Популярные сорта сыров с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью — это разновидность сыров, которые содержат голубую плесень внутри или на поверхности сыра. Голубая плесень — это вид плесени, который придает сыру особый вкус, аромат и текстуру. В данной статье мы рассмотрим особенности приготовления сыра с голубой плесенью, популярные сорта таких сыров, полезные свойства данного продукта. Также представим несколько рекомендаций по выбору сорта сыра с голубой плесенью.

Особенности приготовления сыра с голубой плесенью

Приготовление сыра с голубой плесенью – это процесс, который требует определенных навыков и знаний. Для приготовления сыра с голубой плесенью рекомендуется использовать свежее пастеризованное молоко, в которое добавляется закваска, фермент и плесень Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Обратите внимание, что приготовление сыра с голубой плесенью является процессом, требующим определенных знаний и опыта, и может потребовать времени и терпения для достижения желаемых результатов. Рекомендуем ознакомиться с подробными рецептами приготовления сыров с голубой плесенью.

Основные сорта и их характеристики

Существует множество различных сортов сыров с голубой плесенью, каждый из которых имеет свои уникальные особенности вкуса, аромата и текстуры. Далее расскажем про наиболее популярные сорта.

Рокфор

Рокфор (Roquefort) — это сыр из Франции, известный своим особенным вкусом и ароматом. Он относится к семейству сыров с плесенью и является одним из самых известных и престижных представителей этой группы. Вот некоторая информация о рокфоре:

Рокфор производится во французском регионе Овернь в горах Кевере. Это один из старейших сыров Франции, его история берет начало еще в древнеримское время.

Рокфор делается из овечьего молока. После сквашивания молока добавляют в него культуру плесени Penicillium roqueforti, которая придает сыру характерный голубоватый оттенок и интенсивный аромат. Затем массу выкладывают в формы и оставляют для созревания в пещерах известняковых гор. Во время созревания сыр продувается специальными зондами, чтобы плесень равномерно распределялась внутри сыра.

Рокфор имеет плотную текстуру с мягкими и крупными синими прожилками, которые придают ему особый вкус и аромат. Он обладает солоновато-острым вкусом, с легкими нотками орехов и грибов. Цвет сыра может варьироваться от бледно-желтого до зеленовато-серого, а текстура может быть влажной или крошащейся, в зависимости от срока созревания.

Рокфор часто употребляется в сырных тарелках, салатах, соусах и выпечке. Он также отлично сочетается с фруктами, медом и орехами. Рокфор является одним из основных ингредиентов в классическом французском блюде "салат с рокфором и грецкими орехами".

Интересные факты: Рокфор считается одним из древнейших сыров Франции, и его производство имеет более чем 1000-летнюю историю. Существует легенда, что первые образцы Рокфора были созданы случайно, когда пастух оставил кусок хлеба и сыра из овечьего молока в пещере, забыв о них на несколько дней. Когда он вернулся, он обнаружил, что плесень проникла в сыр и придала ему особый вкус и аромат. Это стало началом производства рокфора.

Одним из требований к производству рокфора является его созревание в пещерах известняковых гор. Эти пещеры обеспечивают оптимальные условия для развития плесени и формирования уникального вкуса и аромата сыра.

Рокфор имеет статус контролируемого происхождения (AOC), что означает, что он должен быть произведен в определенном регионе с использованием определенных технологий и традиционных методов производства.

Данаблю

Сыр Данаблю — это мягкий сыр с плесенью, происходящий из Дании. Он имеет характерный вкус и аромат, и является популярным продуктом в мировой кулинарии. Вот некоторая информация о сыре Данаблю:

Характеристики:

1. 1.    Сыр Данаблю имеет мягкую текстуру и белую или светло-желтую корку с пятнами синей плесени.
2. 2.    Сыр обладает насыщенным и кремовым вкусом с яркими нотками грибов и орехов.
3. 3.    Данаблю производится из коровьего молока, которое подвергается процессу ферментации с использованием плесени Penicillium roqueforti. Затем сыр выдерживается во влажных условиях, чтобы развить характерные вкусовые качества и текстуру.

Использование в кулинарии:

1. 1.    Данаблю отлично сочетается с фруктами, орехами, медом и карамелью, что делает его отличным выбором для сырных тарелок и десертов.
2. 2.    Сыр также используется в различных блюдах, таких как соусы, запеканки, салаты и тосты.
3. 3.    Данаблю можно подавать в виде кусочков или натереть на хлеб и галеты.

