, и получил защищенное наименование происхождения (AOC) - марку качества французских сельскохозяйственных продуктов.

Сыр Пон-Левек обычно подается в сырной тарелке или используется в приготовлении различных блюд, таких как салаты, закуски, тарты и соусы. Он отлично сочетается с фруктами, орехами и свежим хлебом, и является излюбленным выбором для любителей мягких сыров и гурманов.

Ружетт

Компания Kaserei Champignon из Альгоя, южного региона Германии, разработала технологию изготовления сыра Ружетт, также известного как Баварский красный. Вот уже более ста лет этот семейный сыроваренный бизнес занимается производством мягких сыров, постоянно совершенствуя рецепты. 

Около 30 лет назад они создали Ружетт - особый сыр, который отличается от других мягких сыров особой жирностью, благодаря высокому содержанию сливок. Производитель утверждает, что в этом сыре содержатся "тройные сливки". Используется пастеризованное молоко, соответствуя местным требованиям к качеству продуктов.

На рынке можно найти разные сыры с плесенью, такие как Камамбер и Бри, которые наиболее близки к Ружетту. Однако, последний имеет свои уникальные особенности:

• Красивая оранжево-красная поверхность с бархатистой белой коркой.
• Нежный и жирный вкус массы сыра. Привкус корки придаёт ему пряные и горьковатые нотки, которые становятся более интенсивными со временем созревания.
• Аромат сыра нежный и пикантный. У свежего сыра аромат приятный, с грибными нотками, но со временем хранения становится более острым и аммиачным.

Ружетт вкусен сам по себе и часто употребляется в классическом сочетании с хлебом. Он также широко используется в кулинарии:

1. Добавляют в салаты.
2. Используют в начинках для выпечки.
3. Употребляют с мясом.
4. Комбинируют с орехами и экзотическими фруктами.

Особенно популярен Ружетт в качестве закуски к белому вину.

Шаурс

Сыр Шаурс — это один из известных французских сыров, который производится в регионе Овернь в Центральной Франции. Шаурс — это мягкий сыр с плесенью, который имеет характерный острый вкус и интенсивный аромат.

Шаурс производится из нежирного коровьего молока и имеет форму цилиндра. В процессе производства сыр покрывается синей или зеленой плесенью, что придает ему особый внешний вид и вкусовые характеристики. Внешний вид Шаурса напоминает Камамбер из-за белой пушистой плесевой корочки, покрывающей мякоть сыра.

Одна из особенностей Шаурса - его кремовая текстура, которая может быть довольно мягкой и нежной под плесенью, и более плотной внутри. Вкус Шаурса обладает яркими нотами орехов, грибов и сливок, а также выраженной пикантностью.

Шаурс является популярным сыром для дегустации и использования в кулинарии. Он может использоваться в качестве самостоятельной закуски, добавляться в салаты, соусы, пасты и выпечку, а также подаваться вместе с фруктами, медом или орехами. Шаурс также хорошо сочетается с красным вином, сидром или вином на основе риса.

Польза и вред сыров с белой плесенью

Сыры с белой плесенью могут принести как пользу, так и вред для здоровья, в зависимости от различных факторов, таких как индивидуальные предпочтения, диета, состояние здоровья и количество съедаемых продуктов. 

Польза:

1. Сыры с белой плесенью обладают питательным составом. Они содержат белки, жиры, кальций, витамины и минералы.
2. Белая плесень, используемая при производстве таких сыров, содержит полезные микроорганизмы, такие как лактобациллы и бифидобактерии, которые могут оказывать благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.

Вред:

1. Многие сыры с белой плесенью имеют высокое содержание жиров и калорий, что может быть нежелательным для людей, страдающих избыточным весом, ожирением или высоким уровнем холестерина. 
2. Аллергические реакции.
3. Некоторые сыры с белой плесенью могут содержать высокое количество соли.
4. При несоблюдении правильных условий хранения и производства белая плесень на сырах может стать источником микробов, включая патогенные микроорганизмы. 
5. Некоторые сыры с белой плесенью могут содержать лактозу, молочный сахар, который может вызывать проблемы у людей с лактозной непереносимостью. 

Если вы решите употреблять сыры с белой плесенью, рекомендуется выбирать качественные продукты, правильно их хранить и следовать рекомендациям по употреблению.

Как правильно выбрать сыр

Несколько советов, которые могут помочь вам правильно выбрать сыр с белой плесенью:

1. Множество различных видов сыра с белой плесенью, таких как Камамбер, Бри, Рокфор, Кримский сыр и др. Ознакомьтесь с их особенностями, вкусами и текстурами, чтобы определить, какой вид вам более всего нравится.
2. Хороший сыр с белой плесенью должен иметь ровную белую или кремовую корку, покрытую мягкой плесенью. Избегайте сыров с пятнами или плесенью необычного цвета, так как это может быть признаком проблем с качеством или свежестью продукта.
3. Сыр с белой плесенью должен быть мягким и нежным на ощупь, но не слишком жидким. Избегайте сыров с сухой или треснувшейся коркой, так как это может быть признаком пересушенности.
4. Сыр с белой плесенью должен иметь приятный и интенсивный аромат.
5. Если у вас возникнут вопросы или сомнения, не стесняйтесь обратиться к продавцу в магазине сыров. Они могут предложить рекомендации и помочь вам выбрать сыр с белой плесенью. в соответствии с вашими предпочтениями и ожиданиями.
6. Сыры с белой плесенью отлично сочетаются с множеством ингредиентов и продуктов, таких как свежие фрукты или сухофрукты, орехи, мед, карамель, груши, ягоды и т. д. Учтите, как вы планируете подавать сыр и с чем сочетать, чтобы выбрать сыр, который подходит для ваших кулинарных потребностей.
7. Сыры с белой плесенью могут иметь разную степень зрелости, от молодых и нежных до более зрелых и интенсивных. Учтите ваше предпочтение по степени зрелости сыра при выборе, чтобы найти тот, который соответствует вашему вкусу.
8. Изучите репутацию производителя сыра. Выбирайте сыры от надежных и уважаемых производителей, чтобы быть уверенными в качестве продукта.

Следуя этим советам, вы сможете правильно выбрать сыр с белой плесенью, который соответствует вашим вкусовым предпочтениям и ожиданиям. Наслаждайтесь разнообразием вкусов и текстур, которые предлагают сыры с белой плесенью!