Популярные сорта сыров с зеленой плесенью

Сыры с зеленой плесенью проходят особый процесс вызревания с использованием плесени, обычно из рода Penicillium. Эта плесень придает сыру особый вкус, а также создает его характерную внешнюю особенность - зеленовато-голубоватый мраморный узор в текстуре сыра. В этой статье мы рассмотрим особенности приготовления сыра с зеленой плесенью, его сорта, пользу и вред. Также представим несколько рекомендаций по выбору качественного сыра с зеленой плесенью для покупки.

Как готовят сыр с зеленой плесенью

Сыры с голубой и зеленой плесенью готовятся по схожему принципу. Эти сыры готовятся из коровьего, овечьего или козьего молока с добавлением закваски, сычужного фермента и плесени. Перед созреванием сырную массу протыкают иглами, чтобы создать каналы, через которые плесень сможет распространяться и развиваться. Затем, эти каналы засевают спорами зеленой плесени, которые начинают расти и формировать характерные зеленые жилки внутри сыра.

Протыкание иглами выполняется для того, чтобы обеспечить приток кислорода, необходимого для развития плесени. Каналы, созданные иглами, позволяют кислороду проникать внутрь сыра и поддерживать оптимальные условия для роста плесени. Когда сыр созревает, плесень распространяется вдоль каналов и создает свою особенную текстуру и аромат.

Степень насыщенности сыра плесенью зависит от длительности выдержки. Чем дольше сыр созревает, тем более насыщенным он становится. В процессе созревания плесень также может изменять цвет сыра, придавая ему характерные зеленые оттенки.

Основные сорта и их особенности

Существует множество различных сортов сыра с зеленой плесенью, которые производятся в различных регионах мира. Расскажем про несколько самых популярных сортов.

Дор Блю

Дор Блю – это изысканный мягкий сыр из коровьего молока, приготовленный впервые в 90-х годах в Баварии (Германии). Сыр Дор Блю характеризуется плотной и неоднородной текстурой, с маслянистой структурой, легко крошится. Масса сыра имеет белый или кремовый цвет и украшена темно-зелеными плесневыми прожилками, создавая уникальный "мраморный" узор. Вкус сыра Дор Блю умеренно соленый и приправлен пряными нотками орехов и грибов, с ярким и специфическим ароматом. Вкус и аромат сыра становятся более насыщенными по мере созревания.

Готовят данный сыр следующим образом: в пастеризованное коровье молоко добавляют соль, молокосвертывающий фермент, а также плесневую культуру, точное название которой производитель держит в строжайшей тайне (существуют предположения, что это Penicillium roqueforti). Затем прокалывают иглами, благодаря чему плесень может расти и развиваться, насыщая сыр его особым вкусом.

Дор Блю отлично подходит для употребления соло, в составе сырной тарелки, или как часть соуса к белому мясу. Дор Блю также прекрасно сочетается с цветочным медом и грушей. Но особенно интересен этот сыр, если его покрошить в креманку с мороженым и полить сверху десертным крепленым вином, например хересом – такая комбинация создает настоящий вкусовой фейерверк, который никогда не забудется. Дор Блю также отлично дополняет другие сладкие вина, такие как портвейн, мадейра или сотерн.

Бергадер

Сыр Бергадер — это мягкий сыр из коровьего, овечьего или козьего молока. Впервые он был произведен Василием Вейкслером в Баварии. Сыр имеет одноименное название с компанией, которая впервые произвела его – «Bergader».

Сыр Бергадер имеет овальную форму и покрыт белой плесенью. Его корка мягкая и покрыта белым пушком. Внутри сыр мягкий и кремообразный, с легким ореховым вкусом. Он имеет интенсивный аромат и приятную текстуру.