Бле де Бресс

Сыр Бле де Бресс (Bleu de Bresse) — это французский мягкий сыр с плесенью, производимый в регионе Бургундия и в других частях Франции. Он получил свое название от синей плесени, которая проникает внутрь сыра, придавая ему своеобразный голубоватый оттенок. Сыр Бле де Бресс также известен своим насыщенным и интенсивным вкусом.

Сыр Бле де Бресс производится из коровьего молока и относится к семейству мягких сыров с плесенью. Он имеет кремообразную текстуру и характерный аромат, который образуется благодаря действию плесени внутри сыра.

Сыр Бле де Бресс часто подается в качестве десерта или добавки к сырным тарелкам, он также может использоваться в качестве ингредиента в различных кулинарных блюдах, таких как соусы, запеканки и салаты. Он отлично сочетается с фруктами, орехами и медом, а также с различными видами выпечки и хлеба.

Сыр Бле де Бресс является одним из наиболее известных и престижных французских сыров, и имеет защищенное наименование происхождения (AOC), что означает, что он производится в определенных регионах Франции с соблюдением определенных технологий производства.

Бавария Блю

Бавария Блю является сыром с голубой плесенью, производимым в Германии. Он относится к семейству голубых сыров  из-за характерной синей или зеленой мраморной текстуры, образующейся внутри сыра.

Бавария Блю изготавливается из коровьего молока и имеет мягкую текстуру с многочисленными воздушными прослойками. Он имеет соленый вкус, с оттенками грибов и меда, которые придают ему уникальный аромат.

Процесс производства Бавария Блю включает внесение специальной культуры плесени в массу сыра, которая в последующем вызревает в специальных условиях, позволяющих плесени развиваться и создавать его характерную текстуру и вкус. В процессе вызревания сыр переворачивается и прокалывается, чтобы обеспечить равномерное распределение плесени внутри.

Бавария Блю является популярным сыром во многих странах и часто используется в качестве ингредиента в различных блюдах, таких как салаты, соусы, пицца и другие блюда. Он также часто подается на тарелке с фруктами, орехами или медом в качестве закуски или десерта.

Горгонзола

Горгонзола — это мягкий сыр с плесенью, производимый в Италии. Характеристики данного сыра:

Горгонзола обычно имеет мягкую текстуру с жилками плесени, которые протягиваются через сыр и создают характерные синие или зеленые мраморные узоры. Внешний вид может изменяться от кремового до белого цвета, в зависимости от степени созревания.

Сыр имеет интенсивный вкус и запах с острыми и пикантными нотками. Вкус может быть разнообразным, от мягкого и нежного до острого и насыщенного, в зависимости от степени созревания сыра.

Сыр имеет мягкую и кремовую текстуру, которая может быть пластичной или крошащейся в зависимости от степени созревания. Жилки плесени придают сыру нежную текстуру и в то же время добавляют в него характерный вкус.

Горгонзола производится из коровьего молока, закваски, плесени Penicillium и фермента. Затем сыр созревает в течение нескольких недель до нескольких месяцев. Созревание может происходить в пещерах или специальных условиях с контролируемой влажностью и температурой.

Горгонзола широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд. Он может быть добавлен в салаты, соусы, пиццу, пасту и другие блюда для придания им интенсивного вкуса и аромата. Горгонзола также подается в качестве деликатеса на сырной тарелке или может быть использован в качестве начинки для блюд, таких как канапе или бургеры. 

Существует несколько различных типов горгонзолы, включая горгонзолу дольче (дольче означает "сладкий" на итальянском), который имеет более мягкий и нежный вкус, и горгонзолу пикканте (пикканте означает "острый" на итальянском), который имеет более насыщенный и острый вкус. 

Фурм д`Амбер

Фурм д’Амбер — французский сыр из коровьего молока, производимый в регионе Овернь, характеризуется отсутствием прессования и наличием голубой плесени, которая придает ему нежный и пикантный вкус. Головки сыра покрыты тонкой сухой коркой серовато-красного цвета. 

Фурм д’Амбер, также известный как "дама с нежным сердцем", имеет особенную цилиндрическую форму с высотой 19-20 см, диаметром 13 см и массой около 2 кг. Вкус этого сыра считается одним из самых мягких среди французских голубых сыров, и рекомендуется начинать с него знакомство с этим типом продукта.

