Процесс производства сыра с плесенью

Сыр с плесенью — это вид сыра, который содержит плесень на поверхности или внутри. Плесень — это тип гриба, который используют в приготовлении данных сыров, плесень дает сыру своеобразный вкус и аромат. В данной статье мы рассмотрим особенности и технологии приготовления сыров с плесенью.

Особенности приготовления сыра с плесенью

Приготовление сыра с плесенью имеет свои особенности:

1. Для приготовления сыра с плесенью используются различные виды плесени, такие как Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti и Penicillium gorgonzola. Каждый вид плесени дает сыру свой уникальный вкус и аромат.
2. Перед тем, как добавлять плесень в молоко, оно должно быть подвергнуто определенной обработке, которая обычно включает в себя пастеризацию, сквашивание и сливание.
3. Плесень обычно добавляют в сырное зерно во время изготовления сыра, хотя некоторые сыры могут быть обработаны плесенью после того, как они уже сформировались в сырное колесо.
4. Сыры с плесенью обычно зреют в специальных условиях, чтобы плесень могла развиваться. Эти условия могут включать в себя определенный уровень влажности, температуры и регулярный поворот сыров.
5. После созревания сыр может быть обработан с помощью различных методов, таких как упаковка в воск или заливка маслом, чтобы сохранить свежесть и уникальный вкус.

На производстве

Традиционные производители сыров с плесенью строго придерживаются определенных условий при изготовлении.

В России для приготовления таких сыров, в основном, используют коровье молоко, которое перед использованием подвергают пастеризации при температуре +74-+95 °C в течение 20-25 секунд, затем охлаждают и отправляют на приготовление сыра. 

В процессе изготовления молоко помещают в сыроизготовитель, добавляют закваски, растворы хлористого кальция и сычужный фермент. Сгусток разрезают на крупные куски, отделяя сырное зерно и молочную сыворотку, затем формуют головки и каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени. Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С, периодически их переворачивая. После этого сыры обмывают и солят, используя сухой или мокрый посол. 

Для созревания сыров требуется определенная температура и относительная влажность воздуха, которые различаются для каждого вида сыра. Головки периодически обтирают для удаления слизи. Готовые сыры упаковывают и хранят не более 2 месяцев при определенной температуре.

Данная технология применяется в масштабах производства, т.е. количество готового продукта большое, многие действия при изготовлении сыра с плесенью автоматизированы (с возможностью программного управления каждого процесса). После изготовления сыр попадает в магазины, где его можно приобрести.

В домашних условиях

Изготовление сыра в домашних условиях отличается от производственного.

Для приготовления сыра дома нужно купить необходимое оборудование и ингредиенты для сыра: молоко, плесень, хлористый кальций и сычужный фермент. Используемое оборудование (зачастую используемое): длинный нож для разрезания сгустка, термометр для контроля температуры нагрева продуктов, мерная посуда, дренажный коврик, на котором будут вызревать сыры, большая кастрюля, пластиковый контейнер для отцеживания сыворотки, формы.

Дома обычно готовят небольшое количество продукта, так как для создания больших объемов нет условий. В домашних условиях работу выполняет, как правило, один человек и процесс, практически полностью, осуществляется вручную. 

Дома вы можете приготовить любой сыр, любое его количество и в любое время, тогда как на производстве есть свой план по типу изготовляемой продукции, сроках производства и количестве.

Технологии приготовления разных сортов сыра

Сегодня в мире существует более 2000 различных видов домашних молочных сыров благодаря большому количеству традиций и культур производства. Расскажем подробнее о технологии приготовления сыра с голубой, зеленой, белой и красной плесенью.

С голубой плесенью

Сыры с голубой и зелёной плесенью изготавливаются одинаково: перед созреванием, сырную массу прокалывают иглами и засевают спорами плесени. Игольчатые каналы обеспечивают достаточное количество кислорода для правильного развития плесени. Степень плесневого насыщения сыра напрямую зависит от длительности созревания. Многие производители сыра придерживаются традиционных методов и выдерживают сыры в известковых пещерах, где условия влажности и температуры идеальны для развития безопасных штаммов плесени.

Существует множество голубых сыров, которые отличаются по вкусу, размеру и текстуре. Их особый внешний вид, вкус и аромат обусловлены наличием голубой плесени Penicillium roqueforti в тесте сыра. Консистенция голубых сыров может быть ломкой в начале созревания, но со временем становится более мягкой и пастообразной. Голубые сыры обладают острым, пикантным и более соленым вкусом, чем другие сыры. Срок созревания голубых сыров может варьироваться от 1,5 до 6 месяцев, а содержание жира в сухом веществе обычно составляет от 29 до 35%. Производство голубых сыров схоже, иногда отличается использованием молока различных животных и тонкостями в технологии изготовления.

С зеленой плесенью

Сыры с зеленой плесенью имеют особенный пряный аромат и сладкий или терпкий вкус, которые обусловлены использованием пенициллиновых спор для создания причудливых узоров внутри головок. Стилтон является одним из таких сыров и считается наиболее ароматным в своей категории. Дор Блю можно легко узнать по глубоко пронизывающим прожилкам, иногда выходящим наружу корки. Сент-Агюр, имеющий восьмигранную форму, обладает нежной структурой с кремовым оттенком, но его вкус может быть слишком острым.

Сыры с зеленой плесенью производятся подобно сырам с голубой. Перед созреванием, сырную массу прокалывают иглами и засевают спорами плесени. Для чего это нужно, вы можете прочитать выше, под описанием технологии производства сыров с голубой плесенью. 

С белой плесенью

Сыры с белой плесенью производятся похожим образом: культуру плесени добавляют во время созревания сыра, но споры располагаются не внутри массы сыра, а на его поверхности. Этот метод способствует образованию твердой корочки с легким пушистым белым плесневым налетом.

Сначала молоко смешивают с мезофильными и плесневыми культурами и подогревают. Затем добавляют сычужный фермент и ожидают, пока молоко свернется. Когда это происходит, сырное зерно сжимают в формы, чтобы отделить сыворотку. После этого процесса, грибки берут на себя работу по формированию нежной и ароматной корочки. Для создания идеально плотной, но мягкой корочки, поверхность массы обрабатывается раствором Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Головки сыра переворачивают несколько раз и оставляют для созревания в помещении с низкой влажностью. В этот момент начинается трансформация молочной массы в благородный и изысканный сыр.

С красной плесенью

Для производства сыра с красной плесенью применяется аналогичная технология, как и для сыров с другими видами плесени. Однако, для придания сыру красного цвета, продукт созревает в соленой воде. Также для яркости цвета могут использоваться ингредиенты, такие как кальвадос, сидр, водка, выжимки из винограда, а иногда и красители и стебли тростника и натуральная минеральная вода из источников.

Грибок Penicillium candidum или Penicillium camemberti, под воздействием соленой воды и алкоголя, изменяется и приобретает красный оттенок. Сыр с красной плесенью отличается пикантным острым вкусом и ярко выраженным ароматом. Он считается деликатесом для истинных гурманов и ценителей сыров.