Для производства сыра Бергадер используются коровье, овечье и козье молоко. Сначала в молоко добавляется нужная плесень, которая створаживается под воздействием высоких температур и сычужного фермента. Затем, полученную массу измельчают, удаляя сыворотку, и перекладывают в формы на несколько дней. После формирования головок, сыр солят сухим способом, натирая его солью, и отправляют в подвалы для вызревания. Для того чтобы Бергадер приобрел голубой оттенок, его прокалывают толстыми иглами, обеспечивая доступ воздуха для образования плесени. Процесс созревания сыра продолжается не менее 3-х месяцев и происходит в пещерах или подвалах при влажности 95% и температуре 9-10°C. Соблюдение таких условий, в сочетании с регулярным обтиранием сырных головок, способствует быстрому росту нужных бактерий. Климат внутри помещений, время созревания, размер и форма головок, тип плесени и ее активность напрямую влияют на вкус и аромат созревшего голубого сыра. По завершении длительного процесса вызревания, Бергадер моют и упаковывают в фольгу в виде брикетов весом от 2 до 5 кг. 

Бергадер часто подается в качестве десерта или сырной тарелки, и отлично сочетается с хлебом, орехами и свежими фруктами.

Стилтон

Сыр Стилтон — это английский сыр с плесенью, изготавливаемый из коровьего молока, сливок, сычужного фермента, мезофильной закваски и голубой плесени. Свое название сыр берет из маленького городка Стилтон в графстве Лестершир в Великобритании. Он относится к семейству сыров с благородной плесенью, также известных как "голубые" сыры.

Для приготовления этого сыра используются только утренние сливки и цельное коровье молоко, взятые исключительно из одного из 8-ми молокозаводов в графствах Ноттингемшир и Лестершир. Пастеризованное молоко оставляют на скисание до отделения сыворотки. Затем, сырную массу помещают в мешки из полотна, чтобы сыворотка стекла. Готовый сыр прокалывают спорами голубой пенициллиновой плесени и оставляют для вызревания до образования плотной корки. 

Одна из особенностей сыра Стилтон - его текстура. Он обладает крошащейся и кремообразной структурой одновременно, что делает его уникальным и весьма популярным сыром. Он имеет интенсивный аромат и богатый, насыщенный вкус, который может варьироваться от сладковатого до острого, в зависимости от зрелости сыра.

Сыр Стилтон используется в кулинарии в качестве основного ингредиента в различных блюдах, таких как салаты, соусы, закуски и десерты. Он также отлично сочетается с фруктами, орехами, медом и другими продуктами, и может использоваться в сочетании с другими видами сыров.

Важно отметить, что название "Стилтон" защищено законодательством Европейского союза и может быть использовано только для сыров, производимых в трех английских графствах по особой рецептуре. 

Сент-Агюр

Сент-Агюр — это мягкий сыр с плесенью из Франции, который производится в регионе Овернь в центральной части страны. Он изготавливается из коровьего молока, обогащенного сливками, и имеет кремово-белый цвет, нежную текстуру и мягкий, кремовый вкус. 

Процесс производства сыра Сент-Агюр включает инкубацию плесени Penicillium glaucum в массе сыра, что придает ему характерный голубоватый мраморный рисунок. Во время созревания сыр окутывается пластиковой пленкой, чтобы сохранить влажность и способствовать развитию плесени. Время созревания сыра Сент-Агюр составляет около 4-5 недель, во время которых он приобретает свою характерную мягкую текстуру и богатый вкус.

Мякоть данного сыра слегка влажная и богатая, с мраморным узором из плесени оливкового цвета. Текстура сыра гладкая и кремовая, а вкус нежный и пряный. В отличие от многих других голубых сыров, Сент-Агюр не такой соленый, и его острые и сливочные оттенки сбалансированы так, чтобы не заглушать другие нотки в его вкусе.

Форма головки сыра Сент-Агюр имеет особенную восьмиугольную цилиндрическую форму. Он имеет вес около 2 кг. Корка у этого сыра отсутствует, поэтому он заворачивается в фольгу, чтобы предотвратить дальнейшее разрастание плесени и сохранить свою свежесть.