Молоко для производства данного сыра собирается в большом чане и нагревается, затем добавляют сычужную закваску и пенициллин, отвечающий за образование плесени. После створаживания сырную массу дробят на зернинки и месят, раскладывают массу по формам, солят вручную и оставляют на «отдых». Для развития плесени в середине головок делают проколы специальными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода. Затем Фурм д’Амбер созревает в прохладном и влажном помещении от 28 дней до 4 месяцев.

Фурм д’Амбер подается в конце приема пищи, перед десертом (сыр должен быть комнатной температуры), и может использоваться в различных блюдах, таких как сырные тарелки, салаты, закуски, суфле, начинки для блинов, выпечки, соусы и горячие блюда.

Фурм д’Амбер отлично сочетается с фруктами, крекерами, свежим хлебом, джемами, а также белыми сладкими винами, такими как Жюрансон, Бержерак, Лупиак, Сотерн, Монбазийяк, Барсак, розовыми винами Кот-д’Овернь, и красными сухими винами, такими как Кот-дю-Рон вилляж, Мадиран, Каор, Медок.

Камбоцола

Камбоцола — это мягкий сыр с плесенью, производимый в Германии. Он был впервые представлен в 1970-х годах и с тех пор стал популярным вариантом сыра среди гурманов. Камбоцола производится из свежего коровьего молока, которое подвергается пастеризации и смешивается с молочнокислыми бактериями и плесенью Penicillium camemberti и Brevibacterium linens, что придает ему характерный вкус и аромат.

Производство Камбоцолы включает несколько этапов. Сначала молоко пастеризуется и охлаждается. Затем добавляют молочнокислые бактерии и плесень, и масса перемешивается. После этого масса выдерживается в течение определенного времени для развития плесени и формирования желаемой текстуры. Затем сыр формируется в блоки или другие формы и зреет в холодильных камерах в течение нескольких недель или месяцев, в зависимости от желаемого уровня зрелости.

Окончательный продукт имеет мягкую, кремовую текстуру, которая становится более кремообразной ближе к центру сыра. Внешняя корка может быть белой или слегка желтоватой, иногда с пятнами красной или оранжевой плесени. Вкус сыра сладковатый, сливочный, с нежными нотками грибов и плесени. Аромат также богатый и насыщенный.

Камбоцола является универсальным сыром, который можно употреблять в пищу как самостоятельно, так и в составе различных блюд. Он отлично сочетается с хлебом, крекерами, свежими фруктами, орехами и виноградом. Также Камбоцолу можно использовать в салатах, блюдах с пастой, пицце, закусках и других гастрономических комбинациях.

Бле де Косс

Блё де Косс (Bleu de Gex) — это сыр, производимый во Франции. Это мягкий сыр с плесенью, который производится из коровьего молока и имеет особый синий мраморный рисунок внутри.

В течение длительного времени Блё де Косс имел другое название - Бле д’Авейро, указывающее на место его производства. В то время он изготавливался не только из коровьего молока, но и с добавлением овечьего. Однако в середине ХХ века правительство утвердило название, которое он носит до сих пор. В переводе название этого сыра означает "голубой сыр известковых плато".

Веками сохранялись традиции производства сыра Блё де Косс, которые до сих пор существуют. Процесс начинается с посева благородной плесени "Penicillium Roqueforti" в сыр, за которым следует добавление закваски и размещение массы в формах с отверстиями, чтобы обеспечить доступ воздуха для плесени. Затем сыр выдерживается в прохладных и темных пещерах в течение 70-100 дней, чтобы достичь определенной степени созревания.

Блё де Косс производится круглый год, но летний и зимний сыры имеют свои особенности. Летний сыр нежный, с мякотью цвета слоновьей кости, в то время как зимний сыр более белый и слегка солоновато-острый.

Благодаря своей текстуре, Блё де Косс отлично подходит для использования в омлетах, салатах и соусах, придавая им неповторимый вкус.

В качестве идеального сочетания с Блё де Косс рекомендуются такие вина, как Barsac moelleux и Banyuls grand cru.

Пикодон

Сыр Пикодон — это мягкий французский сыр из козьего молока, производимый во Франции. Он получил свое название от названия городка Пикодон, расположенного в горах в регионе Ардеш, где этот сыр впервые начали производить.