Одна из особенностей Сент-Агюр - его способность хорошо плавиться и намазываться. Благодаря высокому содержанию сливок, этот сыр отлично подходит для использования в кулинарии, особенно для приготовления соусов, начинок для бутербродов или пиццы, и других блюд, где требуется плавящийся сыр с богатым вкусом. 

Польза и вред сыров с зеленой плесенью

Вред и польза сыров с зеленой плесенью:

Польза:

1. Сыры с зеленой плесенью являются хорошим источником высококачественного белка, который необходим для строительства и поддержания тканей организма: мышц, костей и кожи.
2. Сыры с зеленой плесенью богаты кальцием, который важен для здоровья костей и зубов, а также играет роль в нормализации мышечной активности и нервной системы.
3. Некоторые сыры с зеленой плесенью содержат живые культуры молочнокислых бактерий, которые могут оказывать положительное воздействие кишечник и иммунную систему.
4. Сыры с зеленой плесенью содержат разнообразные витамины и минералы, такие как витамин B2 (рибофлавин), витамин B12, фосфор, медь и цинк, которые играют важную роль в обмене веществ и поддержании здоровья.

Вред:

1. Сыры с зеленой плесенью обычно содержат высокое количество жира и калорий, поэтому их употребление в больших количествах может способствовать набору веса и повышению уровня холестерина в крови.
2. Некоторые сыры с зеленой плесенью могут содержать высокий уровень соли, что может быть вредно для людей, страдающих гипертонией или другими проблемами со здоровьем, связанными с потреблением избыточного количества соли.
3. Употребление сыров с зеленой плесенью может вызывать аллергические реакции у некоторых людей.
4. Сыры с зеленой плесенью могут содержать патогенные микроорганизмы, которые могут вызвать пищевое отравление или другие инфекционные заболевания, особенно у людей с ослабленной иммунной системой, беременных женщин и детей.
5. Некоторые сыры с зеленой плесенью могут снижать эффективность некоторых употребляемых лекарств. Если вы принимаете какие-либо лекарства, вам следует проконсультироваться с врачом перед употреблением сыров с зеленой плесенью.

Важно помнить, что польза или вред сыров с зеленой плесенью могут варьироваться в зависимости от вашего индивидуального состояния здоровья, а также от количества и регулярности их употребления. Осведомленность и разумное потребление могут помочь снизить риски и получить пользу от этих сыров. Если у вас есть вопросы или опасения относительно употребления сыров с зеленой плесенью, рекомендуется проконсультироваться с медицинским специалистом.

Как выбрать качественный сыр

Несколько советов, которые могут вам помочь при выборе сыра с зеленой плесенью:

1. Качественный сыр с зеленой плесенью должен иметь равномерное покрытие зеленой плесенью. Плесень должна быть однородного цвета, без признаков пятен, слипания или плесени другого цвета.
2. Аромат сыра с зеленой плесенью должен быть приятным и интенсивным, но не иметь ярко выраженных неприятных запахов. Запах может быть разным в зависимости от вида сыра.
3. Качественный сыр с зеленой плесенью должен иметь мягкую и кремообразную текстуру, с легким распадом при надавливании на него. Однако, текстура может изменяться в зависимости от вида сыра и степени зрелости.
4. Изучите информацию о производителе сыра, чтобы убедиться в его репутации и опыте. Опытные и уважаемые производители часто имеют лучшие технологии и стандарты производства, что может гарантировать качество сыра.
5. Если возможно, купите небольшой образец сыра с зеленой плесенью, чтобы оценить его вкус и качество перед тем, как приобрести большую порцию.
6. Сыры с зеленой плесенью требуют определенных условий хранения, чтобы сохранить их качество. Убедитесь в том, что эти условия были соблюдены и вы сможете правильно хранить выбранный сыр у себя дома.

Следуя этим советам, вы сможете выбрать качественный сыр с зеленой плесенью, который будет соответствовать вашим ожиданиям.