Сыр Пикодон имеет особенную внешность и вкус. Он имеет маленький размер и округлую форму, покрытую плесенью белого цвета. Внутри он мягкий и кремообразный, с легким острым вкусом и приятным ароматом козьего молока.

Для производства сыра Пикодон используется свежее козье молоко, которое сквашивается с использованием молочнокислых бактерий и плесени. Затем сыр оставляют на созревание в течение нескольких недель, во время которых он приобретает свою характерную текстуру, вкус и аромат.

Сыр Пикодон отличается своим необычным вкусом и ароматом, и он часто используется во французской кухне для приготовления различных блюд. Он может подаваться в качестве закуски, добавляться в салаты или использоваться в сочетании с фруктами и орехами. Сыр Пикодон также отлично сочетается с красным вином или медом, создавая изысканное сочетание вкусов.

Полезные свойства продукта

Сыры с голубой плесенью имеют полезные свойства, такие как:

1. 1.    Сыры с голубой плесенью содержат высококачественные белки, которые являются важным строительным материалом для нашего организма. 
2. 2.    Кальций — это минерал, необходимый для здоровья костей и зубов, а также для нормального функционирования мышц и нервной системы. 
3. 3.    Сыры с голубой плесенью также содержат различные витамины и микроэлементы, такие как витамин B12, витамин D, фосфор, цинк и др., которые важны для поддержания здоровья организма.
4. 4.    Голубая плесень, образующаяся в сырах, содержит определенные виды полезных бактерий, которые могут оказывать благотворное воздействие на микрофлору кишечника и поддерживать здоровье пищеварительной системы.
5. 5.    Некоторые сыры с голубой плесенью содержат антиоксиданты, такие как селен и витамин E, которые могут помочь защитить организм от действия свободных радикалов и снизить риск развития различных заболеваний.

Однако стоит отметить, что сыры с голубой плесенью могут быть высококалорийными и содержать большое количество жира и соли, поэтому их употребление следует контролировать и учитывать в общем рационе питания. Важно также учитывать индивидуальные особенности организма и здоровья, и проконсультироваться с врачом перед включением сыров с голубой плесенью в рацион питания, особенно если у вас есть аллергия на молочные продукты или другие заболевания, требующие ограничения определенных продуктов.

Как выбрать сорт сыра

Выбор сорта сыра с голубой плесенью зависит от ваших вкусовых предпочтений и того, как вы планируете использовать этот сыр. Вот несколько рекомендаций, которые могут помочь вам выбрать подходящий сорт:

1. Сыры с голубой плесенью по вкусу могут быть: от мягких и нежных до острых и насыщенных. Если вы предпочитаете более мягкий вкус, то стоит обратить внимание на сорта, такие как Горгонзола или Рокфор. Если вы любите более насыщенные и острые вкусы, то Блю Чиз или Стилтон могут подойти вам.
2. Сыры с голубой плесенью могут быть мягкими и кремовыми (Камбазол или Баварский Голубой), или более твердыми и крошащимися (Дор Блю или Рокфор). Выбор консистенции зависит от вашего предпочтения и того, как вы планируете использовать сыр. Мягкие сыры идеально подходят для намазывания на хлеб или крекеры, а твердые сыры являются отличным выбором для нарезки и добавления в салаты.
3. Голубая плесень отлично сочетается с различными ингредиентами. Например, с медом, орехами, фруктами или карамелизированным луком. Если у вас есть предпочтения относительно определенных ингредиентов в блюдах, то выбор сорта сыра с голубой плесенью может зависеть от того, с чем вы планируете его сочетать.
4. Если вы новичок в мире сыров с голубой плесенью, возможно, стоит начать с более мягких и нежных сортов, таких как Камбазол или Дор Блю, прежде чем перейти к более интенсивным и острым вкусам.
5. Цена сыров с голубой плесенью разная, и некоторые сорта могут быть довольно дорогими. Учтите ваш бюджет при выборе сорта сыра с голубой плесенью, и выбирайте варианты, которые соответствуют вашим финансовым возможностям.

Важно отметить, что вкус сыра с голубой плесенью может быть разным в зависимости от производителя, сезона, возраста сыра и условий хранения. Поэтому рекомендуется пробовать разные сорта и экспериментировать с сочетаниями, чтобы найти свой идеальный сыр с голубой плесенью.